Kylie Kwong: Szívvel-lélekkel főzni
Itthon is egyre több olyan történetet lehet hallani, hogy teljesen más pályákon mozgókat bevonz magához a gasztronómia. Kylieval is így történt, hiszen a korábban grafikusként dolgozó fiatal nő, miután negyedik generációs ausztrál-kínaiként édesanyja konyhájában elsajátította a kantoni konyha fogásait, és vezető ausztrál séfek mellett megismerkedett más gasztronómiai kultúrák titkaival is, megnyitotta Sydney Surry Hills részében „billy kwong” névre hallgató éttermét.
Kylie most megjelent szakácskönyve multikulturális hangulatot képvisel, hiszen annak ellenére, hogy bőven akadnak benne kínai receptek, jó néhány európai és észak-afrikai fogással is előáll. Gasztronómiai sokszínűség hatja át az ételeket, így elsősorban azoknak ajánlott, akikben él a kalandvágy az alkalmanként különleges hozzávalók beszerzésére, vagy van elég fantáziája a hiányzó alapanyagok megfelelő pótlására.
Elsőként kacsa
Mi három receptet választottunk ki a könyvből, amelyeket el is készítettünk. Elsőként egy kacsaétel került sorra, amelyet füge, shiitake gomba és zöldcitrom kísért. A recept elkészítése meglehetősen sok időt igényelt, egy nyugodt napon azonban érdemes ezt rászánni, mert az itt alkalmazott technikát más, hagyományos kacsafogás is alkalmazhatjuk majd a jövőben.
A recept egyediségét az adta, hogy egy fehérborból, vízből, hagymákból és fűszerekből álló alaplében kellett a kacsát majd’ fél óráig főzni, ez után a tűzről levéve a fazékban kellett hagyni két órán keresztül. Ezt egy nagyon rövid pirítás, majd egy magas hőfokú, de szintén rövid sütés követte. A hús nem volt omlós, de rágós sem volt, a füge helyett fügelekvárból, shiitake gombából és zöldcitromból készített raguszerű mártás pedig izgalmassá és szokatlanná tette a kacsahús ismerős ízeit.
Másodízben húsgolyók
A marokkói módra készített meggyes, datolyás mártással tálalt húsgombócokat mesés közel-keleti és észak-afrikai fűszerezésük miatt választottuk. A húsgolyókba a magyar fasírttal ellentétben nem került kenyér vagy zsemlemorzsa, az alkalmanként nem túl fantáziadús fűszerezésünkkel szemben került viszont ízesítő anyag bőven. Volt benne sütőben sült, héjától megfosztott kaliforniai paprika, citromhéj, koriander-, menta- és petrezselyemlevél, méz, balzsamecet és fahéj.
A szerző által megkívánt olasz Mostarda helyett – amely mustáreszenciával ízesített, cukorszirupban eltett egész gyümölcsöket jelent – mi egyszerűen jó minőségű mustárt és gyümölcslekvárt adtunk az ételhez. Szintén eltértünk még abból a szempontból is, hogy az általa ajánlott kevés olívaolajban történő sütés helyett az apróbb golyókat húsz percig sütőben tettük úgy, hogy félidőben megfordítottuk őket.
Végül tészta csirkével
Az utolsó fogással visszatértünk Kylie őshazájába, és egy Hokkien tésztát készítettünk el. A Hokkien egy vastag, henger alakú tojásos tészta, amelyet mi egy másik tojásos, kínai tésztával pótoltunk. Bár a könyvben ez nem tartozik se nem a legigényesebb, se nem a legkifinomultabb receptek közé, mégis négy változatot közöl belőle a szerző. Ennek oka, hogy ez a családja számára egy mindennapi étel volt, amelyet a tűzhelyet már felérő gyerekek is el tudtak készíteni, így édesanyja és saját variációján túl megtalálható két bátyjának, Paulnak és Jamie-nek is a Hokkien receptje.
Az étel elkészítése, ha van wokunk, egyáltalán nem bonyolult, és nem is tart sokáig a másik két recepttel szemben. A titok, hogy minden alapanyagot, beleértve a tésztát is maximálisan elő kell készíteni, hiszen a forró wokba egy-két perc különbséggel kell a megadott sorrend szerint a hozzávalókat beletenni.
A rengeteg érdekes halra vagy tengeri herkentyűkre épülő fogás mellett sok olyan receptet is tartalmazott a könyv, amelyben a vörös- vagy fehérhúsokhoz párosították ezeket a tengeri élőlényeket. Lehet, hogy egy európai számára furcsán hangzik a posírozott galamb Szent Jakab-kagylóval vagy a libamáj és a homár duója, de a hasonló kompozíciók a kínai konyhában egyáltalán nem számítanak ritkaságnak.
Bőven akadtak azonban a könyvben ennél számunkra hagyományosabb fogások, a közeljövőben például várhatóan elkészítjük majd Mrs. Jang tükörtojását, a ropogós bőrű kacsát szilvamártással, a fügés, málnás mandulatortát, vagy a párolt marhaszegyet karamellizált salotthagymával és friss chilipaprikával.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Egy messzi kultúra konyhájába bepillantani olyan, mint ha nyelvet tanulnánk. Minél távolabb utazunk, annál élesebben döbbenünk rá, hogy milyen más síkon, tőlünk eltérő logikai elvekre támaszkodva gondolkodnak az emberek. Kylie Kwong, az Ausztráliában élő séf az alapanyagok helyett inkább ízhatásokban gondolkodik: \”Teljesen mindegy, milyen eredetű ételt főzök, mindig arra törekszem, hogy az édes, savanyú, sós és csípős ízek egyensúlyban legyenek.\” Bár kétségtelenül a mi bevált párjaink is hasonló elvek alapján működnek, a tudatosság ezen a téren nálunk sokkal visszafogottabb.
