Bikavér: két borvidék, mégsem egy bor

A bikavér olyan, több vörösbor házasításával készített vörösbor, amelyet az Egri és a Szekszárdi borvidéken lehet készíteni. Nekünk, magyaroknak, a házasított borokat – francia szóval cuvée borokat –, általában nehéz elhelyezni a borokról kialakított általános ismeretünkben. Ez abból adódik, hogy a német gyökerű borkészítési hagyományok alapján, borvidékeinkre inkább a fajtaborok jellemzőek. Az Egri és a Szekszárdi borvidékek kivételével egy-egy borvidékhez egy vagy több, a borvidékre jellemző fajtabor, nem pedig házasított bor kötődik.

A francia hagyományok mentén szerveződött, mediterrán országok borvidékeit, a germán borkészítéssel szemben a jól leírható, jellemzően több évtizedes hagyományok alapján kialakított szabályok alapján házasított borok jellemzik. Egy szőlőfajta kiemelése még akkor sem jellemző, ha a borvidék nevét viselő borok csak egy fajtából készülnek.

 

A magyar borkínálatban tehát a bikavér kakukktojásnak számít a fajtaborok között. Ezért is okoz nehézséget a legtöbb borfogyasztó számára a bikavér megfogalmazása. A bikavér leírása még az ilyen bort készítő borászatok számára is sokáig nehézséget jelentett. Egészen 2000-ig kellett várni ahhoz, hogy Egerben megszülethessen a széles körben is elfogadott bikavér szabályozás. Ugyanez Szekszárdon csak a borvidék termékleírásának megszületésével valósulhatott meg, azaz 2010-ben született meg a kötelezően alkalmazandó bikavér szabályozás.

Az egri bikavér a gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő kiemelkedő minőségű, kékfrankos alapú száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint bogyós gyümölcsös jelleget mutató illat- és ízvilággal rendelkezik, de nem lehet tanninhangsúlyos. Az érlelési és a friss gyümölcsaromák egyaránt jellemzik, azonban a hosszú hordós és palackos érlelés következtében érett, testes bor. Komplexitását az is jól mutatja, hogy egyetlen szőlőfajta borának jellege sem lehet benne uralkodó. Az egri bikavér legalább három szőlőfajta házasításával készül. A fajták arányának külön-külön is meg kell haladnia az 5%-ot, valamint egy fajta borának aránya sem haladhatja meg az 50%-ot. A Kékfrankos fajta használata kötelező, és ebből a fajtából kell a legnagyobb arányban házasítani. (Forrás: Eger oltalom alatt álló termék leírása)

A szekszárdi bikavér színanyaga mélytónusú gránát és rubintvörös. Illatban a feketebogyós gyümölcsök és az érett fahordós illatok megtalálhatóak. Határozott, harmonikus savérzet mellett az érett elegáns ízek dominálnak. A Kadarka és Kékfrankos fajták együttes arányának legalább 40%-ot el kell érnie, míg más szőlőfajták aránya nem haladhatja meg a 10%-ot. (Forrás: Szekszárdi oltalom alatt álló termék leírása)

A fentiekből is látszik, hogy a bikavér a szabályozásból adódóan érzékszervileg is jól érezhetően sokféle. De a leírt szabályozás már egy lépés előbbre ahhoz, hogy a kóstolókon ne hangozhasson el ismét az a kérés, ami 15 évvel ezelőtt még gyakori volt: „Kérek egy szekszárdi egri bikavért.”