Interjú Takács Lajossal 2. rész
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A Hollóvár kínálatból mely borok vannak jelenleg forgalomban?
A 2010-es évjáratból mindössze 3000 palack készült. A mennyiség kevés, ugyanakkor a minőséggel elégedett vagyok. Ezek a borok azt adják, ami a Somlóról az emberek fejében él. Ha valaki hozzám hasonlóan szereti a savakat, az kedvelni fogja ezt a karaktert.
2011-ből az Olaszrizling és a Juhfark van már forgalomban, a Furmint és a Hárslevelű még nincs, a Sauvignon Blanc pedig egy erjedési probléma miatt nem is lesz. A 2011-es borok lágy struktúrájúak, de 2012 még ennél is lágyabb lesz. Mióta a Somlón dolgozom, nem találkoztam hasonlóval. Számomra eddig ezen kívül még egy szélsőséges évjárat volt: 2007-ben nagyon sokat esett az eső, olyannyira, hogy ez elindította a botritisz kialakulását a fürtökön.
A kezdetekhez képest változott valamiben a borászati szemléletmódod?
A 2010-es, 2011-es és 2012-es évjárat termése kizárólag tartályban erjedt és érett, nem került fahordóba.
Miért ez a drasztikusnak tűnő lépés?
Igyekszem minél intenzívebben megőrizni boraimban az elsődleges, szőlőből eredő aromákat, fontosnak tartom, hogy minél illatosabbak, ízgazdagabbak legyenek. Amikor néhány évvel ezelőtt a legelső évjáratom borait kóstoltam vissza – amelyek szűrés és derítés nélkül üvegballonban készültek –, azt tapasztaltam, hogy még hét-nyolc évesen is jó formájukat hozzák. Évente csak egy palackot szoktam belőlük visszakóstolni, de ezt fontosnak tartom a tapasztalatszerzés érdekében.
Tulajdonképpen ehhez a kezdeti, spontán lépéshez tértem vissza 2010-ben, és tartom az utat azóta is. Ennek a technológiának az egyedüli hátránya az, hogy azt tapasztalom, közvetlenül a palacknyitás utáni kissé fülledt a bor, de egy-két perc kell csak, hamar kiszellőzik.
A szőlőfeldolgozás szempontjából a másik fontos elhatározás, hogy nem préselem a szőlőt. Fél napon-tíz órán át áztatom, majd a must a gravitáció elve alapján folyik le. Ez a módszer körülbelül 60%-os lékinyerést jelent, ami mindössze 5%-kal marad el egy gyengén préselt mustmennyiségtől, az kb. 65% volt nálunk. Ha ennek különbségét vizsgálom, nem tűnik nagynak a veszteség. A minőségnek viszont, úgy gondolom, jót tesz, hogy csak színlével dolgozom, a préslé benne marad a törkölyben.
Mi a jelentősége az áztatásnak?
A szőlőhéjból ezáltal kerülnek a mustba az aromák, a csersavak. Persze egy fehérbornál ezt nem szabad túlzásba vinni, a szüret napján éjfélkor vagy legkésőbb hajnalban szoktam leengedni a héjról a levet. A szőlészetben az időzítést különösen fontosnak tartom, például azt, hogy a szüretet követően maximum egy órán belül elinduljon a szőlő feldolgozása.
Lezárásként térjünk vissza a szőlőfajtákhoz. Az általad műveltek közül melyiket tartod a legjobb adottságúnak?
A furmintban látom a legtöbb fantáziát, mert egyszerűen jó bort lehet belőle készíteni: jó ivásút és jól érlelhetőt. Látszik, hogy a fogyasztók is hasonlóan gondolkodnak, mert mindig ezt adom el a leggyorsabban. Az is fontos szempont, hogy szinte minden évjáratban megbízható minőséget ad. Ha saját bort kívánok meg, akkor biztosan a furmintot hozom fel elsőként a pincéből!
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Takács Lajossal, a Hollóvár borászával készített interjúnk első részében arról a tizenhat régi magyar fehér szőlőfajtáról beszélgettünk, amelyeket a közelmúltban telepített. Ma az akutális portfólió mellett többet tudhatunk meg arról is, hogy az utóbbi években milyen módon és milyen okból változott meg az érlelés módja a pincészet összes borának esetében.
