A középső bordói királyfi: 5+1 funfact a cabernet sauvignon-ról

Bordói November van, hűvösödik az idő, legfőbb ideje a teltebb vörösborokkal ismerkedni! Szeretjük a magyar népmeséket. Tán nem annyira mint a borokat, de majdnem. Ha Bordeaux mint borvidék mesebeli királyság lenne, biztosan e három herceg osztozna a királyi örökségen: természetesen a cabernet franc, a cabernet sauvignon és a merlot. Alfabetikusan, de kicsit koronologikusan is, a cabernet sauvignon középre esik. De mit is tudunk a világslágerré vált, mára kozmopolita “cab.sauv”-ról? És persze a legfontosabb kérdés (mikor) szeretjük vagy épp nem szeretjük…? Funfactek jönnek, szépen sorban.

1. A legnagyobb területen termesztett borszőlőfajta a viágon!

A Kyoho a maga 365 000 hektárjával mint csemegeszőlő megelőzi ugyan, de borszőlők közt így is toronymagasan a cabernet sauvignon a legelterjedtebb szőlőfajta ma a világon. Gigászi 340 000 hektáron termesztik a világban… 

Ez a népszerűség egyébként számomra kicsit meglepő volt mindig. Ha egész őszinte akarok lenni, igazán olyan kedvenc cabernet-t nem tudnék mondani sem hazai, sem nemzetközi szinten, amit minden évjáratban ugyanolyan lázasan keresek, ugyanolyan rajongással fogyasztok. Van, hogy egy dél-amerikai, máskor egy ausztrál tetszik jobban, és bizony olyan is van, hogy hónapokig nem szomjazom a fajtára. Mégis rendkívül közkedvelt és hálás fajtáról van szó, mely megbízhatóan terem, nagy borokat képes adni, melyek aztán szépen fejlődnek az otthoni borhűtőben is, várva a különleges (steak) vacsorát, ünnepi alkalmat. Vélhetően ezek mind kulcsszerepet játszottak abban, hogy a cabernet világviszonylatban is sokak fejében ‘A vörösbor’. (A legelterjedtebb fajta Chile-ben, de Kínában is jelentős, de viszonyítási alap, ha bordói évjáratokat is értékelünk.)

2. Pontos eredetét éppen 30 éve ismeri a világ!

Alapvetés, vélhetően szinte minden olvasónk fújja már, hogy a fajta két jól ismert (nemes) szülő gyermeke: a cabernet franc és a sauvignon blanc vadon történő kereszteződésének eredménye. Őshazája Médoc és Graves. De azt talán már kevesebben tudják, hogy ez éppen 30 éve, 1996-ban derült ki! Dr. Carole Meredith (a UC Davis-ről) több, mint 50 szőlőfajta DNS-ét és származását azonosította, köztük volt a világsikeres cabernet sauvignon is. További érdekesség, hogy a cabernet franc közös őse a merlot-nak és a carmenére fajtáknak is, melyek tehát féltestvérei a cabernet sauvignonnak.

3. De mitől oly fűszeres és paprikás a cabernet?

Már szóba kerültek személyes fenntartásaim a fajtával kapcsolatban (elnézést érte), melyet egész pontosan meg tudok indokolni, mi miatt van…ez pedig a paprika (melyet zöldségként, nyersen és főzve sem mindig kedvelek, de ha ez történetesen borban jelenik meg, pláne túlzó módon, ott nálam többnyire nincs pardon). Valahogy így ért véget az én mélyebb kapcsolatom is a cabernet sauvignonnal.

De mi is okozza a borsos, paprikás, fűszeres illatokat és ízeket, melyek oly jellemzőek a bordói fajtára? Ez bizony a metoxi-pirazin vagy röviden csak pirazinkén emlegetett aromakomponens. Nos ennek a pirazinnak a koncentrációja fogja döntően befolyásolni, hogy egy cabernet kellemes vagy kellemetlen lesz: kis dózisban fekete borsot és zsályát érzünk, nagyobb koncentrációban jönnek az említett kaliforniai paprikás, zöldpaprikás jegyek (ez a chilei cabernet-kben különösen is gyakori). Azt is kimutatták, hogy a pirazin koncentrációja egyenes arányban van a tőkén egy fürtre jutó levélmennyiséggel (azaz ha nekem cabernet ültetvényem lenne, én bizony alaposan kilevelezném).

4. Kiváló csapatjátékos!

De egy középső királyfitól ez el is várható. Olyan nemzetközileg is elismert bordói típusú házasításokban is remekel, mint a ‘Meritage’ és a bal part bordói csúcstételei (mint Pauillac, Saint-Estephe, St-Julien, Margaux, Graves stb), a Szupertoszkán borok (Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Syrah), az ún. CMS blend (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah) vagy épp az ausztrál Shiraz-Cabernet házasítások.

Nem véletlen, hogy az amerikai Wine Spectator boradatbázisában is e fajta értékelt borai szerepelnek a legtöbb(24000+) találattal. Hazánkban is lehet sorolni a jól ismert vörösbor-márkákat, melyek részben vagy nagyobbrészt cabernet sauvignonból állnak: az első Kopárok, a Páva, a Tulipán, a Cuvée 7 vagy épp a Bock Cuvée, de a sort lehetne folytatni hosszan.

5. De miért esik olyan jól a vörös húsok mellé?

Ugyancsak közhely, hogy steak és vadhúsok mellé egy finom, tanninos cabernet sauvignon a befutó, ha bor és étel párosításáról beszélünk. Bizonyos ételek ízlelésre gyakorolt ​​hatását vizsgálták kutatók, és bebizonyosodott, hogy a cabernet sauvignon tanninjai “szélvédő-kaparóként” működnek, melyek szépen eltávolítják a fogyasztott ételekből a nyelvre lerakódott zsírokat, fehérjéket. A steak magasabb fehérje- és zsírtartalommal rendelkezik, ezért egész egyszerűen magasabb tannintartalmú borra van szükség, amilyn a cabernet is.

6. Hazánkban megérett az idő a cabernet-re…(?)

A 90-es években emlékszem az volt még a vélekedés, hogy a cabernet sauvignon mivel elég késői érésű fajta (tankönyv szerint október elején érik), ezért a mi klímánkon, pláne hűvösebb években nehezen érik be, és olyankor ontja a már említett zöldpaprikás illatokat, ízeket. Így került inkább előtérbe a korábbi érésű cabernet franc és a merlot (melyek egyébként Bordeaux-ban is amolyan biztosítékot jelentenek a sauvignon mellé gyengébb évjárat esetén). A klíma azóta nagyot fordult a Kárpát-medencében, és érzésem szerint mostmár nem hogy gond lenne a tanninok réetségével vagy a paprikás ízekkel, sokkal inkább a magas alkohol és az egyre korábbi beérés jelenthet kihívást. A klímaváltozással ez a fajta tehát nálunk nem hogy veszíthet, hanem hosszabb távon akár nyerhet is, ha odafigyeléssel, elegáns hordós érleléssel készül.

Hamarosan folytatjuk a két másik bordói királyfival…