Világbajnok vendégséf rizottója

Cékla, pisztácia és édeskömény a tányéron

Ne sajnáljk a pénzt, áldozzanak minőségi alapanyagokra. Nem kell sok: csak jó minőségű parmezán, rizottó rizs, alaplé, és kis türelem a konyhában. A rizottó egyszerű, laktató, és millió féle változatban készíthető. De még mielőtt rátérnék a mai receptre, szeretném elmondani, hogy Niko Tahti, a WineArtCulture vendégséfje a Hong Kongban megrendezett Gourmet Young Master Chefs – Global 2017 versenyen világbajnok lett.

Céklás rizottó pisztáciakrémmel és savanyított édesköménnyel

Hozzávalók (4 személyre) és elkészítés:

Céklás rizottó

• 500 g friss cékla
• 2 evőkanál olívaolaj
• 20 g vaj
• 1 db vöröshagyma, finomra szeletelve
• 1 db fokhagyma, finomra szeletelve
• 250 g rizottó rizs
• 150 ml száraz fehérbor (célszerű azt használni, amit majd iszunk hozzá)
• 700 ml forró zöldségalaplé
• 100 g reszelt parmezán

Hámozzuk meg a céklákat, vágjuk nagyobb darabokra, majd helyezzük egy sütőpapírra a tepsiben. Locsoljuk meg 1 kanálnyi olívaolajjal és tegyük be egy órára az előzőleg 180 fokra előmelegített sütőbe, míg szépen megpuhul. A sütési idő a cékla, illetve a darabok nagyságától is függ. Közben a magmaradt olívaolajat hevítsük fel egy serpenyőben és adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát. Pár perc elteltével keverjük hozzá a rizst és a vajat, majd öntsük rá a bort és gyakori kevergetés mellett, főzzük további 5 percig. Adjunk hozzá 100 ml zöldségalaplét, óvatos de határozott mozdulatokkal keverjük meg a masszát, majd kis idő elteltével ismételjük meg a folyamatot, míg felhasználjuk az összes alaplét. Ha a cékla elkészült, egy botmixer segítségével pürésítsük, majd a reszelt parmezánnal együtt adjuk a rizottóhoz. Tipp: kis mennyiségű sült céklát hagyjunk a szervírozásra.

Pisztáciakrém

• 1 dl pisztácia, megpucolva
• 1,5 dl joghurt
• 1,5 dl tejszín, 30%-os
• 1 db zselatinlap
• 1 evőkanál citromlé
• só, bors

A pisztáciát megpirítjuk a serpenyőben, hagyjuk kihűlni, majd egy botmixer segítségével sima állagúra keverjük a joghurtot a pisztáciával. A zselatint hideg vízbe helyezzük és elkészítjük a tejszínhabot. Melegítsük meg a citromlét, adjuk hozzá a zselatint, majd óvatos mozdulattal öntsük a pisztáciás-joghurtos masszába. Ha befejeztük a folyamatot keverjük hozzá a tejszínhabot is, és 3 órán keresztül pihentessük a hűtőben.

Savanyított édeskömény

• 0,5 dl ecet, 20%-os
• 1 dl cukor
• 1,5 dl víz
• 1 db édeskömény

Az ecetet, a cukrot és a vizet felforraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Az előzőleg vékony szeletekre vágott édesköményt a kihűlt folyadékba helyezzük nagyjából egy órára.

Tálalás:

A rizottóra helyezzük a pisztáciakrémet és a savanyított édesköményt, megszórjuk ízlés szerint kis sült pisztáciával és kockára vágott sült céklával, majd tálaljuk.

Borajánlat: Domane Wachau Riesling Bruck 2015

Szigorú bortörvények, precizitás, átláthatóság, tisztaság, egyszerű és érthető bormarketing: így hát ne is csodálkozzunk, hogy az osztrák bor ma ott tart, ahol tart. Zárójel bezárva, térjünk most rá a 2015-ös rizlingre, mely kicsit megtévesztően az érett rizlingekre jellemző petrolos és füstös jegyekkel nyit.

Kis pörgetés után kristálytiszta és friss illat, fehérhúsú gyümölcsökkel, almával, körtével, kiegészítésként pedig a trópusi gyümölcsök és a reszelt limehéj színezik finoman az illatjegyeit. Kóstolva fiatal és feszes, a korty a citrusokra és az őszibarackra teszi a hangsúlyt, melyhez vibráló savak és sós lecsengés párosul.

(KisBécs, 4.990 Ft)

Recept: Niko Tähti
Borajánlat: Németi Sándor