Régi páros már

Rendek Olga, a Kiskunságban található Rendek Ökogazdaság gazdasszonya sorolta fel nekünk, hogy mik a számára fontos kritériumok egy igazán jó kolbász elkészítéséhez: „A legfontosabb az alapanyag. Mi egy ökogazdaság keretei között neveljük saját mangalicáinkat, ahol mindennek kivárjuk a szükséges idejét, a sertéseink közel két év alatt jutnak vágásérett állapotba. Ez alatt a gazdaságban megtermelt, természetes, vegyszermentes élelemmel tápláljuk őket: répát, csicsókát, gabonafélét és gazokat kapnak. A vágást vágóhídon végzik, ahol ügyelnek rá, hogy megfelelően kifolyik-e a vér, tiszta-e a hús.

A többi alapanyagnál is ügyelünk arra, hogy lehetőleg helyben termelt, természetes ízesítőanyagokat használjunk: a birtok fűszereit és paprikáját nem manipulált sóval egészítjük ki. Az összeállított kolbászalap egészséges bélbe kerül, majd akác vagy tölgy jófajta fűrészporával füstöljük meg. A kolbászokat megfelelő klímán szikkasztjuk, ami nem egy berendezést, hanem vályogépületet jelent. Amikor kellően kiszikkadt, csak akkor bocsátjuk piacra, hiszen a legtöbb vásárlónk a jól szeletelhető kolbászt keresi.

Mangalicakolbászunk 2004 óta Slow Food prezídium, azaz a nemzetközi ökogasztronómiai mozgalom védelme alatt áll, mert ősi magyar disznóból, az országunkra jellemző, tradicionális recept szerint készítjük el. Szerintem egy jó kolbászt legjobb hidegen enni házi kenyérrel és savanyúsággal, akkor jön ki igazán az íze, de persze szívesen fogyasztjuk paprikás krumpliként vagy rakott ételekben kelkáposzta, karfiol vagy burgonya mellé.”

Olga javaslatai mentén következzék most három étel, és hozzájuk három bort ajánlunk:

Kolbász kenyérrel és savanyúsággal

Pinceátlag Szekszárdi Házasítás 2009

Eszterbauer Borászat

A füstös, borsos, szerecsendiós jegyek az illatban egy rendes adag gyümölcsösséget is kapnak meggy, ribizli és cseresznye formájában. Szép, kitartó illat, rögtön jó fellépéssel és állóképességgel. A korty kerekségét a lágyabb struktúrájú savak és tanninok, valamint az itt is meghatározó gyümölcsös ízek adják. Az a típusú bor, amiből könnyen csúsznak a kortyok. Tovább 

Rakott krumpli

Ördöngös 2009

Bolyki Szőlőbirtok és Pincészet

A hordós érlelés egy csokoládés, vaníliás réteggel vonja be a szőlőből származó meggyes, fekete ribizlis illatjegyeket. A korty közepesen testes, benne a fahordós érlelés és az alkohol tüzessége olyannyira egymásra találnak, hogy némileg fokozzák is egymás hatását. A tanninok megjelenése karaktert, tartást ad a szerkezetnek. Lecsengésében újra visszatér az illatban már érzett gyümölcsösség. Tovább 

Rakott kel

Kékfrankos Classic 2009

Kasnyik Családi Pincészet

Kedves, a közepesnél intenzívebb illat, amely egyfelől besztercei és piros szilvára, meggyre, rebarbarakompótra, céklára emlékeztet minket, másfelől ugyancsak megjelenik benne a hordós érlelés fűszeres, füstös világa. A testet nem érezzük nehéznek, a lágy savérzetnek, az érett tanninoknak és az édes gyümölcsaromáknak azonban megfelelő alapot biztosít, és könnyedsége egyben lendületet ad az egész kompozíciónak. A korty lecsengésében a hordós érlelés fűszerei válnak meghatározóvá. Tovább

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Ahogy az ősz végéhez közeledünk, és lassan téliesre fordul az idő, ösztönösen keressük a tartalmasabb, gazdagabb, talán kimondhatjuk: zsírosabb ételeket. Legyen szó katonázgatásról, rántottáról, rakott krumpliról, bablevesről, a kolbász régóta fontos alapanyag konyháinkban. A téma kapcsán ma előbb Rendek Olgával beszélünk arról, mi a titka az ő mangalicakolbászának, majd borokat ajánlunk kolbászos ételekhez.