A bor és az olasz történelem elválaszthatatlan egysége
fotó: en.wikipedia.org
Olaszországban a borfogyasztás ma is szerves része a mindennapoknak és a kultúrának. Ez hosszabb, rövidebb történelmi múltra visszatekintő szólásaikban is visszaköszön.
In vino veritas.” (Borban az igazság) – Pliniustól, mely talán az egyik legrégebbi borral kapcsolatos mondás kétezer évvel ezelőttről.
„Kis hordóban van a jó bor.”
„Nem lehet egyszerre tele a hordód és spicces a feleséged.”
„A jó bor jókedvet csinál.”
„A jó bor és a jó barátság az idővel érik be.”
„Olyan nincs, hogy valaki túl sokat ivott, inkább csak keveset evett.”
És vége hossza nincs az olaszok borral kapcsolatos bölcsességeinek, melyek az élet minden területére képesek általános igazságot vetíteni. Ebből is láthatjuk, hogy mennyire fontos része a borfogyasztás az olasz identitásnak, de vajon miért alakult ez így? Milyen történelmi események fűzték ilyen szorosra a szálakat az olaszok és a bor között? Az alábbi rövid történeti áttekintés erre próbál rávilágítani.
A történészek, régészek mintegy 4000 évre vezetik vissza a szőlő történetét: a sirah/shiraz ősét Közép-Keleten, Perzsiában találták meg. A szőlő, azaz a vitis vinifera Itália mai területére, Calabriába és Campaniába – Szicília érintésével – a görögök közvetítésével került, a Kr. e. VIII. században.
Akkoriban az etruszkok éltek az északabbra fekvő területeken Közép-Itáliában, előttük pedig a kelták lakták ezt a vidéket. Ők is ismerték a szőlőművelést. A ma is ismert fajták közül pl. az aglianicót, a moscatót, a malvasíát, a greco di tufót és az aleaticót a görögök hozták magukkal a félszigetre, és nevezték azt el Oenotriának, azaz „borok földjének” (oinos görögül bort jelent). Ez az ital a Római Birodalomban is igen népszerű lett, státusszimbólum, orvosság és mitikus ital egyben.
Kr. e. 300-től a kereszténység kezdetéig a népesség növekedéssel a bor iránti kereslet is nőtt. A bor mindenki számára elérhető árucikk volt, a nemes emberektől a közembereken át a rabszolgákig mindenki fogyaszthatta, még a gyerekek is. És a rómaiak fogyasztották is, méghozzá igen nagy szeretettel, minden étkezéshez. Azonban a boroknak akkoriban a maiénál magasabb volt az alkohol tartalma, így vízzel hígítva itták.
A mindennapos borfogyasztásnál a 9:1-es víz-bor arány is elfogadható volt, főleg a gyerekeknél, de rituális vallási célokra 6:1-es aránynál nem hígították jobban a borokat. Ami szintén meglepő lehet, a mai ízlés tükrében, hogy a legkedveltebb borok a fehér borok voltak, és szívesebben fogyasztottak édes bort, mint szárazat. Olyannyira, hogy a borokhoz gyakran kevertek édes ízeket, például mézet. De a rómaiak itt nem álltak meg és egyéb, mai szemel nézve furcsaságot is öntöttek a borokban, például gyógynövényeket és fűszereket, sós vizet és néha még mészkövet is, hogy ellensúlyozzák a bor savasságát.
A rómaiak sokáig Leszbosz, Naxosz és Ciprus szigetéről hozták a bor utánpótlást, mert a helyi termés minősége igencsak felejthető volt. Pusztulásáig Pompei volt a borkereskedelem és a főváros ellátásának központja. Sokat elárulnak Vergilius szavai is, aki szerint annyiféle szőlő van a birodalomban, mint homokszem a tengerparti fövenyen… Ismert viszont Plinius tudományos munkája a szőlőművelésről és a borkészítésről: innen is tudhatjuk, hogy a borokat – lábbal történt taposást, préselést követően – agyagamforákban erjesztették és érlelték. A megfelelő időpontban az agyagamforákat hideg vízbe tették, és így megállították az erjedés. Már ekkor készítettek gyöngyöző bort is, de nem a mai értelemben vett habzóbort vagy pezsgőt.
A rómaiak jelentősen hozzájárultak a szőlőművelés művészetének fejlesztéséhez, többek között azzal, karóra, korabeli állványra futatták a szőlőt, tovább javították a görögök préselési technológiáját, meghatározták melyik szőlőfajta nő jól az egyes területeken és növelték a terméshozamot. A rómaiak jó ízléséről tanúskodik, hogy igyekeztek megfigyelni, melyik érlelt bor finomabb és tíz-huszonöt év közötti borokat fogyasztották legszívesebben.
Rájöttek, hogy a zárt tárolókban tartott borok az idő múlásával egyre ízesebbek lettek és elsőként próbálkoztak a bor fahordókba történő érlelésével. Valószínűleg az üvegben történő tárolással is ők kezdtek kísérletezni először és dugós lezárást is használták már. Európa számos területére exportálták borkészítési technológiájukat, melyek fejlettségét mutatja, hogy ezeket aztán évszázadokig változtatás nélkül használták.
Dionysos a rómaiaknál Bacchus-szá vált, de ott is ünnepelni kellett… Mikorra a birodalomnak leáldozott, a szőlőművelés már mindenütt elterjedt, igaz, néhány évszázadot még kellett várni a bortermelés újbóli felvirágzásáig. Ez a kereszténységhez, a liturgiához köthető. Különösen a ciszterciek, a bencések és a karthauziak jeleskedtek a szőlőtermesztésben. A ma is jelentős birtokok egy része éppen az ő kezelésükben volt. A XIII. században egy bolognai jogász már említést tett a schiava, a trebbiano, a vernaccia és a nubiola (talán a nebbiolo ose) fajtákról. Az, hogy Firenzében még ma is találunk Via della Vigna Vecchia vagy Via della Vigna Nuova elnevezésű utcát, arról tanúskodhat, hogy a reneszánsz korban az ültetvények egészen a városi házakig húzódtak.
fotó: italianstorytellers.com
A XIV-XV. században a reneszánsz kor beköszöntésével megkezdődött a borfogyasztás újbóli felvirágzás. Protekcionista intézkedések pedig akkor is léteztek: III. Pál pápa a XV–XVI. században a francia borokat – a saját bor védelmében – egyszerűen kitiltotta az országból! III. Cosimo Medici nagyherceg pedig 1716-ban behatárolta Toszkánában a Chianti termőterületet. Később, a XIX. században megpróbálták a barolo, a brunello és a chianti területeket szabályozni, de csak az 1960-as évekre alakult ki a mai DOC rendszer.
Az ipari termelés és a kereskedelem nyomait pedig már a XVIII. században felfedezhetjük, amikor 1773-ban J. Woodhouse Szicíliába érkezett és egy helyi marsala-házzal közösen kereskedelemmel kezdett foglalkozni. Ne felejtsük el azonban, hogy Olaszország csak a XIX. század utolsó harmadától az, ami. Előtte egymással folyamatosan harcban álló, borkedvelő és termelő városállamok, tartományok sokasága volt.
Az egyesülést követően a „filossera” is megtette hatását: az autochton ültetvények csaknem teljesen kipusztultak. Itt is az oltvány használata (amerikai gyökéralany és európai nemes rész) lett a megoldás. Ezt persze az olcsó borok túltermelési válsága követte, és bár a fogyasztás ugrásszerűen emelkedett, a minőség egyre hanyatlott, s a rend csak a II. világháború után kezdett helyreállni. A nagy gazdasági válság alatt olaszok százezrei hagyták el az országot egy jobb élet reményében, és ezáltal nemcsak az olasz konyhának, de az olasz bornak is hírét vitték a világban. Olaszország 3000 éves szőlőművelési múltja ellenére csaknem lekerült a világ minőségi bortérképéről.
A DOC és a DOCG rendszer bevezetése ugrásszerűen növelte a minőségi borok előállításának arányát, hiszen bizonyos szempontból erősebb volt a francia AOC rendszernél is, mert itt a színre, illatra és a minimális érlelési időre is voltak szabályok. Az 1980-as évek rövid felemelkedési időszakának hamar véget vetett azonban az újvilági – olcsó és megbízható minőségű – borok megjelenése. Mára újra minden változóban van, így sok borász, termelő, pincészet, szövetkezet felnőni látszik a feladathoz.
Mese az olasz borfogyasztási kultúra kialakulásáról, avagy tényleg vizezett bort ittak a rómaiak?
