Fogasfilé mángoldrizottóval Villa Medici módra
A Villa Medici Étterem családi vállalkozásként 1991-ben nyitotta meg kapuit Veszprémben a Viadukt lábánál és azóta is töretlenül áll a magyar vendéglátás élvonalában. Az étterem már a megnyitáskor is úttörőnek számított mind az alapanyagok használatában, mind pedig az ételek kínálatában, mottójuk és ars poeticájuk nagyon egyszerű: mindenből a legjobbat.
Elkötelezett hívei a lokalitásnak, ennek érdekében folyamatosan kutatják a legjobb hazai alapanyagokat és helyi termelőket, amit pedig lehet, házilag készítenek, mindezt annak érdekében, hogy a vendégeik számára a gasztronómiai élmény valóban különleges és maradandó legyen.
Séfjük, Amrein Csaba már 22 éve vezeti az étterem konyháját, nyomon követi a nemzetközi gasztronómiai trendeket és rendszeresen vesz részt hazai és külföldi továbbképzéseken. A Villa Medici Étterem sikere egyszerű: első osztályú nyersanyagok, magas szintű felszolgálás és szakmaszeretet.
A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat következő állomása, recepttel és borajánlattal a Villa Medici Étterem. A 20 receptből álló sorozatról ITT olvashatnak bővebben.
Fogasfilé mángoldrizottóval, édesvízi garnélával
Hozzávalók (4 személyre):
600 g fogasfilé
4 db édesvízi garnéla
500 g rizottó rizs
1 csokor színes mángold
100 g parmezán
150 g vaj
200 ml olívaolaj
100 ml fehérbor
100 g só
100 ml Pernod (ánizslikőr)
100 g színes bébirépa
Elkészítés:
A fogasfilét 20 percre 10%-os sóoldatba tesszük, majd jeges vízbe helyezzük. Lecsepegtetjük, egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, a fogas bőrét ropogósra pirítjuk, a másik oldalát pedig épp csak átforgatjuk. 200°C fokos előmelegített sütőbe helyezzük 5 percre, majd lecsökkentjük a hőmérsékletet 70°C-ra és további 5 percig “pihentetjük” bent. A mángold szárait felszeleteljük, a leveleket forró sós vízben néhány perc alatt blansírozzuk, majd botmixerrel pürésítjük.
A rizottóhoz olajat hevítünk, megpirítjuk a rizst, majd a mángoldpürével fokozatosan felengedjük. Fehérborral és a parmezánnal ízesítjük, 100 g vajjal krémesítjük. A felszeletelt színes mángoldszárakat olívaolajon átpirítjuk és hozzáadjuk a karikára vágott bébirépát. A garnélát megtisztítjuk, a maradék vajban megsütjük, sózzuk, Pernod-val (ánizslikőr) flambírozzuk és tálalásig a fogas mellett pihentetjük. A kész rizottót formába tesszük, körben a mángold-bébirépa ragut, a tetejére pedig a fogast és a flambírozott garnélát helyezzük el. Tengeri spárgával és fekete kenyérrel díszítjük.
Borajánlat: Törley Chardonnay Brut 2013
A pincészet tradicionális eljárással készített pezsgője számtalan díjban és elismerésben részesült ebben az évben, csak, hogy néhányat említsek: Decanter World Wine Awards ezüstérem; VinAgora Nemzetközi Borverseny arany és Champion-díj; Chardonnay du Monde és Champagne and Sparkling Wine World Championship ezüstérem.
Visszafogott illatában érett jonathan alma és lime, virágok, körte, leheletnyi briós és akácméz. A korty kellemes, friss, benne az érett citrusok kapnak főszerepet, mellettük pedig grapefruit, vajasság és némi zöldfűszer díszítik szerkezetét, közepes lecsengésében pedig grapefruithéj. Jó választás lehet önmagában is fogyasztva, de a fogasfilé mángoldrizottó, édesvízi garnéla mellé is tökéletes választás.
Recept: Amrein Csaba – Villa Medici Étterem
Borajánlat: Németi Sándor
Ételfotó: Neubauer Judit
A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat az eforrás rendszer közreműködésével valósult meg.
További receptekért és bor-étel párosításokért látogasson el a wineartculture.hu oldalra.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
