Lassú ételek Amerikából 1. rész
Kobalt kék tojások a húsvéti szezonon túl
Bár Chile Araucanìa régiójában gyakori, hogy színesre festett tojásokat áruljanak a piacokon, és az is előfordul, hogy a helyi csirkék időről-időre kék árnyalatú tojást tojjanak, Temuco arról híres, hogy az itteni tyúkok kizárólag zöld és kék tojásokat hoznak a világra. A tudósok a mai napig nem biztosak benne, hogy az ezzel, a speciális genetikai tulajdonsággal rendelkező állatok, amelyek az araucana névre hallgatnak, ősi fajták-e vagy a hódítók által idehozott csirkék utódai.
Tekintettel arra, hogy az évszázadok folyamán a szárnyasok különböző fajtái keveredtek egymással, ma már szinte lehetetlen a fajtiszta araucana pontos jellemzése. Történelmi dokumentumok alapján azonban többen arra következtetnek, hogy őseiket legvalószínűbben a Bali-szigetekről hozták magukkal a hollandok. Tény, hogy feltételezett származási helyükön nem tojnak kék tojást a tyúkok, úgyhogy a legvalószínűbb az, hogy a szállítás és a betelepítés alatt Chile déli részén szelektálódott ki ez a különleges tulajdonság.
A rejtélyt teljesen valószínűleg az alapos tudományos kutatás sem fogja majd felderíteni. Az araucana csirkéket azonban ez cseppet sem zavarja, ők továbbra is szívesen költögetik kék tojásaikat a farmokon, mivel ipari körülmények között nem lehet tenyészteni őket, csak szabadban tartva képesek a szaporodásra. A helyi Slow Food Presidium célja, hogy a régióban, amelyet 2010. februárjában erősen sújtott a földrengés, újra lehetővé tegyék az állattenyésztést, és garantálják e különleges szárnyas túlélését.
A koffeindús kenyér
A waraná a brazil őslakosok szerint annyit tesz, mint minden tudás kezdete. A vörös bogyójú termés már évszázadok óta fontos részét képezi az Amazóniában élők táplálkozási kultúrájának, pontos leírására azonban csak a 18. században került sor egy botanikus, Christian Franz Paullini jóvoltából.
Amazónián belül egy kb. 8000 négyzetkilométer nagyságú területen élnek a mawé indiánok, akik nem termesztik, inkább félig-meddig megszelídítik ezt a növényt. Az erőben gyűjtik össze a földre hullott magoncokat, amelyeket tisztásokon ültetnek el, hogy azok ott bokrokká terebélyesedve termést hozzanak.
Amennyiben a waranából hagyományos kenyeret akarnak sütni, még a teljes érés előtt begyűjtik a bogyókat, amelyekről eltávolítják a gyümölcshúst. A megtisztított magokat agyagkemencében pirítják meg, majd összetörik, és a masszát a kívánt alakra formázzák, végül pedig aromatikus fafajták égetésével füstölik.
A héjától megfosztott mag 3-4% koffeint, valamint foszfort, káliumot, vitaminokat és csersavat tartalmaz, az ebből készített kenyér vagy ital tehát elűzi a fáradtságot, növeli a figyelmet és javítja a memóriát. Ennek eredményeként, akár a katolikus egyházban a bor, a mawé indiánok vallásában a waranából készített italoknak van szimbolikus jelentősége. A helyi Slow Food mozgalom egyik célja a wanarából készített italok elterjesztése a mixerek körében koktélalapanyagként.
A fa, amely inni ad
Brazília észak-keleti részében különösen száraz körülmények között, vadon él az umbu nevű cserje. A gyümölcsöt és magát a növényt egy itt használt kifejezésről, az „y-mb-u”-ról nevezték el, amely annyit tesz, mint a fa, amely inni ad.
A fa egy tíz éves növekedési időszakot követően fordul csak termőre, élete csúcsán azonban az évi egyszeri termés mennyisége elérheti akár a 300 kilogrammot is. Köszönhetően kiterjedt gumós gyökérrendszerének, a legszárazabb hónapok alatt is képes 3000 liternyi víz tárolására. Ez a tulajdonsága teszi lehetővé, hogy megéljen Brazília egyik legszárazabb, és így legszegényebb vidékén.
Az umbu termését óvatosan, kézzel szedik le és kosarakba vagy táskákba gyűjtik, mert nagyon sérülékeny. Maga az umbu különböző méretűre nőhet, a cseresznyétől a citromig terjed a skála. A héja sima, színe zöld vagy sárga. A gyümölcshús a kaktuszhoz hasonló szerkezetű, lédús és zamatos. A gyümölcs frissen is fogyasztható, de édesítve lekvárt, kompótot készítenek belőle. A korábban nem túl nagy figyelmet élvező növényre pár éve egy osztrák szervezet irányította rá a figyelmet, a Horizon 3000-es csoport azóta a Slow Fooddal együttműködve dolgozik az umbu megőrzésén és ismerté tételén.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
A Slow Food Bárka programjának, a Presidiumokhoz hasonlóan célja a kihalás közelében lévő ehető növény- és állatfajok, a belőlük készült élelmiszerek, valamint a különleges ételkészítési technológiák védelme. A programot tizennyolc nemzeti csoport koordinálja, amelyeken keresztül ötven ország hétszáz terméke van benne ebben a szimbolikus bárkában, amely Noé hajójához hasonlóan a túlélést jelképezi. A következőkben újabb három, a Slow Food által védett ételkülönlegességet ismerhetünk meg, ezúttal az amerikai kontinensről.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
