Lassú ételek Európából 5. rész
Az egy hónapos érlelés átalakítja a sajtot
Pélardon affiné
A pélardon sajtokat nemcsak a Slow Food mozgalma védi, de benne vannak a francia eredetvédelmi rendszerben is, így a pélardon egyike a 45 AOC sajtnak, amely közül 13 készül kecsketejből. A sajtot a Massif Central déli lejtőin készítik, amerre a tájat bozótos-cserjés növényzet borítja, ahol a kecskék bőven találnak füvet, rekettyét, lehullott tölgy leveleket, hangát, gesztenyét és más aromás növényeket.
Általában nem érlelik sokáig a pélardont, frissen, a tizenegy napos minimális, kötelező érlelés után kerül a piacra, így lágy sajtnak minősülnek. Formája henger alakú, átmérője 6-7 cm. Az alapanyagot kizárólag pasztörizálatlan, nyers kecsketej szolgáltatja.
Pelardon affinének azt a sajtot nevezzük, amelyet a szokásos tizenegy nappal szemben, egy hónapig érlelnek. Ez alatt a harminc nap alatt a sajt teljes mértékben átalakul, állaga lágyabbá, íze karakteresebbé válik, míg a kérgen a fehértől a kékig terjedő penészréteg alakul ki, hála a magas páratartalomnak. Ez az érlelt sajttípus azonban erősen visszaszorulóban van. A helyi Slow Food Presidium, amely sajtkészítőket tömörít, azzal a céllal jött létre, hogy megmentse ezt a ma már a legtöbb termelő és fogyasztó által sem ismert vagy értékelt sajttípust.
Az osztriga, amit csónakokkal halásznak
Fali osztriga
A cornwalli Fal folyó torkolatánál él az egyetlen állománya annak a helyi osztriga fajtának, amelyet ma is kizárólag vitorlásokkal és lapos fenekű csónakokkal, így az ember munkájának és a szél erejének segítségével halásznak. A folyó fenekén vagy kagylóhéjakon élnek a vad osztrigák.
Egy 1868 óta életben lévő törvény következtében csak a hagyományos hajók engedélyezettek az osztriga begyűjtéséhez, és tilos a gépi eszközök alkalmazása is. Ez az egyetlen flotta az Egyesült Királyságban, amely kizárólag ilyen típusú hajókból áll, és az egyetlen olyan egész Európában, amely a vitorlásokkal és a lapos fenekű csónakokkal kereskedelmi céllal viszi partra az osztrigát.
A halászok csak az engedélyezett vonóhálót használhatják, amely csak azon puhatestűeket ejti csapdába, amelyek héjának átmérője meghaladj az öt centimétert. A halászati idény nagyon rövid. A partra vontatott osztrigákat azután a négy nagykereskedő vásárolja meg, akik megtisztítják és osztályozzák őket, majd értékesítik a helyi éttermeknek, boltoknak, valamint a más brit vagy külföldi vásárlóknak. A fali osztriga húsa ellenálló, íze a megszokottnál édesebb, így különösen keresett a piacon.
Bár ezen osztrigafajt különös figyelem övezi és halászatát több törvény is szabályozza, az ide került idegen osztrigafajták és a torkolatban közlekedő jachtok miatt mégis veszélyben van. Ugyancsak visszafogó tényező, hogy a kis mennyiségű fogás és a viszonylag alacsony jövedelmek miatt a fiatalabb generáció kevés hajlandóságot mutat, hogy átvegye ezt a munkát. A helyi Slow Food Presidium célja, hogy elérje, mind a halászok, mind a nagykereskedők a lehető legjobb árat kapják az osztrigákért. Ezt a célt egy logó megjelöléssel segítenék, valamint támogatnák az osztriga gasztronómiai jellegzetességeinek terjesztését, megismertetését.
A tönköly reneszánsza
Haute Provence tönköly
A tönköly általánosan elterjedt volt a római időkig, amikor Európa déli részén megvetette lábát a most ismert és a durumbúza. Utóbbiak nagyobb termést produkáltak és feldolgozásuk is egyszerűbb volt, háttérbe szorították a tönkölyt, ezt ugyanis egy olyan héj borítja, amelyet hántolás útján el kell távolítani.
Az utóbbi egy évtizedben a tönköly úgy tűnik, reneszánszát kezdi élni, kedveltségét annak köszönheti, hogy alkalmazkodni tud a száraz időjáráshoz és a szegényes talajhoz, valamint magas protein, magnézium és foszfor tartalmából eredő tápértékének és egyedi ízjegyeinek.
A Haute Provence-i tönköly egy olyan helyi fajta, amely a tudósok szerint már több ezer éve jelen van a térségben és a mai Törökország nyugati partjáról származik. Harminc termelő fogott össze egy Slow Food Presidium keretében annak érdekében, hogy biztosítsák a fajta minőségi megőrzését, ennek érdekében szigorú rendszabályokat állítottak fel, amely előírja a biogazdálkodást, támogatja a termék helyi éttermek által történő alkalmazását, valamint bemutatását a helyi piacon és vásárokon.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
A nemzetközi Slow Food mozgalomnak különösen fontos részét képezik a különböző íznevelő programok, amelyek során a szervezet tagjai iskolákkal, kórházakkal, menzákkal és más közintézményekkel működnek együtt. A tevékenység célja, hogy felkeltsék az emberek figyelmét az iránt, hogy honnan jön az étel, kik és milyen módon állítják elő, igy kombinálva a felelősség kérdését az élvezetekkel. A következőkben három újabb a Slow Food által védett élelmiszert mutatunk be, ezúttal Európából.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
