Malatinszky Csaba: A Villányi Franc megálmodója

Vannak borászok, akikről szinte lehetetlen újat írni. Olyan figurák, akik velünk vannak, mióta a magyar bor a rendszerváltás után feltámadt poraiból. Malatinszky Csaba novemberben a hónap borásza nálunk. A hazai borágazat minden színterén jelen volt és van: a vendég asztalától indult el sikeres sommelier-ként, írt is a borról, belvárosi borboltja mind a mai napig él és virul, miközben szüntelenül borait csiszolja, finomítja. Mára aligha van olyan a világban, aki nála magasabb átlagpontszámú borokat tudna mutatni cabernet franc-ból. Igyekeztünk mégis valami újat kérdezni tőle…

Karrierje együtt ívelt fel a magyar bor megújulásával. Hogy emlékszik vissza Gundeles kezdetekre?

A magyar bor kultúrájának több évezredes története van, erről árulkodik, BOR szavunk, amit mi nem a latinból kölcsönöztünk. Igen, ennek az újjászületésnek voltam magam is részese. A történet régi, valahol a Gundel ház Estée Lauder általi magánosításával kezdődött. Az épület kezdetektől fogva Budapest székesfőváros tulajdona volt, csak bérlői voltak nem tulajdonosai. A nagyívű terveket átépítés követte, különös figyelmet szentelve a bornak is. A feladatra valamiért mindenhonnan egy nevet ajánlottak, az enyémet. Életem egyetlen állásinterjúja mindössze 2-3 percig tartott Láng Györggyel, akinek szakmai vezetőként komoly szerepe volt a Gundel megújulásában. Felfokozott és vibráló energia sugárzott ki, minden a megújulásról szólt. A régi, nagy-vendéglői hagyományokat egy luxusétterembe ültette át a szakmai vezetés. A konyha vezetője, Kalla Kálmán irányításával lenyűgöző műhelymunka folyt, negyedévente váltottunk étlapot, ami 1992 környékén rendkívülinek számított. Szinte minden nap történt ott valami szenzáció vagy érkezett egy rendkívüli vendég. Olyan volt a Gundel, mint egy sziget. Oda mindenkinek el kellett mennie a magas rangú gazdasági, politikai, művészeti életből. Ez még jóval a celebvilág előtt volt, olyan vendégekről beszélek, mint őfelsége II. Erzsébet, II. János Pál pápa, királyok és grófok sokasága vagy épp az opera világ nagy művészei.

Hogyan lehetett akkoriban sommelier-ként fejlődni?

Elsőként és egyedüliként úttörő feladat volt, a hazai sommelier archetípusának megteremtése. Az első hazai, 1988-ban rendezett sommelier-kurzuson teljesítményemet kiemelkedőnek ítélték, ahol az osztrák közszolgálati rádiónak is interjút adhattam.  A háttérmunkát a vendég nem látja az étlappal, borlappal, de a boron túl én feleltem az ásványvízért, a gyümölcslevekért, a röviditalokért is. A sommelier szerencsés esetben jó kapcsolatot alakít ki a vendéggel, mindkét fél számára előnyös ajánlással, nem csak szakmai de üzleti vonatkozásban is. A sommelier az üzlet képviselője, fontos láncszem a bor és a vendég között. Négy évet töltöttem a házban, sokat tanultam és utaztam is közben.

Mikor fogalmazódott meg a vágy a borkészítésre, és ez miért éppen Villányban fogant meg?

Meghívást kaptam tanulmányutakra Medocra, ahol világhírű borászatoknál szívhattam magamba azt a világot, ami az enyém is lett. Érdeklődésem napról napra nőtt, egyre mélyebben vonódtam be a gyakorlati megvalósításba is. Sokat köszönhetek vendéglátóimnak, akik hamar elfogadták ambícióimat. Magas szintű és intenzív tanulási folyamat volt ez a 90-es évek elejétől. Írtam is a borról, sokfelé bíráltam a világ nagy borversenyein. A 80-as évek közepétől ébredt rá az európai társadalom; a vörösbor izgalmas. Az Oslói Egyetem abban az időben hozta nyilvánosságra 20 éves kutatásának eredményét, ami várható élettartamra vonatkozóan a borivókat hozta első helyen, megelőzve az absztinenseket is. Egész Európában felfutóban volt a vörösbor ivásának szokása, ami magával húzta a termelést is.. Ismertem a hazai lehetőségeket ezen a téren, így nem volt kérdés számomra Villány. 

Semmilyen családi előzménye nem volt ennek? 

Villányhoz kötődően nem terhelt az örökség kényszerítő ereje, ideám megvalósításához elképzelésem szerint alkothattam meg magát a környezetet.

Kezdetben négy kistermelővel dolgoztam együtt, világlátásom és ízlésem szerint. A hordókat Franciaországból hoztam, a kis hordó akkoriban ott még nem volt használatos. (csak Tokajban). Ekkor született meg az első villányi cuvée, a Le Sommelier még 1991-ben. 1997-től már saját szőlőből saját bort készíthetek szűrés és derítés nélkül. Akkoriban ez még Franciaországban sem volt elfogadott.  2009 óta bio gazdálkodást folytatok.

2015-re pedig kidolgoztam minden részletében a Méthode Malatinszky-t, azaz a teljes egészében hordós, héjával történő erjesztést, dűlő- és parcellaszelekcióval.

Ezt először Shanghai-ban, majd Párizsban mutattam be 2018-ban: Egy évjárat, azonos szőlőfajta, három bor, három készítési móddal, elképesztő különbségekkel.

Ha pedig Malatinszky, akkor cabernet franc… Steven Spurrier Monsieur Cabernet franc-nak nevezte. Miért pont ez a fajta hozta el a szakmai kiteljesedést?

A médoc-i összeállítások során tapasztaltam, a franc ott nem igazán szeretett fajta. Kisebb a termésbiztonsága, az ottani magas páratartalom miatt rothadhat is. Gyakran vegetális és nyers. Felcsigázott a fajta jelentette kihívás, ez az ami nekem kell…