Felvidéki bor a világ legjobb éttermében

A Nomába került a Strekov

A bor kóstolható lesz a Mitiszol? Fesztiválon! Részletekért és jegyvásárlásért kattintson ide>>

A Noma, a két Michelin-csillagos koppenhágai étterem, amelyet tavaly negyedszerre választott a világ legjobb éttermének a brit Restaurant Magazine. Amikor épp nem első volt, többnyire akkor is dobogóra került, és nem csak a brit ínyencek, hanem többek között a San Pellegrino, sőt az OAD, vagyis az Opinionated About Dining és a TripAdvisor is kitüntette. René Medzepi tulajdonos-chefet 2008-ban az év chefjévé választották.

A Noma eredetileg a Nordisk Mad, azaz az északi és az étel szavak összevonásából kapta nevét, a konyha valójában mégsem klasszikus északi, inkább annak sajátos interpretációja. Az étterem nemcsak a magas minőségről, hanem a különleges alapanyagairól, ételkísérleteiről is híres. A chefek igyekeznek kizárólag helyi nyersanyagokat használni, így a tányérokon gyakran látni különféle mohákat, hínarat, moszatokat, különböző halak belsőségeit, és esetenként hangyákkal ízesítik az élő garnélát. 

Ezt tudva nem is csoda, hogy legutóbb éppen a szlovákiai Strekov 1075 Pincészet héjon erjesztett, flór alatt érlelt, szűretlen, természetes borával bővítették a kínálatukat. Az étterem borlapja (pdf) közel 40 oldalas, ezen eddig Franciaországból, Ausztriából, Németországból, Szlovéniából, Spanyolországból, és Olaszországból találhattunk borokat. Ezeket a norvég Mads Kleppe vezető sommelier választotta ki. Egy palack ára az étteremben 700 és 7000 dán korona között mozog, vagyis 28,3 ezer és 283 ezer magyar forint között. A legdrágább tétel a Bourgogne Gr. Ordinaire 2009-es Chardonnay ‘Les Echalas’ Bernard van Berg 29500 dkk-ért, azaz több mint 1,1 millió forintért. Sütő Zsolt a Porta#2 nevű borát otthon 22 euróért adja. 

A hírt maga az étterem osztotta meg Facebook-oldalán: „Ma este új bor a menün, amelyet vezető sommelier-nk, Mads talált – személyesen a borász, Sütő Zsolt szállította Szlovákiából.”

A Strekov 1075 pincészet tradicionális borok készítésével foglalkozik, nem használ olyan segédanyagokat, mint például fajélesztő, tannin, enzimek, és kénből is csak annyit, amennyit feltétlenül muszáj. A Terra Hungarica tagjaként biológiai növényvédelemmel, kíméletes szőlőfeldolgozással és spontán erjesztéssel igyekszik kiemelni a kürti tájjelleg sajátosságait. A borásznak ez azért is fontos, mert szerinte csak ilyen természetes borokon keresztül tudja hitelesen bemutatni a vidéket, és valódi értéket adni a vásárlóinak.

A Porta#2 például négy évjárat házasítása, alapja olaszrizling és zöldveltelini, ránézésre zavaros. A borász szerint azonban sem az évjáratok, sem a szőlőfajták nem igazán fontosak, ha erről a tételről beszélünk, ebben a borban az alternatív stílus, az egyediség a lényeg.

Sütő Zsolt szerint a Noma szakértőjének is ezért tetszett meg ez a tétel, amikor egy londoni kiállításon megkóstolta. Az étterem dán importőre saját részre a pince más boraiból is rendelt. A borász első körben 12 kartonnyit szállított Koppenhágába, de az étterem már további 50 kartont is lefoglalt. Nem árt résen lenniük, hiszen a borból összesen 600-700 palack készült, és a Porta nem az a bor, amelyet minden évben el lehet készíteni.

„A Porta egy szabadelvű bor, csak akkor készítem, ha ihletem van rá – eddig összesen kétszer” – mondta Sütő, aki szerint Szlovákiában nem készült más hasonlóan merész tétel. A bor első verziója már csak a Terra Hungaricánál kapható, de ott is rohamosan fogy. Bátornak kell lenni, szerintem egy ilyen kicsi országnak nem szabad beállnia a sorba, de más szlovák, illetve magyar borászok félnek elengedni magukat, illetve a fantáziájukat. 

A Terra Hungarica videója

A Strekov területei a Garammenti-hátság dombjain nyúlnak el, tavak és lápok közelében, Esztergomtól kb. 30 kilométerre. A talaj ott erősen meszes, lúgos. 12 hektáron dolgoznak, az idei évjáratról a borász azt mondta, a szőlők szépen fejlődnek, és a két héttel ezelőtti csapadék okozta repedések is beszáradtak a szemeken. A botritisz is megjelent már, főleg a kékoportón A szüret jövő héten kezdődhet.

Sütő Zsolt elismeri, hogy sokan csodabogárnak, különcnek tartják őt, de elégtétel volt számára, hogy a Nomában nevettek, amikor elmesélte, hogy Közép-Európában alig tudja eladni a fehérborait. Az étterem szakemberei szerint is nyitottabbnak kell lenni. Amíg ez nem változik, a Strekov a Terra Hungaricán kívül két bécsi étterembe, Svédországba, Japánba, és persze Dániába szállítja borait.

Négy évjárat, négy szőlőfajta, héjon erjesztve, flór alatt érlelve, szűretlenül. Mindez egyetlen palackban. Ilyen vagány, egyedi borral került be a világ legjobb éttermébe Sütő Zsolt, illetve a Strekov 1075. Kinevették, amikor bevallotta, hogy ezt Közép-Európában alig tudja eladni.

A Noma életéről az étterem két saját könyvében olvashatunk. Ezek részben René Redzepi naplói, részben recepgyűjtemény, rengeteg szép fotó kíséretében. Az étterembe legközelebb szeptember 7-én, reggel 10 órától lehet majd asztalt foglalni, decemberi időpontokra. Egy menü kb. 70 ezer forintnak megfelelő dán koronába kerül.