A törkölypárlatok sokszínűsége
fotó: hungarikum.hu
Az élelmiszer áruházak alsó polcain sorakoznak a konyakhoz hasonló (vagy éppen attól eltérő) palackba töltött, konyakra emlékeztető feliratú párlatok, amelyeknek azonban nyomokban sincs köze „kékvérű” társaikhoz. Ezek – és számos külföldön készített társuk – nagyüzemi termékek, hatalmas, oszlopos lepárlókban készülnek, s esetleg bizonyos adalékanyagoknak köszönhetik ízüket és színüket. Mivel azonban az igazi konyak luxustermék, az ára is ennek megfelelő. Bár a nagy márkákat is hamisítják, sajnos, de ha egy szép formájú Hennessy, Rémi Martin vagy Otard palackot látunk, majdnem biztosak lehetünk a dolgunkban.
Egy borból készített brandytől jellegében jelentősen különbözhet a másik szőlőalapú párlat, amit a szőlő- vagy aszútörkölyből a préselés után megmaradt héjból, magból és léből desztillálják. Lezárt hordókban, kádakban erjesztik lepárlás előtt. Nálunk a készülő ital a „pálinkákhoz” tartozik, nem a „brandykhez”. EU-oltalmat élvez számos törkölypárlat, amelyek közül talán a legismertebb az olasz grappa, amit ma már gyakran egyetlen szőlőfajtából desztillálnak. Ez az ital azonban semmiféle hasonlóságot sem mutat törkölypálinkával.
Igen népszerű lett a muskotály, a piccolit vagy éppen a tocai, azaz a friulano. Nem mindegy persze, hogy milyen törkölyt is használunk fel a párlat készítéséhez. A „csontra” kisajtolt alapanyagból csak igen húzós, karcos, kellemetlen ízű és illatú ital készülhet. A legjobbak nyilván abból lesznek, ahol a gazda csak a színlét használja fel a borkészítéshez. Korábban hagyományos üstös lepárlókban született a grappa, ma már azonban modern oszlopos lepárlókat használnak. A grappa általában átlátszó, kristálytiszta folyadék, s hogy ilyen legyen, a lepárlást követően megszűrik. Ezt megelőzően mínusz 4–15° -ra hűtik az italt, hogy kicsapódjanak a nem kívánatos összetevők. A lepárlás eredménye 65-85% alkoholt tartalmazó párlat, ezt általában 37,5–60%-ra hígítják desztillált vagy demineralizált víz segítségével. A túl erős ital égető érzése elveheti az aromaérzet egy részét. A hétköznapi grappát ritkán érlelik hordóban, inkább üvegdemizsonokban vagy rozsdamentes tartályokban várja a palackozást.
Minden párlatot pihentetni kell legalább pár hónapig. A giovane néhány hónap után palackba kerül. Az aromatica illatos szőlőfajtákból készül, viszont az affinata legalább 12 hónapig, az invecchiata vagy vecchia 12–18 hónapig, a stravecchia vagy riserva több mint 18 hónapig érik fahordóban. Ha azt látjuk a címkén, hogy aromatizzata, akkor a már kész párlatban áfonyát, édesgyökeret, gyógyfüveket vagy más növényi anyagot áztattak, így adva az italnak speciális ízeket.
Hasonló párlatokat készítenek a spanyol Galíciában és Portugáliában is. Franciaországban ezeket általánosan eau de vie de marc-nak hívják és a legtöbb termőhelyen készítik. A marc de Bourgogne különösen közkedvelt. Van ahol hagyományosan tölgyfa hordóban érlelik a törköly brandyt, s akkor sötétebb színt vesz fel.
Szinte minden bortermelő vidéken készítenek bor- vagy törkölyalapú italokat, ezek minősége azonban meglehetősen nagy szórást mutat. Néhány (viszonylag kevés) vetekszik a konyakkal és az armagnac-kal.
