Szőlőfajták és borkészítés Spanyolországban
fotó: hacross-spain.es
Tempranillo, az ország mára legfontosabb kékszőlőfajtája, szinte mindenütt termesztik. A bogyók kemény héjúak és kékes-feketék. Bora is sötét színű, intenzív málna, erdei gyümölcs, meggy vagy szilva illattal. Jól érlelhető tölgyfahordóban, nem túl magas az alkoholtartalma. Bár savszintje csak közepes, mégis frissnek hat. Tanninja bár érezhető, általában nem szárító, s érleléssel szépen besimul az ízekbe. Kedveli a meszes talajt, és hűvös éghajlaton is jól fejlődik. Valójában ha egy szőlőfajtát kellene a spanyol borhoz rendelni, akkor ez nem lehetne más, mint a Tempranillo. Eleganciája és érlelhetősége a legnagyobb világfajtákkal vetekszik. Rioja, Ribera del Duero, Penedès, Navarra és Valdepeñas adja a legszebb borokat ebből a fajtából.
Az ezredfordulóig a garnacha volt az országban a legnagyobb területen ültetett kékszőlőfajta, de mára a Tempranillo megelőzte. Nagy terméshozamú fajta, ami még mostoha körülmények között is teljesít. Bora magas alkoholtartalmú és általában korán érik. Sötétkék, lilás színű bogyói vékony héjúak, bora szép, fényes rubinszínű, érett piros bogyós gyümölcsök és édes fűszerek illatával. Leggyakrabban felismerhető illat- és ízjegye az eper. Fiatalon virágok karaktere is megjelenik benne. Tanninban viszonylag szegény, borát sokkal inkább a gyümölcsösség, semmint az erőteljes tanninok alakítják. Gyakran használják rosado (rozé) készítésére is.
Észak-Spanyolország őshonos fajtája a graciano. Alacsony terméshozama, a termesztési nehézségek és kései érése miatt azonban csak kis területen találkozhatunk vele. Vastag héjú fajta, bora sötét színű, meglehetősen savas és magas tannintartalmú. Önállóan ritkán iskolázzák, csupán kis mennyiségben kerül a házasításokba, hogy érlelést segítő erőteljes aromát (ribizli, áfonya, fenyő), testességet és tanninokat adjon a borhoz.
Eredetileg Franciaországból származó fajta cariñena vagy mazuelo. Az itteni házasításoknál jól jön erős tanninszerkezete, amely bár kicsit érdes, de magas savtartalmával segítheti a jó érlelhetőséget. A tempranillóhoz színben is sokat ad, akár kis mennyiségben is. Meleg évjáratokban önállóan is jól eltartható, szép bor születhet belőle. Katalónia borvidékein kezd újra divatba jönni 100%-os iskolázása.
A legrégebbi spanyol fajtának tekinthető fajta a bobal. Sokáig alulértékelt fajta volt, főleg, mert nem könnyű művelni: a magas hozam, a korai szüret igencsak megbosszulja magát. Viszont az idősebb tokék a szüreti időpont megfelelő megválasztásával szép, érett gyümölcsös (pl. meggy) aromákkal teli bort adnak, gyógynövényekkel és földes árnyalatokkal, szép savkészlettel és tanninstruktúrával. Nem túl magas alkoholja miatt igen jó rosado is készíthető belőle.
Monastrell egy eredetileg spanyol fajta. Jól bírja a magas hőmérsékletet és a szárazságot is. Nagyon sötét, erőteljes, fűszeres bor készül belőle, szeder, málna, szilva vagy meggy illattal, amihez virágos-fűszeres jegyek (némi levendula, édesgyökér) csatlakozhatnak. Nem túl kifejezett, enyhén édeskés tanninjai miatt főleg házasítások részeként használják. Talán az egyetlen olyan kékszőlőfajta, amely rendszeresen képes szüret idejére olyan magas cukorfokot elérni, ami lehetővé teszi a természetes édes bor készítését is.
Északnyugat-Spanyolországban az utóbbi évtized nagy felfedezettje lett ez a régi-új szőlőfajta a mencia. Sokáig úgy hitték, a cabernet franc egy helyi változata, de ma már bebizonyosodott, hogy ez a feltevés hamis. Erőteljes, hosszabb érlelést igénylő tanninszerkezet, jó savak, hűvösen gyógynövényes ornamentika. A garnacha mellett a XXI. sz. kezdetének nagy lehetősége Spanyolországban.
Most pedig következzenek Spanyolország legfontosabb fehérszőlő fajtái.
Sokáig őrizte airén fajta az elsőséget a világ legnagyobb területen termesztett fajtái között. Korábban semleges, magas alkoholtartalmú borok készültek belőle, manapság azonban, ha nem teljes érésben szedik, és ellenőrzött hőmérsékleten erjesztik, akkor szép savstruktúrájú, gyümölcsös, élénk borok készülnek belőle, trópusi gyümölcsöket és virágos jegyeket idéző lecsengéssel. Házasításokban gyakran használják.
Mára Spanyolország prominens fehérszőlőfajtája az albariño. Komplex, illat- és ízgazdag, friss, zamatos borokat kaphatunk tőle. Igen korán érő fajta, szép sav-cukor egyensúllyal, körte, őszibarack, alma és trópusi gyümölcsök illatával. Bora jó esetben zamatos, elegáns és élénk. Elvétve telepítik házasításokhoz is, de főleg fajtaborként jelenik meg a piacon.
Észak-Spanyolország elterjedt fajtája a viura vagy macabéo. Viura néven Riojában az első számú, Ruedában a második legelterjedtebb fehérszőlő. Itt leggyakrabban könnyű, gyümölcsös fajtabort készítenek belőle jellemzően gyógynövényes karakterrel, de alapanyaga a legjobb minőségű fehér Rioja reserva boroknak is. A hordós érlelést ezekben az esetekben meghálálja. Jól érlelhető barrique-ban is.
A xarel-lót pansa blanca néven is emlegetik. Fagyérzékeny, vastag héjú erősen pigmentált bogyókkal. Bora testes, aranyszínű, magas extrakttal. Jól érlelhető új kis tölgyfahordóban is. Ha teljes érettségben szedik, szép savai ellenére is kereknek hat. Igencsak vegetális, enyhén földes jellegű bort ad, gyümölcsössége visszafogott, viszont jellegzetessége a parázskrumpli
és némi dió íz.
Tipikus mediterrán fajta, és Spanyolország területén már az V. századtól jelen van a Malvasia. Érzékeny és betegségekre hajlamos fajta, ezért alacsony a hozama is. Komplex, fűszeres borokat ad, ízében némi fanyarsággal. Jelentős édes borok is készülnek belőle, de a szárazak is igen finomak, kandírozott gyümölcsök, őszibarack, narancshéj vagy éppen rózsaszirom, jázmin, szerecsendió és méz illatával. Száraz borokban jellegzetes mediterrán fűszerességgel kóstolhatjuk.
Szinte csak Andalúziában terem a Pedro Ximénez (PX-nek rövidítik). Sherry is készül belőle, több sherry fajta édesítésére használják. Az iskolázástól függően illatában megjelenik a csokoládé, karamell, kávé, a datolya és a mazsola, itt-ott fűszernövények és pipadohány is. Krémes, igen édes borok.
A verdejo Koncentrált borokat ad, magas extrakttal, citrusos és fűszeres illattal. Egres aromája miatt kicsit hasonlít a Sauvignon blanc-ra.
A világfajták egyre fontosabbá válnak Spanyolország sok részén is, elsősorban persze ott, ahol a hagyományos, őshonosnak számító fajták kevéssé mutatkoztak alkalmasnak minőségi borok készítésére. Házasításokban segítették az őshonos fajták piacra jutását. S bár ez a tendencia folytatódik, érezhető a helyi fajták erősödése is.
A globalizált világban, a repülő borászok korában a borkészítés technológiája már alig-alig tér el az egyes országokban. S az, hogy divatos, gyümölcsös bort készítünk vagy a terroirt jobban tükrözőt, sokkal inkább egyéni döntés kérdése, mint országfüggő. Riojában jelent meg először a modern technológia, a kis tölgyfahordó. Ez több mint egy évszázadon át Rioját a spanyol borkészítés élvonalában tartotta. Mivel még ma sem engedélyezett a tölgyfaforgács és a belógatott fadonga használata, hatalmas az új kis hordók iránti igény. Csak Riojában 1,3 millió db borral teli tölgyfa hordó pihent 2008-ban a pincékben!
Elmondható, hogy a spanyol szabályozás kívánja meg ma is a leghosszabb érlelést, mielőtt a borok piacra kerülnek. Mára nagyot változott a világ borízlése: az elsődleges aromák, a gyümölcsösség és az új hordóból kinyerhető fa tanninok számítanak nyerőnek, így új kis tölgyfahordókra és rövidebb érlelési időre van szükség.
A megváltozott ízlés mellett a rövidebb érlelési idővel pénzt is meg lehetett takarítani, a bor hamarabb kerülhetett piacra. Ugyanakkor megfigyelhetünk egy ellenkező tendenciát is. Felértékelődnek a hagyományos módon, hosszan, nagyobb hordóban érlelt elegáns struktúrájú Grand Reserva borok, szép savszerkezettel, amiről korábban azt gondolták, hogy eltűnik a süllyesztőben. A jó, hogy ez az ország ma mindenféle stílusú vörösbort elénk tud tenni az asztalra.
Csak a modern borkészítési eljárásokkal került fel Spanyolország először a világ fehérbor-térképére. Korábban csak kétféle bor készült fehérszőlőből: vagy „generosos”, azaz erősített bor, vagy pedig hosszan tölgyfa hordóban érlelt, amit üdének végképp nem lehetett nevezni. Csak az 1990-es években változott meg alapvetően a helyzet, amikor megjelent a piacon a Rías Baixasból származó Albariño. De Spanyolországról a mai napig a vörösbor-dominancia képe él a köztudatban.
Spanyolország bővelkedik a különféle szőlőfajtákban, úgy kékszőlőkben, mint fehérszőlőkben. Ezek összessége adja azt a sokszínűséget az országnak, amiért szeretjük a spanyol borokat.
