A királykisasszony és a jolly joker hazája
A világon talán a legkevesebb számú szőlőfajtával rendelkező borvidéke, neve mégis beégett a köztudatba és a Föld minden pontján ismerik, még a laikusok is. Mégis minek köszönheti ezt?! Cikkünk burgundiai sorozatának ezen állomásaiban választ kapunk minden kérdésre.
„Minden kezdet nehéz”, a siker nem volt mindig töretlen Burgundiában sem. Fagykárok, filoxéra vész és minden, ami egy borvidékre lesújthat. Erre a területre a görögök, majd a rómaiak délvidéki tevékenykedése nyomán került szőlő: 312-ben már szőlővel betelepített ültetvényt találunk Beaune mellett. Érdemleges információt azonban a nagy ciszterci apátságok megalapításakor kapunk a szőlőtermesztésről. Ültetvényekre főként Burgundia északi részén bukkanunk Auxerre és Chablis környékénén, illetve a Pontigny apátság közelében. Az egyház és a tehetős arisztokraták is nagy érdeklődést mutattak a bor felé, valamint már a királyi udvarban is értékelik a burgundit. A XIX.század második fele igaz sikertörténetnek mondható a borvidék életében. Véglegesen teret nyer a „cru” fogalma valamint Európában és Amerikában is a legsikeresebb borok közt emlegetik a brugundit. 1935-ben bevezetésre került az AOC rendszer. 1945-től újabb felvirágozások vették kezdetét, az 1960-as évektől pedig nagy társadalmi és gazdasági változások következtek be.
A 27.000 hektáros borrégió különlegességét elsősorban a speciális klímának köszönheti, ami náluk uralkodik. A telek kemények, a nyarak forrók. Az ősz hűvös, szüret táján gyakran igen csapadékos.
Hazai vonatkoztatásban egyébként az Egri borvidéket a „magyar Burgundiának” is szokták nevezni. Aki nem kóstolt még burgundit, de ismeri az egri régió egy-egy dűlőjéről származó borokat (pl.: Nyilasmár és Nagyfai) és annak adottságait, az egy picit bele lát abba, hogy mit is tud Burgundia. Köszönhetően annak, hogy mindkét régióban hasonló a talaj típus illetve a klimatikus viszonyok.
Az egyes kőzetek és a fent már említett klíma elősegíti a markáns borkarakterek és – a nagyon egyedi stílusok kialakulását. A szőlőfajták tekintetében alapvetően 4 fontos fajtát különböztetünk meg. Vörösek közül a pinot noir és a gamay, fehér kategóriában pedig a chardonnay és az aligoté. Azt gondolom, hogy nem szabad elsiklanunk a chardonnay és a pinot noir felett anélkül, hogy pár szót ne tennénk róluk.
Bár mindkét fajta elterjedt a világ szinte minden pontján, őshazájuk valójában Burgundia. A pinot noir kissé megosztó, míg a chardonnay elfogadottabb szőlőfajta. Ez valószínűleg azért van, mert a chardonnay a pinot-tal szemben sokkal inkább alkalmazkodni tud a különböző éghajlati változásokhoz. Ezzel párhuzamban a pinot noir a talán egyik -ha nem a legszeszélyesebb fajta. Nem véletlenül nevezik a szőlőfajták királykisasszonyának is. Egy bordeaux-i fajtával (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot) szemben a belőle készült bor sokkal inkább szikárabb jellegű, kevésbé tannin hangsúlyos. A klasszikus burgundi pinot noir íz- és illatvilága fiatalon a piros bogyós gyümölcsöket idézi (cseresznye, málna, szeder , piros- vagy feketeribizli), ami később a bor érlelésével fűszeres, csokoládés, vegetális és pikáns vadhús jegyekké alakul át. Burgundiában az össz szőlőtermesztés 60%-át a chardonnay teszi ki, belőle készülnek a nagy burgundi fehér borok. A chardonnay tulajdonképpen egy „jolly joker” fajta, a savhangsúlyos reduktív boroktól a krémes-vajas hordós érlelésű tételekig minden stílusban készíthető belőle bor … és nagyon fontos ; minden stílus jól is áll neki! Ahogy haladunk a burgundi tájakon északról dél felé, a fajta jellege drámai módon változik. A magas savtartalmú, acélos vékonyka Chablis-tól, a néha mesésen komplex, beszédes Cote d’Or borain át Macon testesebb, érett gyümölcsöket idéző chardonnay-ja felé. Fiatalon zöldes-citromtól az aranyba hajlóig terjedhet a színe, illat- és ízjegyei gyakran mutatnak vegetális-virágos karaktert. Érleléssel pedig aszalt gyümölcsök és szavasgomba fedezhető fel aromatikájában. A csúcsminőségű borok érlelése mindkét fajta esetében természetes. A vörösboroknál ez 16-18 hónap, míg a fehéreknél 6-9 hónap közé datálódik. Burgundia jelentős hordókészítő központ is, mivel gyakorlatilag karnyújtásnyira vannak a Vogézek. Nevers és Allier tölgyerdőienk alapanyagából készült hordóit a világ számos országba exportálja. Az itt készített borok lehetnek birtok-palackozásúak; ekkor a gazda a saját neve alatt palackozza és adhatja el ezeket. A másik opció pedig amikor úgynevezett „Negiocant”, magyarul szőlő felvásároló cég veszi kezébe az irányítást.
A szabályozási rendszer és a borok hierarchiájának felépítése meglehetősen bonyolult. Leegyszerűsítve, 4 alappillérből tevődik össze. A legalsó szint adja az elkészített borok zömét (52%), ez a borvidéki vagy regionális AOC. A boros palackokon itt mindig szerepel a „Bourgogne = Burgundia” szó. Ezeknek a tételeknek a legnagyobb része olyan területekről származik, melynek nincs joga magasabb minősítéshez. A növekvő hierarchikus sorrendjük az itt született boroknak a következő:
Coteaux Bourguignons AOC (kotó burginyon): Főleg gamay alapú vörösborra vonatkozhat, de lehet penne pinot noir is. Ha fehér, akkor valószínűleg melon de Bourgogne-ból készült, aligotával vagy chardonnay-val házasítva.
Bourgogne Aligoté AOC :
magas savtartalmú és viszonylag alacsony alkoholtartalmú. Főleg Chablis körzetében. a Cotes d’Or bizonyos falvaiban és a Cote Chalonnaise területén termelik.
Bourgogne Passetoutgrains AOC (burgony paszturgen). Pinot Noir és a gamay házasítása. Könnyű, jól iható bor, amelyet fiatalon érdemes fogyasztani. A Bourgogne Rouge AOC és Bourgogne Blanc AOC borokat az adott régióra jellemző legjobb szőlőfajtákból kell készíteni. Ez vörösborok esetén általában a pinot noir, fehéreknél pedig a chardonnay.
A második piramis fok a borvidéki körzeti AOC–k szintje. Ennél a kategóriánál már a Bourgogne szó nem képzi a név részét. Az AOC Crémant-de-Bourgogne az egész borvidék területén, „méthode traditionnelle” módszerrel készülő pezsgők minősítése. A következő fokozat a települési „village” (falu-franciául villázs minősítés, mint pl: Nuits-Saint Georges vagy Volnay. A 44 települési AOC az összetermelés 36%-át teszi ki.
A legmagasabb minőséghez a premier cru és a grand cru tételek sorolhatóak. A borokon általában feltüntetik ezt a minősítést, de néha az jelzi ezt, hogy a falu és a dűlő neve ugyanolyan méretű betűvel szerepel a címkén, viszont az ültetvény nevét mindig megelőzi egy település név. Chablis-ban,a Cote d’Or és a Cote Chalonnais körzeteben összesen 635 premier cru-t, azaz osztályba sorolt „climats”-t találunk. Minden egyes premier cru és grand cru ültetvény önálló és AOC. A grand cru területeken van a lenagyobb lehetőség arra, hogy az ott termett borok hosszú életűek, igen komplexek és koncentráltak legyenek, amihez persze megfelelő árak is tartoznak. A piramis csúcsán a grand cru ültetvények állnak, melyek a teljes termelés mindössze 2%-át adják. A borvidéken 33 ilyen besorolású termőhely van és arról ismerhetőek fel, hogy a szőlőültetvények neve egyedül szerepel a címkén, a település nevét nem látjuk rajta.
A világon talán a legkevesebb számú szőlőfajtával rendelkező borvidéke, neve mégis beégett a köztudatba és a Föld minden pontján ismerik, még a laikusok is. Mégis minek köszönheti ezt?! Cikkünk burgundiai sorozatának ezen állomásaiban választ kapunk minden kérdésre.
