Így szüretel a Borbarát atyja

A Borbarát magazin atyja, hazánk egyik legelismertebb borszakírója Alkonyi László, aki ma már borászként dolgozik a Tokaji borvidéken (Kaláka Pince). Alkonyi László a 2015-ös évjáratból egy szép szortimenttel jelentkezett, amelynek készítéséről a Borrajongó.blog.hu kérdezte:

 

Ezért alakult ki, hogy nem próbaszüretet végzünk, mert az egy jó átlagot mutat, de igazából csak kompromisszum. Inkább korán elkezdtük a szüretet, és csak az éppen beérett fürtöket, fürtrészeket szedjük le. Ezzel kikerüljük az éretlen szemek által hozott fenolosságot, miközben a lehető legalacsonyabb szinten tartjuk a potenciális alkoholszintet. Amíg lehet, 6-7 naponta visszatérünk, és leszedjük – akár egy tőkén belül is – az időközben megárt fürtöket. Évjárattól függően, ez 3-8-szori szüretet jelent egyetlen ültetvényen. (Ezért volt nekünk tavaly három hektárról 23 szüreti napunk.) A 22-es tornyozás a gyöngyözőbornál alakult ki, ami egy szüretet leszámítva, minden szüret 2. préseléséiből állt össze. (A teljes lényeredék egyébként 2. préssel is csak 50-55 százalék.)

Maga a szüret (mi ezt nevezzük rétegelt szüretnek) hatalmas kockázat az időjárás miatt. Másodsorban – és ez szintén nagyon fontos – csak nagyon korlátozottan lehet napszámosokkal végezni. Az igazán fontos szüreteket (Tökösmál, Patócs, Sípos), az állandó munkatársakkal, hárman végeztük, és egy nap átlagosan 150 liter mustot tudtunk előállítani.

Az eljárásból következett az erjesztés módja is, miszerint egy-egy dűlőből behozott friss mustot, a dűlő korábban szedett erjedő mustjára öntjük újra és újra. Ezt mi tornyozott szüretnek nevezzük. Egész egyszerűen tisztábbnak és kezelhetőbbnek láttam így az erjesztést, mint külön-külön kis edényekben szétszórni az anyagot. 

Csak elméleti okoskodás egyelőre, de azt hiszem, így más borokat kapunk, hiszen a folyamatosan szelektálódó erjesztő törzsek, más-más állapotú mustot erjesztenek. Még a magas alkoholra, „végstádiumra” szelektálódott törzs is kaphat teljesen nyers mustot. Természetesen, ennek az erjesztésnek is van kockázata – így az erjedés megrekedése,és még bizonyára sok minden, mert a borászok felkapják a fejüket, hogy ez milyen durva és kockázatos. Az én tapasztalatom azonban az, hogy nálunk, ahol semmilyen felszívódó szert, vagy vegyi anyagot nem használunk, még egyszer sem volt gond az erjedéssel. A mustok bejönnek, és néhány napon belül erjedni kezdenek.”