Harmadik próbaszüret
Sárgamuskotály
A sárgamuskotály cukorfoka 16,6 és 19,1 magyar mustfok között változik (175-206 g/l). A Bakonyi-dűlő adatait összehasonlítva az előző évivel, azt tapasztaljuk, hogy magasabb a cukortartalom, mint tavaly, de a 2013-as évitől még elmarad. A savtartalom az elmúlt 4 év legalacsonyabb szintjén van, de ha a pH-t vizsgáljuk, akkor csak a 3.legkevésbé savas.
1.táblázat: Sárgamuskotály próbaszüreti eredmények
1.ábra: A muskotály cukorfoka és savtartalma az elmúlt 5 évben
A muskotály szép. Ahol jeget kapott az ültetvény, ott fakórothadást és ecetes rothadást is megfigyeltünk korábban, de ez beszáradt, és nincs további fertőzés. A tömör fürtöknél a korábbi botritiszes rothadás aszúszerűen beszáradt, de ez még nem aszú.
Furmint
Másodszor mintáztuk a furmintot. Az előző héthez képest mindenhol erőteljes cukorgyűjtést tapasztaltunk. A savtartalom azonban magasabb, amit a 3 alatti pH értékek is jól jeleznek.
2.táblázat Furmint próbaszüreti eredmények
Intézetünkben a 7575-ös klónt kiemelten figyeljük. Az idén is ennél a klónnál kezdődött meg leghamarabb a cukorgyűjtés. Az előző évek eredményeivel összehasonlítva, a cukortartalom a 2012-es évihez hasonló, a savtartalom viszont jelentősen csökkent az elmúlt hétben.
2.ábra A cukortartalom és a titrálható sav mennyiségének változása a furmoóint 8/7575-ös klónnál az elmúlt 5 évben.
Hárslevelű
Három helyen végeztünk próbaszüretet hárslevelű esetében. A tavalyi cukortartalomhoz képest itt is némi elmaradást tapasztaltunk, de az kisebb, mint a furmint esetében.
3.táblázat Hárslevelű próbaszüreti eredmények
Az elkövetkező hétben a meteorológiai előrejelzés száraz meleget ígér, ami optimális a szőlőink éréséhez.
A szerves savak változása a szőlőbogyóban
A próbaszüret alatt érzékelhetjük egyik hétről a másikra a savtartalom változását. Előfordul, hogy a „gramm per literek” néha nagyon alacsony értéket mutatnak, miközben a bor elkészülte után, furcsa módon kedvezőbb, azaz magasabb savértékeket mérhetünk.
A szőlőbogyó savtartalmának döntő része a borkősav, az almasav és csekély mennyiségű citromsav. E savakon kívül igen kis mennyiségben vannak a zöld szőlőben egyéb savak is: oxálsavat, glikolsav, glioxilsav, borostyánkősav.
Általában három tényezővel magyarázható a szőlőlé savtartalmának csökkenése az érés alatt:
- a bogyóba érkező víz okozta hígulással,
- a savak lekötődésével
- és légzési elégéssel, lebontással.
A hígulás következtében létrejövő savkoncentráció-csökkenés nem szorul magyarázatra. A bogyó savainak lekötődését a gyökerekből áramló bázisok segítik. Ezek a bázisok savas sók formájában keringenek a növényben és jutnak el a bogyóba. A kötött savak lassú felhalmozódása figyelhető meg, melyeket a sejtek nem bontanak le légzésük folyamán. Az érés előrehaladtával a kötött savak aránya nő.
A borkősav változása
A borkősav mennyisége, az érési időszak kezdetét és végét tekintve, alig változik a szőlőbogyóban. Egyes évjáratokban azonban (az időjárástól függően) érés közben erősebben ingadozik a borkősavtartalom. Általában a borkősav folyamatos beáramlása és lassú elégése kiegyenlíti egymást. Hosszabb meleg, száraz időszakokban viszont csökken mennyisége, míg nagyobb csapadék után emelkedik. A borkősavtartalom az érés folyamán 10,5–13,5 g/l-ről 5,3–7,5 g/l-re csökken. Az érés kezdetén a borkősavnak kb. 85%-a, a végén mintegy 60%-a van szabad állapotban.
Az almasav változása
Az almasav esetében az érés elején a bevándorlás soha nem kompenzálja annak elégését, tehát az almasav koncentrációja mindig és erősen csökken. Később a csökkenés már lassúbb ütemű, sőt az érés végén néha az almasav-tartalom enyhe emelkedése észlelhető. Ez azt mutatja, hogy a bevándorlás még akkor sem szűnt meg teljesen. Az almasav csökkenés sem egyforma minden évben, az időjárás itt is érezteti hatását, úgy, mint a borkősavnál, ha nem is olyan mértékben. Az almasav-tartalom az érés folyamán 22–26 g/l-ről 3,8–6,0 g/l-re csökken. Az érés kezdetén az almasavnak kb. 95%-a, a végén 80–82%-a van szabad állapotban.
Az elmúlt pár napban száraz, meleg idő volt, ez meg is látszik a Tokaj-hegyaljai szőlők mustfokán. Még a jégveréstől sújtott szőlőkben is megállt a rothadás, a sérült szemek kiszáradtak, így várhatóan itt sem fordul még tragikusabba a káresemény, írja jelentésében a Tokaj Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet Nonprofit Kft. Szépen érik a furmint és a hárslevelű, de a muskotályban némi megbotlást tapasztaltak, de ahogy írják, ez esetleg a mintavétel hibája is lehet.
