A sherry és montilla
fotó: medium.com
Spanyolország déli részén, Andalúziában a három jól ismert sherry- város, Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa Maria alkotja a ma „arany háromszögként” ismert vidéket.
Az évi 600 mm, sőt extrém években akár 900 mm Dél-Spanyolországban meglehetősen magasnak számít, s ez, valamint a két, egymástól jelentősen eltérő nagy vízfelület, a Földközi-tenger és – különösen – az Atlanti-óceán közelsége alakítja a sherrykészítéshez egyedül alkalmas klímát.
Az éves középhőmérséklet 17–18°C, s bár általában nem itt mérik a hőmérsékleti csúcsokat az országban, Jerezben azért nyáron 40 °C-ra is felszökhet a hőmérő higanyszála. Az óceánhoz közelebb fekvő két városnak mérsékeltebb a helyi klímája. Jelentős befolyásoló tényező a poniente névre hallgató nyugati szél, de felfrissülést jelent a tőkéknek a párás levegő miatt keletkező hajnali harmat is.
A szüret általában szeptember első hetében kezdődik (hagyo-mányosan 8-án), amikor a palomino érettsége eléri a cca. 20-21 KMW, és mintegy egy hónapig tart. A szőlőt műanyag ládákba szedik, és modern présházakba szállítják, ahol a gyümölcsöt bogyózzák, majd préselik.
A legtöbb bodega (birtok) horizontális, pneumatikus prést használ, mivel ezekkel finomabban adagolható a nyomás. A szabályok szerint 100 kg szőlőből 72,5 l lé nyerhető ki. A szövetkezetek gyakran folyamatos üzemű prést használnak, aminek eredménye kissé karcosabb, nagyobb mennyiségű szárazanyagot és fenolt tartalmazó bor. Az első 65%-ot (prima yema), 2 kg/cm² nyomással préselik és a finóhoz, valamint a könnyebb stílusú sherry- hez használják, a következő 23%-ot (segunda yema) már kétszeres nyomást alkalmazva sajtolják.
Ebből oloroso és a kevésbé jó minőségű borok készül- nek. A maradék, azaz a „mosto prensa” esetében már 6 kg/cm² nyomást alkalmaznak (egészen maximum 72,5 liter/100kg-ig). Ezt – a törköllyel együtt– lepárolják, vagy melléktermékként hasznosítják. (A palominóval ellentét- ben a PX fürtöket kiteszik a napra, hogy a cukortartalom koncentrálódjon bennük). Az oxidáció és a bakteriális fertőzés megelőzésére a friss mustot ülepítéssel – és általában centrifugálással – megtisztítják. A pH-értéket – a vizsgálatot követően – borkősav hozzáadásával beállítják a kívánt szintre.
Ezt követően kén-dioxidos kezelés következik, amelynek mértéke mindig az adott szüreti értékektől függ, de cca. 60–100 mg/l (általában gáz formájában juttatják a mustba). Átfejtés után a must az erjesztő edényekbe, leginkább hőmérséklet-szabályozott rozsdamentes tartályokba kerül. Többen használ- nak boraik egy részének erjesztésére amerikai hordót, főleg, hogy az új hordókat beavassák, mert azok érleléshez nem alkalmasak.
Az erjedés az ún. „pie de cuba” eljárással veszi kezdetét: a tiszta musthoz 2–10% teljes erjedésben lévő mustot adnak, hogy biztosan beinduljon az erjedés. Ezzel azonban a korábban kiválasztott élesztőkultúra is a mustba jut. Bár az erjedés többnyire spontán módon, a természetes élesztőkkel is beindul, a nagyobb házak egyre inkább saját válogatott élesztőjükkel dolgoznak.
Az erjedés akár 50 ezer literes acéltartályokban, 23–25 °C-on, ellenőrzött hőmérsékleten zajlik, mert ez ideális az élesztők szaporodásához és az alkoholos erjedéshez. A nagyhordókban végbemenő erjedés ered- ményeképpen eltérő jellegű bor keletkezik. A hűvösebb ősz beköszöntével már befejeződik a must erjedése, a bor egyre tisztábbá válik, az elhalt élesztő és egyéb szilárd anyagok seprőt képezve leülepszenek a tartály/ hordó aljára. Ahogy mondani szokás, Szent András ünnepére a must sherryvé válik.
Ekkor elkészül a teljesen száraz alapbor, amely halványszínű, enyhén gyümölcsös, alacsony savtartalmú. Ezt az újbort szívesen fogyasztják széltében-hosszában január és március között a Jerez régióban, s annak ellenére „must” vagy „szőlőlé” a neve, hogy alkoholfoka 11-12%. Már a seprőről történő lefejtés során észrevehető, hogy egy vékony, filmszerű élesztőréteg kezd képződni a bor felszínén. Ez a krémes anyag a flor, amely hamarosan beteríti a bor teljes felületét.
A sherry jellegzetes ízvilágáért – nagy részben – felelős élesztőhártya jelenlétét is minden bizonnyal az óceánnak köszönhetjük, mert ahogy távolodunk a szárazföld belseje felé, először csak elvékonyodik, majd később eltűnik.
fotó: diningsecretsofandalucia.com
Mai tudásunk szerint ilyen élesztővel Andalúzián kívül csak a Kaukázusban, Cipruson és a Jura hegységben találkozunk. A flor mesterséges előállítása pl. Ausztráliában és Dél- Afrikában, kudarcot vallott.
Az erjedést követően az élesztők oxigénért a bor felszínére úsznak, s ott egy zárt réteget (az imént említett szőnyeget) képeznek, légmentesen lezárva a bort és megvédve az oxidálódástól.
Köztudott talán, hogy a sherry „erősített bor”, ami azt jelenti, hogy az alap- borhoz – az alkoholtartalom emelése érdekében – bizonyos mennyiségű alkoholt adnak. Ennek célja elsődlegesen az volt, hogy „konzerválja” a bort a hosszú szállítás idejére. E módszer máig fennmaradt, viszont célja teljesen más… A 11–12,5% alkoholtartalmú alapborhoz óbor és alkohol (95,5%-os szőlőpárlat) 50–50%-os arányú keverékét (mitad y mitad) adják, amíg az alapbor alkoholszintje eléri a megkívánt értéket: ez a finók és a manzanillák esetében max. 15,5%, az olorosónak szánt borok esetében pedig legalább 17%.
Az erősítést követően a bor készen áll arra, hogy a tartályokból fahordókba fejtsék, amely „otthonuk” lesz egészen a palackozásig. Az olorosók azonnal bekerülhetnek saját solera-rendszerükbe, de sokszor egy helyen várják sorsukat, hogy alapborként a solerába a legfelső criaderakéntbe kerüljenek.
Az itteni borok sajátos, összehasonlíthatatlan ízeiért – a flor mellett – minden bizonnyal az ún. solera érlelési mód is „felel”. Nemigen tudni, hogy ez mikor alakult ki, de úgy vélik, hogy a XVIII. század végén már használa- tos volt. A rendszer eredendően kettős célt szolgált: egy-egy évjárat különböző minőségű borainak egalizálását, valamint az idősebb és fiatalabb évjáratok keverését, hogy nehezebb években is lehessen kereskedni. Az évjárati különbségek „eltüntetése” ma is cél, de a módszer mára igen kifino- multtá vált, és az egyes kereskedőházak különböző márkáinak jellegzetes ízeiért felelős elsősorban. Nem véletlen, hogy más vidékeken, és más termékek esetén is használatossá vált (néhány jobb whisky is így készül…).
A borvidék DO „reglamentója” nem csak a szőlőtermesztést és a bor- készítést szabályozza, de meghatározza a folyamatokban érintettek körét is: a szőlősgazdák és a sherryházak egyaránt felelősek a bor presztízséért. A hatóság 2800 szőlőtermesztőt regisztrált, a többségük kicsiny holdingok- ba tömörült kisgazda, s e holdingok alkotják a jerezi régió hét szövetkezetét.
A bejegyzett területek 40%-a van az ő kezükben. Ők alapbort készítenek, amit aztán a nagy sherryházaknak adnak el, bár néhányan maguk is fenn- tartanak „solerákat”. Az ismert sherryházak maguk is tulajdonosok, az összes terület 35%-át birtokolják. A sherryterületek 25%-án pedig önálló szőlőtermesztők tevékenykednek, s a termést ők is a nagy házaknak adják el. A régióban összesen mintegy 6 ezer szőlőskert van (5 ezer gazda tulaj- donában), tehát meglehetősen elaprózott a birtokszerkezet.
A régióban mintegy száz sherrybodega, azaz sherryház működik.
A sherry az erősített borok egyik legfontosabb típusa a portói mellett. Alapvető különbség a kettő között, hogy az előbbi fehér-, míg az utóbbi kékszőlőből készül. A bor esetében az erősítés alkohol hozzáadását jelenti, amely a sherrynél az erjedés lefolyása után történik meg.
