Furmintlegendák 1. rész
Úgy tűnik, mintha a száraz tokaji borokról mindössze tíz éve lenne beszélnénk. Miként létezett ez a bortípus korábban a borvidéken?
A száraz borok készítése a történelem folyamán mindig nagy jelentőséggel bírt a Tokaji borvidéken. Több száz éve a bortermés több mint felét száraz tokaji borok adták, amelyeket régen „ordinárium” névvel illettek. „Midőn az idő töppödt szőlő alakulásának nem kedvez …, legjobb közönséges – ordinári – bor szüretik”.
Érdekes, hogy ebben az időszakban maga a művelt nemesség is vinum ordinariumként emlegette ezeket a borokat. Az ordinárium elnevezése a XIX. század utolsó negyedében egyre jobban eltűnt, hiszen maga a szó pejoratív jelentéstartalommal vegyült, és helyette az „asztali bor” vagy a „pecsenyebor” elnevezés vált használatossá.
Milyen főbb szempontok határozzák meg a Mandolás készítését?
A Mandolás Furmintot mi a nagy tokaji száraz bor filozófiájának megfelelően készítjük. Ennek kiindulópontja a megfelelő szőlő, amelynek jó minőségűnek, teljesen érettnek és egészségnek kell lennie. Az utóbbi 10-15 évben született újjá a nagy száraz fehérbor fogalma, de nemcsak itthon, hanem a nemzetközi borvilágban is.
Mostanra a vezető pincészetek számára megfogalmazódott, hogy a magas minőség alapját az erjedés előtti, ún. prefermentatív időszak jelenti, amelybe beletartozik a szőlő minden munkafázisa a metszéstől a teljes érés eléréséig, valamint a szüret, a mustkészítés és a mustülepítés.
Miképpen fogalmazható meg a termőtáj jelentősége a bor minősége szempontjából?
A Mandolást adó ültetvények talaja összetett, vulkáni eredetű, ennek szerepe van a jelentős test, a finom, zamatos aromák és a kerek savak kialakulásában. A talajadottságok mellett ugyanakkor fontos kihangsúlyozni a klimatikus tényezők jelentőségét. Hála a borvidék északi fekvésének, itt az éjszakák nyáron és ősszel is hűvösebbek.
Ez pedig nemcsak a savminőséget befolyásolja, hanem olyan szőlőaromák kifejlődését is lehetővé teszi, amelyre egy nálunk sokkal melegebb éghajlaton egyszerűen nincs lehetőség. Ezek az aroma-előanyagok az erjedés és az érlelés folyamán fejlődnek ki, és teszik lehetővé a nagy fehér bor megszületését. A Mandolás célja egy összetett bor létrehozása, amely képes bemutatni a talajt, a fajtát és a borkészítést.
Mondhatjuk, hogy ez tehát a nagy száraz fehér bor lényege?
Ez, és még egy fontos szempont: a fejlődőképesség. Úgy gondolom, a nagy jelző kiérdemléséhez az is szükséges, hogy a bor ne csak első két évben mutassa különleges minőségét, képesnek kell lennie a további fejlődésre, finomodásra is. Szerintem akkor tesszük jól a dolgunkat, ha nem egyszerűen tartja magát a bor, hanem 5-6 év alatt egyre magasabb élvezeti zónába kerül.
A Mandolás élettartamának tekintetében ezért nemcsak az első két évre koncentrálunk: célunk, hogy a bor 4, 5 vagy épp 6 éves korára eljusson életének egy olyan érett szakaszába, amelyben más érzékszervi dimenziókba emelkedik, új élményt adva fogyasztójának. Ennek elérése miatt fontos, hogy a bor életét érintő minden mozzanatra valóban ügyeljünk.
Cikkünket holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
A Furmint Február alkalmából szavazást indítottunk bloggerek, borkereskedők, sommelier-k körében, amelyben arra kértük őket, írják meg, melyik három furmint volt a valaha legemlékezetesebb számukra. A négy legjobban szereplőt mutatjuk be a következő négy hétben. A furmintlegendák egyikének a Tokaj Oremus Mandolás Furmintjának 2003-as évjáratát választották a szavazatot leadók. A bor kapcsán Bacsó Andrást, a pincészet borászát kérdeztük.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
