Loire-völgy: a tiszteletre méltó vörösek és sokszínű fehérek hazája
La Touraine: a chenin blanc-tól a cabernet franc-ig
Touraine 200 km-re fekszik a tengertől, éghajlata az óceáni és a kontinentális keveréke, viszonylag korai tavasszal, ám a kontinentális nyár nagy melegei és aszálya nélkül. Szőlőültetvényei két csoportra oszthatók: nyugatra Chinon és Bourgueil vörösbortermelő vidéke, keletre pedig Vouvray fehérbortermelő területei találhatók.
A Touraine AOC általános, borvidéki körzeti eredetvédelmet jelent, amely lefedi keletre a Loire és a Cher folyók kvarcos, homokos, mészköves partjainak termőhelyeit. Vörösborai főleg gamay-ből (60%) és cabernet franc-ból készülnek, de megtaláljuk a còt (a malbec helyi neve), a pineau d’Aunis és a pinot noir fajtákat is. Száraz fehérborai 80%-ban sauvignon blanc-ból, ritkábban pedig chenin blanc-ból készülnek, de van elenyésző mennyiségű chardonnay is. Ezek címkéjén gyakran a szőlőfajták nevét találhatjuk, például Sauvignon de Touraine vagy Gamay de Touraine.
A Vouvray AOC mindig fehér és chenin blanc-ból készül, viszont nagyon sokféle stílusban: csendes, pétillant (gyöngyöző) vagy pezsgő, száraz és mézédes borokkal egyaránt találkozhatunk. Ha megjelenik a botritisz a szőlőültetvényekben, akkor ezen a vidéken lehet legkésőbb a szüret egész Franciaországban. A folyó partjának jellegzetessége a parti sziklafal puha üledékes, úgynevezett tuffeau kőzetébe vájt pincéinek látványa. Ez a krétás mészkő nagyon porózus, ami lehetővé teszi, hogy a szőlő kiterjedt gyökérhálózatot alakítson ki, a magas kalciumszint pedig elősegíti, hogy a savak megmaradjanak a szőlőben az érés során. Az igazán nagy vouvray-i fehérborok igen hosszú életűek, akár 40 évet is tölthetnek palackban.
A chenin blanc
az a szőlőfajta, amiből Touraine és Anjou-Saumur legnagyobb fehérborai készülnek. Az utóbbi esztendők tendenciája az, hogy a szőlőt, még a száraz borokhoz is, teljes érettségben szedik, a magasabb alkoholszinthez így alacsonyabb sav párosul, a néhány grammnyi maradék cukor pedig nagyobb testet ad a cheninre jellemző frissességhez, gazdagabbá, komplexebbé válik a bor. Az egyetlen nehézség ezzel a fajtával, hogy igen gyakran még egy fürtön belül is eltérő lehet a szemek érettségének foka, ezért a termelők az éretlen szemek gondos szelektálását és a több menetben történő szüretelést alkalmazzák. A kevésbé érett gyümölcsöt pezsgő készítésére használják, míg a száraz, félédes vagy édes borok előállításához a nagyon érett, napon aszalódott (passerilage) vagy botritiszes fürtöket osztályozzák.
A Loire-völgy legnagyobb tiszteletnek örvendő vörösbora a Chinon AOC.
tt szinte csak vörösbor készül, többnyire cabernet franc-ból, a megnevezés alatt mégis három eltérő stílusú bort találunk, attól függően, hogy hol termett a szőlő: a Vienne folyó homokos völgyéből származó könnyed borokat, az északon elterülő agyagos-kavicsos fennsíkon készült testesebb borokat, és a legjobbnak tartott, mészköves talajú lejtős dombokról származó borokat. Ezeket hagyományosan érlelésre szánták, de itt is érvényes az egész Loire vidékre jellemző tendencia, hogy fiatalon fogyasztható, érettebb és lágyabb borokat készítsenek.
Chinon-tól északra, a Loire-tól távolabbi partokon terülnek el Bourgueil AOC és Saint-Nicholas de Bourgueil AOC ültetvényei. A déli fekvésű mészköves lejtőket és a Loire fölötti homokos teraszokat a fennsík erdői védelmezik a hideg északi szelektől, igen kedvező helyi éghajlatuk van. A cabernet franc adott e két védett eredetű bornak egyfajta rusztikus jelleget, ami az egyre javuló borászati eljárásoknak köszönhetően eltűnőfélben van. A legkeményebb mészkőre telepített öreg tőkékről származó cuvée-k kivételével valamennyi borban igencsak összetett íz- és illatjegyek alakulnak ki már öt év alatt is, a folyóhoz közelebbi, kavicsos talajról származó borok viszont elegáns struktúrával, lágyabb tanninjukkal sokkal hamarabb ihatóvá válnak. A cabernet franc-t rozék előállításához is használják.
Anjou-Saumur: a Loire-völgy szíve.
Anjou-Saumur igazán különleges fekvésű terület: a kontinentális éghajlat éppen itt kezd átmenni óceáni klímába. Melegebbek és nedvesebbek a telek, mint keleten, a korai tavaszt hosszabb és melegebb növekedési-érési időszak követi. Nyáron a hőmérséklet elérheti a 40 °C fokot is. A Loire-völgyi borvidék körzetei közül itt folyik a leghatékonyabb termelés. Fehér-, vörös-, illetve rozéborokat is készítenek, csaknem egyenlő arányban.
Anjou keleti határán, a váráról híres Saumur városa körül találjuk a Saumur AOC-k birtokait. Itt szinte minden stílusnak, színnek, iskolázásnak önálló osztályozása van: Saumur Blanc, Saumur Rouge, az itt készülő pezsgő, a Saumur Brut és még sorolhatnánk. A fehérborok szőlője itt szintén a chenin blanc. A legszebb helyi, cabernet franc-ból készült vörösbor a Saumur-Champigny AOC. A borosgazdák úgy tudták fenntartani e borok népszerűségét, hogy követték a fogyasztói igényeket: jelenleg a gazdag, lágy, gyümölcsös és friss borok stílusa dívik. Chinonhoz hasonlóan, a pincék közül sokat vájnak a folyó meredek partjának tuffeau-s kőzetébe mindkét oldalon.
Anjou AOC néven termékek széles skálájával találkozhatunk: készül itt fehér-, vörös- és rozébor is. Ha lehet, ez még a saumuri körzetnél is komplexebb: Anjou Blanc, Anjou Coteaux de la Loire, Anjou Fines Bulles, Anjou Gamay, Anjou Rouge stb. mind-mind AOC ranggal bíró termékek. Mint Touraine-ben, itt is sokféle szőlőfajtát telepítettek, de a legfontosabbak a chenin blanc és a cabernet franc.
A félédes és édes borok hanyatló piacát ellensúlyozandó, illetve a száraz fehérbor iránti növekvő igényt kielégítendő, az elmúlt években új stílusú bor született, az anjou blanc. Ez kézzel, több menetben szedett chenin blanc-ból készülő, a teljes érést biztosítva legalább 13 % alkoholtartalommal bíró tétel. A bort új kis tölgyfa hordóban erjesztik és érlelik, ennek íz- és illatjegyei egy év palackos érlelés során integrálódnak a borba. Sokan ma ezt tekintik az egész loire-i borvidék legszebb borának. E borok mézre és sárgabarackra emlékeztetnek, szép halványarany színnel.
A védett völgyekben rendkívül jók a feltételek a botritisz kialakulásához. Különösen igaz ez a Layon völgyeire, ahonnan a Coteaux du Layon AOC és a Coteaux du Layon „communaux” AOC édes borai származnak. 27 település tartozik ide, az ékszerdoboz pedig ezek között a csupán 65 hektárt kitevő Coteaux du Layon Chaume. Ez egy egészen különleges terroir: az itteni borokban egyesül a német édes borok friss gyümölcsössége és magas savtartalma, valamint a sauternes-iek testessége és alkoholszintje. A bor aranyszínű, zöld reflexekkel, amihez érleléssel kis borostyán is társulhat, akácméz, citromvirág és kajszi aromáit fedezhetjük fel benne. Ezeknek a boroknak az eltarthatósága vetekszik a tokaji édes borokéval.
Savennières a Loire északi partján fekszik. A nagy száraz fehérborok hazája!
A levegő mozgása a napsütötte ültetvények körül nem kedvez a nemes rothadás kialakulásának, viszont lehetővé teszi, hogy a későn szüretelt chenin blanc-ból nagytestű, száraz, kivételesen komplex borokat készítsenek. Ezek a borok fiatalon elég barátságtalanok magas savtartalmuk miatt, s az illatuk is zavaró lehet az első években, meghálálják a levegőztetést fogyasztás előtt. Idővel a hárs, az ánizs, a grapefruit, a körte és a méz jön elő illatjegyeikből, az évtizedes palackos érlelés során pedig füstös-minerális, mogyorós jegyek is kialakulhatnak bennük.
Pays Nantais – a tenger és a bor találkozása
Végül, de nem utolsó sorban nem szabad megfeledkeznünk a Loire folyó torkolatánál található Pays Nantais ültetvényeiről sem, melyeknek fő különlegessége a Muscadet AOC. Az általános, borvidéki oltalom mellett találhatunk három körzeti eredetvédelem alatt álló bort is. Az ismertebb termőhelyek a Nantes-tól keletre és délre fekvő Sèvre et Maine AOC alrégióban találhatók, ezen a területen készül a muscadet-k jelentős hányada. Egyre jobb minőségű borok érkeznek a Còte de Grandlieu AOC vidékéről is, amely a hatalmas Lac du Grandlieu tó körül fekszik. A legkisebb AOC területtel a Les coteaux de la Loire rendelkezik.
Csak egyetlen fajtát engedélyeznek a muscadet készítésére, a melon de Bourgogne-t, más néven melon blanc-t vagy muscadet-t. Semleges szőlőfajtának tekintik, borai általában vonzó zöldalmás, füves íz- és illatvilággal rendelkeznek. Visszafogottsága okán sokoldalúan használható, „ételbarát” borként tartják számon: fiatalon érdemes fogyasztani, tradicionális kísérője a tenger gyümölcseinek. Az összes muscadet bornak száraznak kell lennie, sőt, egészen a közelmúltig a „keménységükről” voltak nevezetesek. Az igényekhez igazodva a borok mára lágyabb, kommerszebb stílusban készülnek, s ezt sokan sajnálatosnak tartják, hiszen vesztettek karakterükből.
E három helyi AOC esetében engedélyezett a „sur lie” megjelölés a címkén. Az így készült bor egyre népszerűbb a piacon: a bort közvetlenül a hordóból vagy tartályból palackozzák a szüretet követő tavaszon, miután a telet a seprőn töltötte. Természete miatt a birtokon palackozzák, így minden tavasszal mobil palackozók járnak pincéről pincére. Mivel a bor enyhe kezelésen esik át, megtartja zamatát és frissességét, kitöltéskor apró buborékokat fedezhetünk fel a pohár falán, valamint a seprőn érlelés miatt a bor teltebb és enyhe élesztős jegyeket mutathat.
Gasztronómia és bor
A most tárgyalt borrégió olyan nagy területet fog át, hogy általánosságban nehéz írni az ételek és a borok párosításáról, kicsit olyan, mintha a tokajihoz és a villányihoz szeretnénk egyszerre valamit ajánlani. Touraine-re jellemző a loire-i halak mellett a sokféle, sertésből készített pástétom, amelyhez a száraz fehérbor kitűnő. A híres géline (fekete tollú csirke) húsa igen finom és kitűnően párosítható egy kissé érettebb saint-nicolasde-bourgueil-jel. A chinon párja lehet ugyanez a csirke, de már markánsabb szósszal kiegészítve, vagy akár kisebb vadat is elkísér. Némely helyi sajthoz adjunk száraz fehéret. A sok-sok helyi félédes és édes bor pedig igen jól elkíséri a híres tours-i nugátot, a gyümölcs- vagy mandulatortát.
Látszólag kevés közös vonása van Pays de la Loire neves borrégióinak: két igen különböző testvérvidékből áll, ahol a klíma, és különösen a geológiai viszonyok jelentős eltéréseket mutatnak, azonban a szőlőfajták, a terület művelése és a borkészítés hasonlatosságai már sejtetik a rokoni kapcsolatot. A Loire völgyébe tett utazásunkat e két rokon, Touraine és Anjou-Saumur vidékein folytatjuk, majd fáradalmainkat a Pays Nantais ültetvényeiben pihenjük ki.
