A likőrős varázslatos világa
fotó: thewinebuzz.com
Mint láttuk, az EU is a mai francia nyelvből veszi a likőr szót, pedig eredete latin. Liquefacere annyit tesz deákul: oldani, oldódni. Ma angol nyelvterületen gyakran emlegetik cordials néven is. Eleinte az alkimisták is- merték ezt az italféleséget, de tudjuk, hogy Itáliában már a XIII. században készítettek likőrt s annak elfogyasztása egy-egy megállapodás aláírásakor a ceremónia kötelező része volt. Elterjedését, népszerűségét Medici Ka- talinnak tulajdonítják, aki Toszkánából nemcsak udvartartását, de a likőrt is magával vitte Franciaországba.
A likőrök eredetét mégis inkább a gyógyászatban kell keresnünk. A középkorban a szerzetesrendek a tanítás és a gyógyítás központjai voltak. A legtöbb kolostor saját gyógynövény- kerttel büszkélkedhetett, amiben a betegségek kúrálásához szükséges olyan növényeket tudták elültetni, amelyek vadon nem nőttek a környező területeken (az első ilyen gyógynövény-kert ábrázolást Sankt Gallen bencés kolostorában láthatjuk). Ezeket gyakran forrázatként alkalmazták. Bár sok növényt lehetett szárítani is, rájöttek, hogy jótékony hatásuk jobban megmarad, ha alkoholban áztatják („macerálják”) őket.
Így a kezelést egész évben lehetett alkalmazni. Mint a legtöbb orvosság esetében, az ízek többnyire élvezhetetlenek, elviselhetetlenek voltak. A cukrot Európában a keresztes hadjáratok óta ismerték, de fogyasztását a XVI. század végéig nem nagyon engedhették meg maguknak. Egy kanálnyi cukortól mindjárt jobban csúszott az orvosság. Még ma is sok likőrből asszociálhatunk a kolostori eredetére.
A benedictine Dom Bernardo Vincelli nevéhez és 1505-höz köthető. A bencés szerzetes inkább alkimista volt, mint gyógynövény- szakértő, mégis, sikerült füvekből és keleti fűszerekből megalkotnia a ma is ismert italt (vagy annak elődjét), aminek készítését csak a francia forradalom tudta egy időre megszakítani.
.jpg)
fotó:pinterest.com
A chartreuse pedig egy évszázaddal később születik meg a Rhòne-völgyben, a híres karthauzi kolostor- ban, mint a hosszú élet elixírje (elixir de longue vie). A likőrök előállításában nemcsak a bencések, de ciszterciek is jeleskedtek. Ne higgyük azonban, hogy csak apátságokban készült likőr. A XVI. század vége felé már jelentős mennyiséget készítettek kereskedelmi céllal: 1575-ben alapították a holland Bols vagy 1598-ban a német Der Lachs céget.
A legtöbb likőr alapját egy semleges párlat képezi, ami készülhet bármiből és bármilyen módon, azaz majdnem… Az ízek kinyerése az erre szolgáló gyümölcsökből, fűszerekből, ízesítő anyagokból háromféle módon történik: áztatással, lepárlással és nagynyomású gőzzel (forrázás, percolation). Az így kapott sűrű, intenzív eszenciát keverik el a semleges párlattal. A használatos módszer nem elsősorban elhatározás kérdése, hiszen az egyes anyagok eltérően viselkednek; más anyagok oldódnak ki belőlük az egyik vagy a másik módszerrel.
Az első két módszer nem szorul magyarázatra, a gőzöléses eljárás úgy működik, mint a mai jobb kávéfőzők: a forró, nagynyomású gőz áthatol a finomra őrölt kávén, kioldva belőle az íz- és illatanyagokat, s jó esetben benne hagyva a nemkívánatos csersavat például. Egy lédús, ízletes gyümölcsnél elég az alkoholos vagy éppen vizes áztatás, míg a kemény fűszernövényekből, héjakból csak lepárlással oldhatók ki az ízanyagok. Színezésre karamellt használnak, az édesítéshez cukrot, szirupot, majd desztillált vízzel állítják be a kívánt erősséget. Némelyik likőr párlaterősségű, eléri vagy meg is haladja a 40% alkohol- tartalmat, mások alig erősebbek egy bornál.
A legtöbb egyszerű likőr koktélokban végzi, sok hagyományos likőrt azonban magában érdemes fogyasztani. Ezek alapja általában sajátos, érlelt párlat. A Grand Marnier (granmárnyijé) esetében ez a konyak, a Drambuie-nál pedig a skót whisky.
Az alacsonyabb minőségű, olcsó likőröket úgy készítik, hogy az alappár- lathoz ízesítő eszenciák és mesterséges színezőanyagok, valamint cukor keverékét adják.
A nevek néha becsapósak, figyeljünk oda! A nálunk pl. helytelenül „seribrendinek” ejtett cherry brandy (cserribrendi) csak egy cseresznye vagy meggylikőr, s a jó nevű Bols 0,7-es is csak mintegy 3400 Ft-ba kerül, míg a cseresznyéből/meggyből készült igazi párlatért ennek többszörösét kérik.
A likőröket – ízesítésük alapján – négy nagyobb csoportba sorolja a szakirodalom:
Gyümölcs
Fekete ribizli – crème de cassis (kremdökászisz)
Kökény – kökénygin
Sárgabarack (apricot) – apricot brandy
Cseresznye/meggy (Cherry) – cherry brandy, cherry heering, maraschino Narancs – curacao, Cointreau (koántró), Grand Marnier (granmárnyijé) (a márka mai tulajdonosa az egyik legismertebb chilei pincészet, a Casa Lapostolle)
Őszibarack – Southern Comfort
És készül minden elképzelhető más gyümölcsből is: ananász, banán, erdei szamóca, sárgadinnye stb.
Gyógynövény
Vegyes – Unicum, Bencés gyógynövénylikőr és keserű, Várda keserű, Galliano, Bénédictine, Chartreuse, Drambuie, Glayva, Fernet branca Magok – Kummel
Menta – crème de menthe (kremdömant)
Bab, magvak, diófélék
Kávé – Kahlua, Tia Maria
Csokoládé – crème de cacao, chocolate flip
Mandula – amaretto, malibu
Egyéb
Tojás – advocaat
Tejszín – Bailey’s Irish Cream
Kezdjük egy meghatározással: a likőr (a francia liqueur szóból) olyan alkoholos ital, melynek cukortartalma fajtától függően legalább 70–100 g/l, alkoholtartalma legalább 15%, és valamilyen alkoholpárlat ízesítésével állítják elő. Az ízesítés különböző élelmiszerekkel és aromaanyagokkal történik, ám gyümölcslikőröknél (feketeribizli, cseresznye/meggy, málna, faeper, fekete áfonya, citrusfélék, törpemálna, sarkvidéki szeder, tőzegáfonya, vörös áfonya, ezüsttövis, ananász) és növényi likőrök (menta, tárnics, ánizs, üröm, gyógybalzsam) esetén aromaanyagok az Európai Unióban nem használhatók. Az EU így definiálja a likőrt 2008. január 15-i rendeletében.
