Agávék desztillált párlatai: a tequila és mezcal
fotó:regworks.com
A tequila fő alapanyaga a kék agávé (maguey), amely az „agave tequilana weber azul”, a csak Mexikóban honos 136 agávé faj egyike. Ez nem kaktuszféle, hanem egy tüskés pozsgás faj, mely inkább a jukkával van rokonságban. Legalább nyolc, de sokszor 20 évig is tart, amíg a növény készen áll a „szüretre”. E növény életciklusa 8–14 év, ami függ a talajtól, a klímától és a termesztés módjától. A szüretre így általában 8–10 éves korában kerül sor.
Miután a hosszú, éles és szúrós leveleket (akár 200 is lehet!) eltávolították a növény „szívéről” azt lassan megfőzik, hogy a keményítő erjeszthető cukorrá alakuljon. Egy „megkopaszított” növény 40-130 kg-ot is nyomhat. Az agávéból kb. 7:1 arányban születik párlat. Kivonják az édes levet és – ha szükséges – további erjeszthető cukrot (általában nádcukrot) adnak hozzá az erjesztés előtt. Az erjesztés során élesztőt is adagolnak az anyaghoz. A folyamat elején (kb. 2 nap) az élesztő szaporodásnak indul, majd, ha megfelelően meleg van (25–30 °C), akkor az alkoholos erjedés 2–5 nap alatt végbemegy. Ha hidegebb van, ez akár 12 napig is eltarthat. A tequilát törvény szerint üstös lepárlóban legalább kétszer kell desztillálni, de van, hogy háromszor is átesik ezen a műveleten, a végeredmény pedig egy 55–60%-os alkoholtartalmú párlat. Ezt követően – palackozás előtt – csökkentik a párlat alkoholszintjét (hígítják), vagy bizonyos ideig tölgyfa hordós érlelést is kaphat.
Korábban tequila csak a mexikói Jalisco államban készülhetett, s bár már néhány évtizede ez a szabály megváltozott, az államon kívül csak két lepárló működik. Azt is tudni kell, hogy a nádcukor még ma is olcsóbb, mint az agávéból nyert édes lé, így a leggyakoribb a tequila mixto, azaz a cukor hozzáadásával készült ital.
A mezcal minden ilyen típusú párlat általános megnevezése. Bármelyik alkalmas agávé fajta felhasználható ehhez, és egy sor olyan termőterületen is készítik, amelyek kívül esnek a földrajzi eredetvédelemmel rendelkező tequila régión. A piña (szív, fej) keményítőtartalma cukorrá alakításának módja is jelentősen eltérhet a különböző vidékeken.
.jpg)
fotó: ebestpicks.com
A tiszta agávé ital és a mixto (kevert). Ha a palackon azt olvashatjuk, hogy „100% agave” vagy „agave azul”, nemcsak 100%-ban kék agávéból készült, hanem csak agávéból nyert cukorral erjesztették. A mixto feliratot nem találjuk meg a palackon, tehát, ha nincs a „100% agave” felirat, akkor az biztos, hogy mixto! Korábban egyáltalán nem lehetett cukrot használni az erjesztéshez, de ma már 49%-ot is hozzáadhatnak, azaz a mixto max. 51%-ban agávé.
A tequilának hivatalosan öt típusát különböztetjük meg: A blanco (fehér) vagy plata (ezüst) a leggyakrabban előforduló tequila, nem érlelelt, s általában kevesebb mint 60 napja párolták le. Lehet, hogy némileg karcos, de ha 100% agáve az alapanyaga, lehet igen zamatos is. Nagyon csípősek, pikánsak lehetnek, vegetális, borsos és fűszeres jegyekkel.
A joven (fiatal) vagy joven abocado (néha „oro”, azaz arany néven is emlegetik) tequilákat általában nem érlelik, majdnem olyan, mint a blanco, de tartalmazhatnak ízesítő és színező anyagokat, hogy lágyítsák az italt. Színét karamelltől vagy maximum 1% tölgyeszenciától nyeri. Ezek mixtók, azaz „kevert” tequilák, és bár nem a legnemesebbek, mégis igen népszerűek külföldön is.
A reposado (azaz „pihentetett”) tequilákat két hónaptól egy évig nagy, vagy kis tölgyfa hordóban érlelik. Minél hosszabb az érlelés, annál sötétebb lesz az ital színe, s egyre több anyagot oldhat ki a fából. Így az ízek gazdagabbá és komplexebbé válnak. A mexikói eladások 60%-át ez a fajta teszi ki.
Az añejo (érlelt, hosszan érlelt vagy évjáratos, extra aged, vintage) tequilákat tölgyben érlelik legalább egy évig, de akár 8–10 évig is. Négy év után sokan rozsdamentes acéltartályokba fejtik át, mert a nagy melegben a veszteség az 50%-ot is elérheti. Sokszor használnak bourbonös hordókat e tequilafajta érleléséhez. Új hordót azonban csak igen ritkán. Jelentős komplexitás fejlődhet bennük és a legszebb añejo tequilák stílusban (és persze árban is) felveszik a versenyt a legjobb konyakokkal. Innentől kezdve azonban inkább érlelt párlatról beszélhetünk, hiszen a tequila jellegzetes íze kezd eltűnni az italból. 2006-tól létrehozták hivatalosan is az extra añejo (maduro, ultra aged, nagyon idős) kategóriát.
Ezek mellett létezik egy nem hivatalos csoport is: reserva de casa vagy reserva de la familia, amelyek limitált szériás italok, s valamilyen szempontból különlegesek. Néhány cég pedig „single barrel” tequilát is palackoz, aranyárban. A Mexikóban árult tequila általában 38%-os, míg az export 40%-os alkoholtartalmú, a mezcal ennél valamivel erősebb. Hagyományosan egy csipet sóval és egy szelet citrommal vagy lime-mal szolgálják fel.
Úgy tartják, hogy a kék agávéból készített ital volt az észak-amerikai kontinens első desztillált párlata.
