fotó: drinks.seriouseats.com
A minőségi borok országos szinten az „Instituto Nacional de Denominaciónes de Origen” hivatalhoz tartoznak, de minden egyes DO-nak önálló irányítóellenőrző tanácsa van. Ebben a szakmaközi szövetségben képviselik magukat a szőlész-borász gazdák, a kereskedők, a mezőgazdasági minisztérium és a kutatók is. Ők határozzák meg a szabályzatban az engedélyezett szőlőfajtákat, maximálisan engedélyezett terméshozamot, tőkesűrűséget, metszésmódot, borkészítési és érlelési eljárásokat, alkoholtartalmat, megengedett maradék cukor mennyiségét és acukormentes extraktot (szárazanyag-tartalmat).
A borok hierarchiája Vino de Mesa-val kezdődik, ami az asztali bornak felel meg, az EU szabályozás legalsó szintje. Ez az EU-szabályozás minden tagállamra érvényes, így külön szabályozás itt sincs. Vino de la Tierra (VdlT) tájbor megfelelője, azaz valamiféle földrajzi eredethez köthető, előállításának szigorúbb szabályai vannak. A címkén feltüntetik a földrajzi eredetet. A szőlőfajtákra és az előállításra vonatkozó szabályok kevésbé szigorúak, mint a magasabb minőségű boroknál. Újak azonban a tájborok érlelésére vonatkozó szabályok: 18 hónap érleléssel „Noble”, 24 hónap érleléssel „Añejo” és 36 hónap érleléssel „Viejo”. Jelenleg 33 borfajta tartozik ebbe a kategóriába. A spanyol borok néhány legszebbike éppen a Vino de la Tierra kategóriában található, mert a borászok kevesebb kötöttség mellett készíthetik el termékeiket.
2006-ban a több minőségi bortermelő körzetből származó védett borra bevezettek egy új kategóriát: Indicación Geografica Viñedos de Espagna. Nyilván ez a nagy tömegű házasítások érdekében született, bár az ido egy kicsit átlépte, és a nagyminőségű borok termőhelyein nem is került bevezetésre.
A 2003-as bortörvénnyel született egy új kategória: Vino de Calidad con Indicación Geografica vagy VCIG, azaz minőségi bor földrajzi megjelöléssel. Ez a minőségi borok alsó szintje, a DO előszobája.
A Denominación de Origen (DO) a hagyományos védett eredetű minőségi bor megjelölése.
A következő Denominación de Origen Calificada a szabályozás itt még sokkal szigorúbb. A borvidéken maximum 2% lehet a nem minősített területek aránya. További megkötés, hogy legalább 10 évet a DO kategóriában kell eltölteni ahhoz, hogy ezt a magasabb besorolást megkaphassa egy terület. Bor csak palackozva hagyhatja el a borvidéket!
A minőségi borok csúcsát a Denominación de Origen – Pago (DO Pago) jelenti, s ez ugyancsak a 2003-as törvényben jelent meg. Csak speciális szőlőskertek (spanyolul pago) kaphatják meg, amelyek sajátos helyi klímával bírnak, több mindenben különböznek a környezetüktől és hagyományosan különleges bort készítenek. Az úttörő Carlos Falcó volt. Már 1995-ben megkapta a maximális 100 pontot petit verdot fajtaboráért Robert Parkertől. Mai állás szerint 10 DO Pagót tartunk számon, de ez a szám szinte havonta változhat.
A törvény országosan ír elő érlelési szabályokat, amitől az egyes DO-k felfelé eltérhetnek. Az érlelést kettébontják: fahordós és palackos érlelésre. A használt hordók szokásos mérete általában nem nagyobb, mint 330 liter. Vino Joven (szó szerint fiatal bort jelent) olyan bor, amit a szüretet követő évben palackoznak, azonnali fogyasztásra szánják. Maximum 6 hónapos hordós érlelést is kaphat a palackozás előtt, de ez nem kötelező.
A Crianza vörösborok forgalomba hozatal előtt legalább 24 hónapot értek, minimum hat hónapot töltöttek kis tölgyfa hordóban, a többit palackban. Ezt a minimális érlelési időt sok termelő jócskán megfejeli még néhány hónappal. A fehérborok és a rozék legalább egy évet kell, hogy érlelődjenek forgalomba hozatal előtt.
A Reserva borok általában a jobb évjáratok hordóválogatásai. A vörösek legalább 36 hónapos érlelést kapnak, amiből 12 hónapot tölgyfa hordóban kell tölteniük. A hordós és a palackos érlelés arányát mindig a termelő határozza meg. A fehér- és rozéborokat legalább 24 hónapig kell érlelni, ebből legalább 6 hónapot hordóban kell tölteniük.
Gran Reserva borokat csak kiváló évjáratokban lehet készíteni. A vörösborokat legalább 60 hónapon át érlelik, amiből 18 hónapot töltenek hordóban (korábban 2 év volt). A fehér- és rozéborok minimálisan 48 hónapos érlelést kapnak, ebből legalább hat hónapot töltenek hordóban. Sok Reserva vagy Gran Reserva címkét viselő bort a törvényben előírtnál jóval tovább érlelnek. A fehér és rozé Reserva és Gran Reserva borral igen ritkán találkozhatunk.
Spanyolországnak van – 2003 óta- talán az egyik legmodernebb és „legfelhasználóbarátabb” bortörvénye. A borokat itt is két nagyobb csoportba osztják: az asztali borok és a minőségi
borok kategóriáira.
