Egy igazán nagy bor esetében hajlamosak vagyunk természetesnek venni az alkoholt. Nem feltétlenül beszélünk róla, hacsak nincs belőle túl sok, mégis minden kortyban jelen van: testet ad, hordozza az aromákat, lágyítja a savérzetet, egyensúlyba hozza a tanninokat, és hozzájárul ahhoz a hosszú, rétegzett érzethez, amely miatt egy bort prémiumnak nevezünk.
De mi történik, ha kivesszük az alkoholt?
Az alkoholmentes bor sokáig inkább kényszermegoldásnak számított, mintsem a borkultúra izgalmas új területének. Az elmúlt években azonban látványosan megváltozott a helyzet. Már nemcsak egyszerű, gyümölcsös, olcsó alkoholmentes alternatívák kerülnek a polcokra, hanem olyan tételek is, amelyek mögött kiemelkedő borvidékek, neves pincészetek, évjáratos alapborok és kifinomult technológia áll, összhangban napjaink egyre erősödő igényével a no/low-alcohol termékekre.
Már a “luxusipar” is felfigyelt a kategóriára – ezzel pedig előkerül egy sokkal érdekesebb kérdés annál, mint hogy lehet-e, érdemes-e alkoholmentes bort készíteni. A kérdés most már inkább az: lehet-e alkohol nélkül prémium bort készíteni?
Először is: mitől lesz prémium egy bor?
Talán itt kezdődik az egész félreértés. A „prémium” bor ugyanis nem hivatalos, egyetlen mérőszámmal meghatározható kategória. Egy drága bor nem automatikusan jó bor, egy dűlős bor nem automatikusan nagy bor. A minőség sokkal inkább különböző tényezők megfelelő együttállása.
Először is kiváló minőségű, egészséges, megfelelő érettségben szedett szőlő kell hozzá. Fontos lehet az alacsonyabb hozam, a tudatos szőlészeti munka és a gondos szüret. A prémium borban általában felismerhető a termőhely – néha maga borvidék, máskor akár egyetlen dűlő karaktere. A pincében a technológia pedig ideális esetben nem elfedi, hanem megmutatja, kiemeli a terroirt és a szőlőfajtát.
És aztán jön mindaz, amit már a pohárban keresünk: komplexitás, egyensúly, textúra, hosszúság, egyedi karakter. Sok prémium bornál az érlelhetőség is fontos, bár természetesen ez nem minden stílusnál elvárás. Talán így lehet a legegyszerűbben megfogalmazni: a prémium bor a kiváló alapanyag, a magas színvonalú borkészítés és a megkülönböztethető karakter együttese.
És itt válik érdekessé az alkoholmentes bor kérdése. Mert ebből a három elemből kettőt az alkohol eltávolítása önmagában nem semmisít meg. A szőlő továbbra is ugyanarról a borvidékről, dűlőről származik, ugyanabból az évjáratból. A szőlészeti munka ugyanúgy megtörténik. A kérdés tehát, hogy mi lesz a harmadik fontos „összetevővel”, a karakterrel?
Amikor kivesszük az alkoholt, valójában mit veszünk ki a borból?
Az egyszerű (kémiai) válasz természetesen az, hogy etanolt. A pontosabb válasz viszont ennél sokkal bonyolultabb. Az alkohol ugyanis egyáltalán nem valamiféle fölösleges, könnyen nélkülözhető összetevő a borban. A bor szerkezetének fontos, integráns része: testet, melegséget és bizonyos esetben akár édességérzetet is ad, befolyásolja az aromák érzékelését, és segít egyensúlyban tartani a savakat és a tanninokat. Ha eltávolítjuk, az eredeti egyensúly szükségszerűen megváltozik.
Ráadásul az alkoholmentesítő berendezések sem úgy működnek, mint egy csipesz, amely kizárólag az etanolt emeli ki a borból. Az alkohol eltávolítása során technológiától függően víz és – ami borászati szempontból még fontosabb – különböző aromaanyagok is távozhatnak. Ide tartozhatnak gyümölcsös aromákat adó észterek és más vegyületek. Ezzel szemben a savak, számos polifenol, a tanninok, színanyagok és ásványi komponensek jóval nagyobb része a borban marad.
Most pedig képzeljünk el egy bort, amelyben megmarad a sav és a tannin jelentős része, miközben eltűnik az alkohol által adott test és lágyság! Ugyanaz a tannin hirtelen keményebbnek, ugyanaz a sav élesebbnek tűnhet. A bor vékonyabbá, rövidebbé, szikárabbá válhat. Vagyis az alkoholmentesítés után a borász munkája nem feltétlenül ér véget – sőt, gyakran éppen ekkor kezdődik az igazán nehéz része: újra visszaállítani a felborult egyensúlyt. (Ezt a “kieső” testességet többnyire manapság az alkolholmentes boroknál cukorral igyekeznek kompenzálni, azaz a legtöbb hasonló termék félédes/édes kategóriába esik, A szerk.)
Nem mindegy, hogy 14-ről 12-re vagy 14-ről nullára
Az „alkoholcsökkentett” és az „alkoholmentes” bort érdemes nagyon határozottan különválasztani. Ha egy 14 százalékos bort 11–12 százalékra csökkentünk, korszerű technológiával az érzékszervi változás viszonylag kicsi lehet. Bizonyos esetekben a beavatkozás akár javíthatja is az egyensúlyt. Egy meleg évjárat túlérett, eredetileg közel 15 százalékos bora például harmonikusabb lehet, ha az alkohol kevésbé dominál.
A 0–0,5 százalék közötti világ azonban egészen más. Itt a bor egyik alapvető szerkezeti elemét szinte teljes egészében eltávolítjuk. A test csökkenhet, a sav erősebbnek érződhet, a lecsengés rövidülhet, és az aromák egy része is elveszhet vagy átrendeződhet.
A prémium alkoholmentes bor egyik legfontosabb kérdése tehát nem az, hogy eltávolítják-e belőle az alkoholt, hanem az, hogy mit sikerül közben megőrizni.
És mi lesz a terroirral?
A terroir nem csupán eredetmegjelölés. A nagy kérdés az, hogy megmarad-e érzékszervileg felismerhetőnek. A termőhelyi karakter ugyanis aromák, savszerkezet, fenolos komponensek, textúra és számos más tényező együttese. Néhány ezek közül szinte sértetlenül megmaradhat, másokat jobban érint az alkohol eltávolítása. Innen nézve egy prémium alkoholmentes bor egyik legnagyobb teljesítménye éppen az lehet, ha a pohárból továbbra is felismerhető marad a terroir.
Van olyan szőlőfajta, amelyik jobban viseli a beavatkozást?
Van – de nincs varázsfajta. Az alkoholmentesítés sikere legalább annyira függ az érettségtől, a szüreti időponttól, a savszerkezettől, a borstílustól és az alkalmazott technológiától, mint magától a fajtától. Mégis kirajzolódik néhány előnyös tulajdonság. Azok a fajták indulnak jobb helyzetből, amelyek erős és felismerhető aromatikával, jó természetes savval és alkohol nélkül is érzékelhető szerkezettel rendelkeznek.
Nem véletlen, hogy a rajnai rizling az egyik legígéretesebb jelölt. Magas sava és markáns aromatikája alacsony alkoholtartalom mellett is működik. Hasonló okokból érdekes a sauvignon blanc, a muskotály-fajtakör, a tramini vagy a chenin blanc. A neutrális chardonnay nehezebb eset. Nem feltétlenül az intenzív primer aromákra épül, ezért sokat számít, milyen stílusú alapborból indulunk egy chardonnay esetében.
És mi a helyzet a magyar fajtákkal?
A furmint elméletileg meglepően jó jelölt lehet (bár ugyancsak neutrális fajtánk). Több olyan adottsága is van, amelyre szükségünk lehet: magas természetes sav, jelentős extrakt, erős szerkezet és komoly termőhelyi kifejezőképesség. A hárslevelű virágosabb, fűszeresebb aromatikája szintén előnyt jelenthet!
A vörös sokkal keményebb dió
Ha a fehérboroknál nehéz az alkohol kivonása, a vöröseknél még összetettebb a helyzet. Egy cabernet sauvignon szerkezetében például az alkohol fontos ellensúlya a savnak és a tanninnak. Ha kivesszük, könnyen egy összehúzó, savas, vékony váz marad. Éppen ezért előnyösebbek a kevésbé tanninos, gyümölcsösebb fajták, mint a pinot noir – vagy érdekes módon a kadarka.
A kadarka könnyedebb teste, mérsékeltebb tanninja és fűszeres-gyümölcsös aromatikája miatt logikusabb kiindulópont lehet egy teljesen alkoholmentes vörösborhoz, mint egy potenciálisan 14–15 százalékos, nagy testű cabernet sauvignon. A kékfrankos szintén érdekes lehet, bár magasabb sava miatt az egyensúly különösen kényes.
Luxusbor nulla alkohollal – már nem csak elmélet?
A nemzetközi piacon már megjelentek azok a szereplők, amelyek látványosan túl akarnak lépni az „alkoholmentes helyettesítő ital” kategóriáján.
A French Bloom La Cuvée az egyik leglátványosabb példa: évjáratos alkoholmentes pezsgőként és száz dollár fölötti árszinten is elérhető. A szakmai kóstolókról is pozitív visszajelzések érkeznek: a megszokottnál komolyabb textúráját és komplexitását emelték ki azok a szakemberek, akik megkóstolták.
A berlini Kolonne/Null más irányból közelít. Nem egyszerűen kész borokat alkoholmentesít: nemzetközi pincészetekkel dolgozik együtt, saját laboratóriumi kutatást végez, és a márka szerint csak a sikeresnek ítélt alapborokat viszik tovább nagyobb léptékű „beavatkozásra”.
A Leitz EINS-ZWEI-ZERO azért fontos példa, mert egy klasszikus rheingaui borászati háttérből indul, és azt mutatja meg, hogy bizony alkalmas lehet a prémium minőségű rajnai rizling alapanyag arra, hogy az alkohol eltávolítása után is megőrizze felismerhető karakterét.
A fenti példák alapján a tanulság talán az, hogy a legjobb új alkoholmentes borokat egyre kevésbé úgy tervezik, hogy „készítsünk egy rendes bort, aztán valahogy vegyük ki belőle az alkoholt”. Már a szőlőművelésnél, a szüreti időpontnál és az alapbor stílusánál számolnak azzal, hogy a végén alkoholmentes termék készül. Ez pedig igen lényeges szemléletváltás.
És mi a helyzet Magyarországon…?
Nálunk a prémium alkoholmentes bor kategóriája még jóval fiatalabb műfaj, kevesebb a tapasztalat.
Az egyik érdekes hazai példa a Juhász Testvérek Irsai Olivér 0% tétele. Maga a fajta logikus választás: intenzív, könnyen felismerhető aromatikája eleve komoly tartalékot jelent. A pincészet tájékoztatása szerint Irsai Olivér borból készül, hozzáadott aroma nélkül, kíméletes alkoholmentesítési technológiával.
Ez még nagyon távol áll a már említett French Bloom-féle luxuskategóriától. De talán nem is az a legérdekesebb kérdés, hogy Magyarország mikor készít majd húsz-harmincezer forintos 0%-os bort. Sokkal érdekesebb lenne azt látni, amikor egy magyar borászat egyszer komolyan veszi a kérdést: mi történik, ha nem alkoholmentes terméket akarunk készíteni, hanem termőhelyi bort – történetesen alkohol nélkül?
