Vidéki gasztronómia Magyarországon
A disznótoros – kolbászkészítés
A téli hónapok a disznóvágás jegyében telnek el, házilag készül ilyenkor a véres és májas hurka, a sütőkolbász, a füstölt kolbász, a disznósajt, a házi füstölt májas, a sonka, a lapocka és persze a tepertő.
Nem mindegy azonban, hogy milyen sertésből készítjük ezeket a finomságokat. Ha az év folyamán nem dédelgettünk egy malackát a hátsó kertben, akkor az alábbi szempontokat érdemes figyelembe venni vásárláskor. Ha csak az állat fajtájára gondolunk, a megszokott hússertés mellett több mangalica típus közül is választhatunk, mint a szőke, a vörös, a fekete vagy a fecskehasú.
Ezen túl azonban az is lényeges, milyen körülmények között cseperedtek fel a malacok. Az ún. extenzív vagy rideg állattartás azt jelenti, hogy szabadban növekednek az állatok, és bár e miatt lassabban híznak, biztosított, hogy változatosan, egészségesen táplálkoznak. Azért érdemes utána kérdezni, honnan származnak, mivel etették a disznókat, mert húsukon keresztül mi is azt esszük majd meg, amit ők egész évben fogyasztottak. A szemes takarmány, a gabona ideális eledelnek számít az esetükben.
A disznótor több mint húsfeldolgozás, egy családi körben, baráti társaságban töltött nap olyan, akár Itáliában egy egész napos paradicsomfőzés. A receptúrák, fogások, trükkök itt is apáról fiúra szálltak, és szállnak bizonyos esetekben még ma is. Persze sok minden változott az utóbbi évtizedekben, például amíg régen szalmával pörzsölték le a szőrt a disznóról, addig ez ma már gázpörzsölő készülékkel történik.
A hagyományok szerint a leölt és megperzselt disznót a hideg udvaron dolgozták fel a férfiak a délelőtt folyamán. A cudar idő elleni védekezésként ebben a pár órában jelentős mennyiségű pálinkát vettek magukhoz, miközben darabolták vagy az abálében főzték a különböző húsrészeket. Ez alatt bent készült az ebéd: a sertés karajcsontból főtt orjaleves és a toros káposzta.
A délután folyamán már bent a melegben töltötték a kolbászt. Az ízesítésre szolgáló legfontosabb fűszerek a só, a bors, az édes és erős fűszerpaprika illetve az őrölt köménymag. Kolbászt azonban nem kizárólag tiszta sertéshúsból állíthatunk elő, marhahúst vagy vadhúst is keverhetünk sertészsírral, abból a célból, hogy bélbe töltsük őket.
A kolbász a mi fejünkben valahol ott lehet, mint egy francia fejében a camembert, pedig ez a számunkra megszokott étel egy igazi különlegesség, csak ránk jellemző hungarikum.
Téli sajtok
Hogy mi a különbség a télen és nyáron készített sajtok között? Nem mindenki számára magától értetődő, hogy az alapanyag. Itthon a magyar tarka tejéből készülnek a tradícióknak megfelelő tehénsajtok.
A nyáron gondosan betakarított és kiszárított takarmányt adják télvíz idején az állatoknak. A vegyes szemes takarmány mellett ez réti szalmából és lucernából állhat, amely utóbbi különösen fontos a jó minőségű téli tejhez. Mivel pedig ennek a száraz takarmánynak magasabb a zsírtartalma, mint a nyári, friss fűnek, az ilyenkor fejt tej is dúsabb, vastagabb.
Franciaországban nem véletlen, hogy a takarmányozáson túl más célra is használják az illóolajakban gazdag téli szénát. Ezen érlelik ilyenkor a sajtokat, hogy átvegyék azok finom aromáit.
A kecskék és a juhok ebben az évszakban nem adnak tejet, így ha ekkor mégis az ő tejükből készített sajtra vágyunk, a több hónapig érlelt félkemény sajtok között keresgéljünk.
Savanyítás
A vitaminban gazdag nyári termények megőrzésének egyik módja a savanyítás. A káposztának, a zöld paradicsomnak, a kis dinnyének és sok más zöldségfélének javát őrizték meg régen ily módon.
Az először felfőzött, majd visszahűtött vizet olyan fűszerszámokkal ízesítették, mint a babérlevél, a boróka, a hagyma, a koriander, a mustármag és a tárkony. Esetenként és régiónként azonban más gyógynövények is felhasználásra kerültek, így rakhattak a lébe zsályát vagy rozmaringot is. A savanyítást házi ecettel végezték, amelyet almából vagy borból nyertek.
Szakértőink:
Sándor Tamás – Bükki Kézműves Sajt és Gasztronómia
Bucsek András – Magtár Fogadó, Thummerer Pincészet
Kiss Ferenc – Kiss Házi Sajt Manufaktúra
Serényi Zsolt – Pastrami Étterem
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Vidéki gasztronómia című sorozatunk a hagyományos magyar alapanyagokra, élelmiszerekre, ételkészítési eljárásokra kívánja felhívni a figyelmet. Abba az időbe repülünk vissza általa, amikor még nem volt más lehetőség, mint szezonálisan táplálkozni, és helyben termelt alapanyagokat használni. 2009 folyamán minden hónapban belekóstolunk majd ezekbe a házi ínyencségekbe. Januárban elsőként kolbászt készítünk, majd téli sajtokat és savanyúságot eszünk.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
