Gervai János, Onyx
Hogy kerültél kapcsolatba a borral?
Ez egy hosszú történet. Alapvetően cukrásznak tanultam, és iskola mellett a lakóhelyemtől nem messze egy kis vendéglőben dolgoztam, hogy kiegészítsem a zsebpénzemet. Ott pecsételődött meg a sorsom, találkoztam egy nagyon jó szakemberrel. Ha tőle nem tanulom meg a szakma alapjait, akkor nem is tudom, ma mit csinálnék.
Tehát ebben a kis vendéglőben találkoztam először komolyabb borokkal. Törzsvendég volt itt többek között a Riedel Magyarországi forgalmazója is. Akkor még csak ámuldozva néztem, hogy esténként hogyan elemezgetnek a hozzáértők egy-egy bort, de én még nem nagyon kóstoltam.
Aztán az iskola végeztével jött a Borbíróság Étterem, és a szerelem a borok iránt. Az első igazán emlékezetes bor beleégett az agyamba. Ott abban a pillanatban valami megváltozott, magával ragadott a borok világa. Annyira lenyűgözött a titok, miszerint van a mindenki által jól ismert gyümölcs, a szőlő, és ennek erjedt leve ilyen illatokra és ízekre képes!
Rögtön megfogalmazódott bennem a kérdés: hogyan lehetséges ez? Ezután kérdés kérdést követett, elmélyültem a témában, és minél mélyebbre jutottam, annál tájékozatlanabbnak éreztem magam, s ez az érzés bizony máig kísért. A tudásszomj olyannyira csillapíthatatlan, hogy immáron három éve magam is szőlőt művelek, mert szeretném megérteni az összefüggéseket.
Ha a hétvégéd szabad lenne, hova utaznál?
Biztos, hogy borral és gasztronómiával kapcsolatos helyre! Sajnos sok helyen nem jártam még, így nehezen lehetne rangsort állítani, de mindenképp olyan borvidék, illetve borászat jöhet számításba, ahol a szőlő művelését és a borkészítést is a legmagasabb szinten művelik. Itt nem a nagy nevekre kell gondolni, hanem inkább egy olyan kisbirtokot választanék, ahol a minőség és az alázat az alapkövetelmény.
Ott próbálnék meg válaszokat keresni azokra a kérdésekre, melyek a leginkább foglalkoztatnak manapság. Például: hogyan lehet olyan borokat készíteni, hogy azok könnyedek, elegánsak legyenek, de emlékeztessenek a termőhelyre és potenciállal is bírjanak. Mindezt ráadásul a lehető legkevesebb vegyszer használatával és beavatkozással!
Melyik borvidék, pincészet van szerinted mostanában feljövőben?
Tokaj! Tudom, hogy elcsépelt közhely ez itthon, de szerintem Tokaj jár ma a legközelebb ahhoz, hogy Magyarország újra felkerüljön a bor világtérképére. Véleményem szerint ők a követendő példa minden hazai borvidék számára. és azok fognak nyerni a legtöbbet, akik hamarabb reagálnak, és gyorsabban felismerik a lehetőséget.
Melyik a kedvenc bor és étel párosításod az aktuális menüről?
Munkám során szeretem a régi berögződéseket felülírni. Például libamájhoz nem csak édes bort szervírozhatunk, sőt az Onyxban évek óta száraz bort ajánlunk a libamájpástétom mellé! Igaz, ezek olyan különleges egyensúlyú borok, amelyek igazán komoly és szokatlan extrakttal bírnak, ugyanakkor szép és ropogós savakkal is rendelkeznek, hogy a szánkat a nehéz máj után is frissen tartsák. Például Demeter Zoltán 2010-es Szerelmi Hárslevelűje, a Kikelet Pincészet 2012-es Lónyai Hárslevelűje vagy Balla Géza 2013-as Roséja.
Ajánlj egy mindennapokhoz illő egyszerűbb ételt és egy bonyolultabb ünnepi fogást egy komoly száraz furminthoz, olaszrizlinghez vagy kékfrankoshoz!
Szerintem, ha egy kissé koncentráltabb, ásványos karakterű furmintot néznénk – mondjuk Tokajból –, rögtön a krumplis tészta jut eszembe mint egyszerűbb fogás. Ugyanezt a bort el tudnám képzelni ünnepi fogás mellé is, például gyöngytyúkkal vagy hallal, de akár kaviárral is.
Volt olyan bor, amely igazán meglepett az elmúlt hetekben?
Malatinszky Csaba 2007-es Siklósi Chardonnay-ja magnum palackból, vagy Maurer Oszkár Kadarka 1880 2012-es évjárata. Fantasztikus borok, és az éttermünkben is nagy sikerrel ajánljuk a vendégeknek. Sokan nem hiszik el, de például a kadarkának sokkal nagyobb rajongói a külföldi vendégek, mint a magyarok – de ez is meg fog változni idővel.
Mesélnél egy érdekes történetet, ami munka közben történt meg veled?
Volt egy nagyon kedves, szimpatikus törzsvendég-házaspárom még annak idején a Gundel borvendéglőben. Nagyon tetszett nekik az a tematika, melyekre a programjainkat felfűztük: elfeledett magyar fajták, európai borvacsorák stb. Rendre megjelentek 2–3 hetente vacsorára, és nagyon érdeklődtek az újdonságok iránt.
Kifejezetten nyitottak és közvetlenek voltak. Nem éreztették, hogy ők a vendégek és „majd azt ők tudják, hogy mit akarnak”, csak hagyták, hogy vendégül láthassam őket. Nem a vacsora végén kapott borravaló, hanem elégedett mosolyuk és boldogságuk tett engem is boldoggá, valamint az a tény, hogy újra és újra visszatértek, és mindig engem kerestek.
Mikor elmentem a Gundelből, számot cseréltünk a kérésükre, mert mindenképp meg akartak látogatni az új munkahelyemen is. „Utánam jöttek” Egerbe is, és miután visszatértem a fővárosba, azóta is megmaradt a kapcsolat. Összejárunk kóstolni, közösen borászatokat, borvidékeket látogatunk. A mód, ahogy ők vendégekből barátokká váltak, nagyon jó érzéssel tölt el.
A fényképeket Németh Richárd készítette.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Több évvel ezelőtt elindítottunk egy sorozatot, amelyben vezető hazai sommelier-ket mutattunk be. Olyan embereket, akikről sokszor úgy tűnik, a háttérben mozognak, pedig a valóságban igazi borélményekhez segíthetik az étterembe járó borkedvelőket. Gervai Jánossal, az Onyx sommelier-jével folytatjuk sorozatunkat, aki többek között a Gundelben és az egri Imola Udvarházban dolgozott korábban.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
