És hol a sör helye a sorban?
Balassa Istvántól megtudtam először is, hogy a borászok a savasság kifejezésére két paramétert használnak: savtartalom (g/l) és a pH érték. Előbbi a borban lévő titrálható összes sav mennyiségét fejezi ki, míg a pH-érték a savasság intenzitását méri, azaz a borban található hidrogén ionok aktivitásának a kifejezője. A pH-érték, mely 0-14-ig terjedhet, a borkészítés lényeges elemeit befolyásolja. Mindenképpen meghatározó tényező a borok esetében is, legfontosabb előnye pedig, hogy segít megőrizni a bor stabilitását.
A bor pH értéke 3 fontos paramétert határoz meg:
- a borkősav/almasav arány alakulását,
- a kálium koncentrációt
- és az összes sav tartalmat.
Szín tekintetében az a jellemző, hogy az alacsonyabb pH-értékű borok élénkebb árnyalatúak, ez a típusú savasság pedig lendületesebb ízt, élénkebb karaktert idéz elő, mely tulajdonságok kétségkívül előnyösek.
Amikor a közepes pH okozta előnyöket – mint például bársonyosság, selymes textúra – említjük, egyértelművé válik a pH-érték fontossága. A túl alacsony pH-jú borok ugyanis meglehetősen kemények és élesnek tűnhetnek, ezért érzékszervi vizsgálatkor nem valószínű, hogy pozitívan fogjuk feltüntetni őket. Ilyen borok születnek hideg, esős évjáratokban, míg forróbb évjáratokban ez ellenkezője történik: túl magas pH-jú borok készülhetnek, amely savgerinc nélküli, lágy borokat eredményezhet.
A fehérborok pH-ja 3-3,3 között optimális, a vörösborok pH-ja pedig 3,4-3,5 körül. 4 fölötti pH-érték esetében gyors romlás jósolható a borban. A sör pH-ja ezzel szemben 4,5-5 között van, ami azt jelenti, hogy kevésbé savas, hiszen a 7-es pH-értéknél beszélünk semlegességről. Ezért lehet az, hogy annyira jól tud esni egy pohár sör a borozások után.
Ugyanakkor, mivel minden minden test másképp működik és másképpen is reagál, továbbra is ezt az elvet fogom követni: borra sör meggyötör, sörre bor mindenkor!
Nem egyszer hallottam már borkóstolók után, hogy semmi másra nem vágynak, mint egy jó sörre. Először értetlenül álltam a furcsa igény előtt, pedig a magyarázatuk egyszerű volt: ” a sör majd rendbe teszi a pH-mat”. De mi ez a pH érték és miért számít pontosan a bor szempontjából? Balassa Istvánt, a Balassa Bor borászát kérdeztem.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
