Godefroy Baijot-t kérdeztük 3. rész
Cikkünk első részéhez kattints IDE, második részéhez IDE!
A Brut Rosé héjon áztatástól vagy vörösbor hozzáadásától nyeri el rózsaszínű árnyalatát?
Tulajdonképpen bort adunk hozzá, de nem a hagyományos értelemben. Ahogy korábban említettem, a pinot noir Les Riceys-ből származik, az innen érkező szőlőből mi nem vörösbort, hanem egy komolyabb rozét készítünk, amely leginkább a karcsúbb bourgogne pinot noirhoz hasonlítható. Ez a bor adja a házasítás 20%-át.
A Rosénkat szívesen ajánlom a sós fogásokon túl például eperre épülő desszertek mellé. Valahányszor egy borvacsorára készülünk, és kizárólag a mi tételeinkkel kell végigkísérnünk az egész sort, általában ez kerül az édes záró fogás mellé. Nem azért, mert ebben több a cukor, hanem mert illatban és ízben egyaránt gyümölcsösebb aromatikával bír. Ugyanakkor a múlt hónapban Brüsszelben egy vacsorán hízott májat tálaltak hozzá fügével, és azzal is remek párost alkotott.
Mekkora a cukor mennyisége az imént említett pezsgőben, és mekkora az Extra Brut-ben?
A B de B és az Extra Brut kivételével valamennyi pezsgőnk 9 gramm/liter cukortartalommal bír. Az Extra Brut esetében is tartózkodtunk a teljes cukormentességtől, hiszen bár ez mostanában divatosnak mondható, úgy tapasztaljuk, hogy elősegítik az oxidáció felgyorsulását.
Így az Extra Brut-be 2,5 gramm/liter cukor kerül, ami egyértelműen a borászunk döntése, egyszerűen azért mert így jobb lesz a pezsgő. Lehet, egy nap készítünk teljesen száraz tételt is, de egyelőre nem foglakozunk ezzel a műfajjal.
Milyen alkalomhoz ajánlható az Extra Brut?
Mivel felfedezhető benne egy leheletnyi füstösség – anélkül, hogy hordóban érett volna bármelyik komponens –, én szívesen fogyasztom füstölt halakhoz vagy akár az étkezés utáni dohányzáshoz.
A sor csúcsán a B de B megjelenéséig az évjáratos tétel állt. Mely év van aktuálisan a piacon?
A 2002 utolsó palackjaihoz lehet jelenleg hozzáférni. Ennek megkóstolását pedig kifejezetten ajánlom mindenkinek, hiszen Champagne-ban az utóbbi évtized legjobbjának számít. Szinte minden ház készített is évjáratos pezsgőt belőle.
Milyen sűrűséggel lát világot évjáratos champagne a Besserat de Bellefontól?
Az utóbbi két évtizedben 1995-ből és 2002-ből kerül piacra. Ha az utóbbi kifut, 2006 követi majd, amit a terveink szerint jövőre mutatunk be. Tudom, ez nem hat soknak, de nekünk ennyi elég, nem hajszoljuk az évjáratos pezsgőket. Sokan készítettek még 1998-ban, 2000-ben és 2004-ben is, de mi ezeket kihagytuk.
A hamarosan debütáló 2006 után melyik lehet a következő?
Jelenleg mi is ezt fontolgatjuk. A 2012-es évjárat szóba kerülhet, mert bár a mennyiség alacsony volt, de ami a pincébe került, az magas minőségű, olyannyira, hogy elképzelhetőnek tartjuk, hogy felnő 2002-höz, de ennek kijelenéséhez egyelőre korán van.
A fajtamegoszlás tekintetében ez a házasítás megegyezik a többivel?
Nem, ennél a borunknál a többséget, 55%-ot a chardonnay adja, amelyhez 35% pinot meunier és 10% pinot noir kerül.
Korábban említetted a 170. évforduló alkalmából megjelentetett új presztízs cuvée-t. Mit tudhatunk róla?
A Cuvée B de B limitált mennyiségben, 6000-es palackszámmal készül. A termés ebben az esetben kizárólag grand cru besorolású területekről származik.
Ezzel a pezsgővel valami igazán különlegeset akartunk alkotni, valamit, ami nem csak magas minőségű, de újat mond eddigi portfóliónkhoz képest is. Ehhez pedig időre volt szükségünk. A kihívást az jelentette, hogy a Besserat de Bellefon történetében először használtunk hordót az alapborok érleléséhez. Az egy évig hordóban érő borokra befolyással van a fa és az oxidatív érlelés, nekünk mindezt úgy kellett megvalósítani, hogy a buborékok és a hordós érlelés kettőse harmonizáljon egymással.
Fontos, hogy úgy akartunk mást alkotni, hogy alapvető stíluselemeinktől ne távolodjunk el. Ennek megfelelően a B de B a többi pezsgőnkhöz hasonlóan alacsony nyomással bír, ezentúl azonban a dosage hozzáadásakor, azaz a végső szárazsági szint kialakításakor is visszafogtuk a cukor mennyiségét. Portfóliónk több palackjához hasonlóan itt is fontos szempont volt, hogy pezsgőinkben nem bontunk almasavat.
Hogyan lehetnek krémes textúrájúak a pezsgők almasavbontás nélkül?
Ez nem egyszerű feladat, megvalósításához az egyensúly a kulcsszó. Mi azt szeretnénk, ha pezsgőink attól lennének különlegesek, hogy a frissesség és a tisztaság határozza meg azokat. Számunkra a legfontosabb a szőlő kifejezése, mert úgy véljük, így jeleníthetjük meg a pohárban a terroirt. Mi nem hibázhatunk, őszintének és professzionálisnak kell lennünk, hiszen a mi vásárlóink elsősorban sommelier-k, akik tudják, mit akarnak.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Ha adva van egy champagne-i pince, amelynek portfóliója tudatosan, azonos elvek alapján épül fel, de szeretnének mégis valami különlegességet, az eddigi kínálattól eltérőt mutatni a 170. születésnapjuk alkalmából, mit tesznek? Ebben az esetben hordóban érlelik az alapbort. Arról, hogy ez miért jelent kihívást egy champagne esetében, Godefroy Baijot nyilatkozott nekünk interjúsorozatunk utolsó részében.
