Újdonság a szekszárdi pincéből
Hogyan vág bele valaki a szőlőmagőrlemény és -olaj készítésbe?
Ez nem egy új történet, hiszen mióta szőlővel, borral foglalkozunk, folyamatosan keressük az újdonságokat. Már két-három éve komolyan gondolkodunk a témáról: utánaolvastunk, milyen pozitív egészségügyi hatásokkal jár a fogyasztásuk, és érdeklődni kezdünk a feldolgozás módja iránt.
A szőlőtermesztés esetében a minél természetesebb irányt tartjuk szem előtt, és a borkészítés is adalékanyagoktól mentesen zajlik, hiszen az a célunk, hogy a tiszta szőlőből tiszta bort állítsunk elő. Ha pedig ezt tesszük, miért ne nyerhetnénk tiszta olajat is?
Mik voltak a konkrét lépések?
Miután utánanéztünk, kiderült, hogy az őrlemény és az olaj készítésének folyamata nem jelent majd komolyabb nehézséget, hiszen arra már létezik egy kész technológia. Amiről úgy tűnt, hogy problémásabb lesz, az a törkölytisztítás volt, ezt azonban sikerült kiadnunk bérmunkába, amelynek eredményeként tiszta magokat kapunk vissza. Így végül azt mondhatom, hogy talán a csomagolás igényelte a legtöbb egyéni munkát.
A törkölyalapanyag mekkora része került ily módon felhasználásra?
1,5 tonna híján a teljes kékszőlő-törkölyünket feldolgoztuk. Az első évben ez volt a terv, de jövőre tovább lépünk, mert azt várjuk, hogy a rozé- és a fehértörköly még értékesebb lesz, mivel ott az erjedés előtt elválasztásra kerül a héj a musttól, így elkerülve, hogy sok hasznos anyag kioldódjon a törkölyből a borba a fermentáció folyamán. Egyértelműen az a célunk, hogy a teljes törkölymennyiség ily módon hasznosításra kerüljön.
Nemcsak ebben a tekintetben igyekszünk azonban elkerülni a fölösleges veszteséget. A zöldszüret terméséből próbaképp már idén is verju-t készítettünk, jövőre azt tervezzük, hogy ezt forgalomba is hozzuk.
Az alapanyag és a végtermék között milyen százalékos arány állítható fel?
8-9 hektárról származó szőlő törkölyéből 80 liter olajat nyertünk. Az összefüggés nagyjából úgy határozható meg, hogy 8% olaj nyerhető ki a magokból, amit még ülepíteni kell. Szűrésen a Pósta szőlőmagolaj nem esett át.
Mire lehet használni ezt az olajat?
A fenti anyaghányadból következően nem a napraforgóolaj árkategóriájában kapható a szőlőmagolaj, így a gasztronómiai felhasználás kapcsán a minél jobb kihasználás érdekében elsősorban salátákhoz javaslom. Lehet benne húst is sütni, de az kevésbé gazdaságos. Ezentúl kozmetikusok is vásárolnak belőle, akik természetes kozmetikumokat állítanak elő a felhasználásával.
Az őrleményt már nem tűnik praktikusnak salátára önteni.
Valóban, ebben az esetben az a legcélszerűbb, ha joghurtba, kefirbe keverjük. Kaptam már kóstolót olyan édességből is, amelyet ezzel készítettek, ebben az esetben azonban javaslom a minél alacsonyabb hőmérsékletű hőkezelést a minél több hasznos anyag megőrzése érdekében. Jelenlegi állapotában az őrlemény textúrája kicsit durvább, nem púderszerű, a jövőben még finomítunk a feldolgozás módszerén, és a csomagoláson is változtatunk.
Miért jó nekünk, ha ezeket a termékeket fogyasztjuk?
Az őrlemény jó az érrendszer karbantartására, a koleszterin szabályozására, sőt szabadgyök-megkötő képességének hála, bizonyos ráktípusok ellen is működik. A kutatók szerint ötvenszer erősebb antioxidáns-hatással bír, mint a C-vitamin. Az általános értelemben vett előnyeit még tovább fokozza, hogy tudomásom szerint azon növények, amelyeket csak nagyon alacsony mennyiségű vegyszer ér, erősebb védekező mechanizmussal rendelkeznek annak köszönhetően, hogy magasabbá válik a rezveratroltartalmuk.
Az olaj a bélrendszer számára jelent különösen sok előnyt, az emésztőrendszeren túl azonban a szív- és érvédelem szempontjából is nagy a jelentősége. A közeljövőben tervezzük egy hírlevél elindítását, amelyben egy táplálkozástudománnyal foglalkozó orvos közli több részben azokat a kutatási eredményeket, amelyek a szőlőmagolaj és a szőlőmagőrlemény pozitív, szervezetünkre gyakorolt hatásaival foglalkoznak.
Hogyan lehet hozzájutni ezekhez a termékekhez?
A Terroir Club és más kereskedelmi partnereink is örömmel fogadták e két terméket, így ahol boraink kaphatóak, sok helyen megtalálhatók szőlőmagból készített termékeink is. Közvetlenül tőlünk is lehet azonban rendelni, postán tudjuk eljuttatni a csomagokat. Az olaj 250 ml-es, az őrlemény 250 és 500 mg-os kiszerelésben kapható.
Lezárásként térjünk azért rá a pincészet boraira! Milyen újdonságok várhatóak mostanában?
Nemrég mutattuk be a 2011-es Kadarkánkat, a 2012-es Fuxlit és a 2009-es Noirkékmerfranlotpinotkos nevű vörös házasításunkat. A Fuxli 80% kadarkából és 20% pinot noir-ból készült idén, és a tavalyihoz képest az évjáratnak köszönhetően mélyebb színnel és vastagabb szerkezettel rendelkezik. Sajnos kisebb mennyiséggel is kellett számolnunk, mert az ide szánt merlot-nk a gyors érési folyamat miatt olyan mély színnel rendelkezett, hogyha beházasítottuk volna, már nehezen tartozott volna a siller kategóriájába a bor.
A Noirkékmerfranlotpinotkos felét kékfrankos adja, ezt kadarka, merlot és pinot noir egészíti ki, ez a pincészet alapházasítása. A 2011-es Kadarka abból a szempontból hoz újdonságot a korábbi évjáratokhoz képest, hogy esetében javítottunk a hordóhasználaton, ötszáz literes, harmad- és negyedtöltésű hordókba került a kadarka, és január végén palackoztuk a kész bort. Az volt a célunk, hogy a hordós érlelésből származó aromák visszafogottabban jelenjenek meg a borban.
A következő piacra kerülő tételünk a gyöngyöző pinot noir lesz, amelyet igyekszünk nyárra kihozni, amikor főszezonja van. A bor kerekségéhez 15 gramm/liter maradék cukor is hozzájárul.
Amit a borokon túl még fontosnak tartok elmondani, hogy megnyitottuk kóstolópincénket. A Cinka-dűlőben, a szőlők alatt felújítottunk egy régi tanyát. Bent a házban 10-12 ember tud helyet foglalni, de a nyári szezonban valószínűleg nagyobb népszerűségnek örvendő teraszon még több hellyel várjuk a boraink iránt érdeklődőket.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Az április 11-én a Terroir Clubban nyitott kóstoló extrát tartottak, amelyen több hazai és külföldi pincészet újdonságait is bemutatták a természethű borok iránt érdeklődőknek. Nekünk ez alkalommal kivételesen nem egy bor keltette fel a figyelmünket, hanem a Pósta Borház szőlőmagőrleménye és szőlőmagolaja. Az idén megjelent újdonságokról Posta Gergelyt, a szekszárdi pincészet egyik borászát kérdeztük.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
