Balassa István válaszolt 2. rész
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A 2011-es volt az első szüreted a Szent Tamásnál is. Mit emelnél ki az ott történtek közül?
Ekkor született meg az első Mád, amely egy komoly mérföldkővé vált a tokaji száraz borok evolúciójában. Izgalmas volt egy teljesen új kategóriát megalkotni, az ehhez tartozó gondolatokat, kommunikációt felépíteni, és részt venni a tokaji palack létrehozásában.
Szerintem ennek a jelentőségét csak évek múlva látjuk majd a maga teljességében, de az már most is egyértelmű, hogy átformálta azt a képet, amely a tokaji száraz furmint és annak kommunikációja kapcsán a fejünkben élt. Mindennek része volt az új árkategória, az új design, és egy friss, jól fogyasztható bor, amely egyúttal képes magába foglalni a mádi termőhelyek komplexitását. A Mád nagyon sok hazai és külföldi fogyasztóhoz vitte el a tokaji furmint gondolatát, és ezáltal magát Tokajt is.
A Mád bizonyíték arra, hogy a jó ár-érték arányú tokaji száraz bor több százezres palackos vagy akár nagyobb nagyságrendben is kivitelezhető, így nagy felületen tudunk mondanivalót és értéket közvetíteni mind a belföldi, mind a külföldi fogyasztók felé.
A 2011-es szüretet azóta már három másik követte; ezek közül melyiket tartod a legizgalmasabbnak?
A 2013-as évjárat volt a következő fontos állomás. Teljes és csodálatos évjáratot kaptunk a természettől, amely alkalmat biztosított a száraz boroktól az aszúszemet is igénylő tételekig a teljes spektrum elkészítésére. A száraz borok számára különösen jó volt a csapadékeloszlás, a kérdést a szüreti időpont meghatározása jelentette.
Nem múlt el belőlem a vágy, hogy minél több terület szemüvegén keresztül tudjam megmutatni a tokaji furmintot. Ezért ebben az évben egy érdekes kísérletbe kezdtem. Tapasztalati úton számomra már egyértelművé vált a termőhely és a bor karakterének különleges a kapcsolata, és ezt nagyon szerettem volna megmutatni.
Elkészítettem egy Betsek sorozatot, amely azt igyekszik igazolni, hogy a termőhelyi különbségek egy dűlőn belül is kimutathatóak. Amellett, hogy e tételek már forgalomban vannak, és így bárki számára megkóstolhatóak, tudományosan is elkezdtük vizsgálni a kérdést, a borokat vizsgáló és geológiai kutatásokat is elindítva.
Egy év persze semmit sem bizonyít, de ha a jövőben a különböző években – az évjárati jellemzőkön túllépve – konzekvensen megtalálhatók lesznek ugyanazok a jellemzők, és ezt tudományosan is alá tudjuk támasztani, akkor mindez érdekes elemévé válhat a Tokaji borvidék egyediségének és határtalan lehetőségeinek kommunikálásában.
2013 kapcsán eddig inkább a száraz borok kérdését érintettük, de említetted, hogy született édes tétel is ebben az évjáratban. Mit tudhatunk róla?
Az évjárat lehetőséget adott komoly édes szamorodnit készítésére. A Betsek-dűlő esetében arra voltam kíváncsi, hogy milyen mértékben érhető tetten a termőhely, csak épp egy magas beltartalmi értékekkel bíró, édes borban. És természetesen az aszúszemek minősége is kiváló volt, így a nem túl távoli jövőben ezt is megízlelhetjük.
2014 Tokajban sem számított szerencsés évjáratnak. Milyen tervekkel bírsz a 2015-össel? kapcsolatban
Ha kedvezőnek bizonyul az időjárás, 2015-ből több mint tíz dűlős tételt is el tudok majd készíteni Tokaj, Tarcal és Mád határából, a következő termőterületekről: Donáth, Thurzó, Mézes-Mály, Hangács, Dorgó, Nyulászó, Betsek, Kakas, Szent Tamás és Bomboly.
Jelenleg összesen 8,5 hektár áll a rendelkezésemre, de ebből kéthektárnyi ültetvény jelenleg felújítás alatt áll. A következő öt évben minden megfelelő évjáratban mindegyikből egy-egy száraz furmintot szeretnék elkészíteni. Ez nem jelenti azt, hogy a piacon mindegyik megjelenik majd önállóan, de azt lehetővé teszi az így kialakuló paletta, hogy az átfogó geológiai képet konkrét kóstolási tapasztalatokkal egészítsük ki.
A házasítások ebben az esetben azért is fontos kérdést képviselnek, mert általuk kiderülhet, hogy mi a szerencsésebb: ha hasonló vagy ha különböző talajú területekről származnak a komponensek. Fontos annak megválaszolása is, hogy a talajösszetétel komplexitása magasabb szintű termőhelyi bort eredményez-e.
Ezen túl milyen további kihívások állnak jelen állapotában a pince előtt?
Elértem a szőlőterületek tekintetében azt a mennyiséget, amelyet még át tudok látni, a feladatot most az ültetvények fejlesztése, kondicionálása jelenti. Majd ezt követően azt kell megtalálni, hogy milyen irányba kell tovább menni, ha még magasabbra szeretnénk emelni a borok színvonalát.
A legmagasabb minőség abban a pillanatban áll rendelkezésünkre, amikor a fürtöt elválasztjuk a tőkétől – ezért is van kritikus jelentősége a szüreti időpont meghatározásának –, onnantól minden lépéssel vesztünk ebből. Borászatilag nem tehetünk jobbá egy alapanyagot, csak alakíthatunk rajta, annak azonban, hogy ezt hogyan tesszük, komoly jelentősége van.
A tokaji borásszal, Balassa Istvánnal készített interjúnk első részében borászpályafutásának indulásáról beszélgettünk, a Royal Tokajinál töltött évekről és az ott készülő aszúkról, valamint a saját pince 2005-ös indulásáról. Ma, mialatt tovább görgetjük a Balassa borok sorát, eljutva egészen a 2013-as évjáratig, sőt előre vetítve a 2015-ös terveket, kitérünk a Szent Tamás pincészetre és a Mádra is.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
