A németországi szőlőtermelőknek csupán egynegyede készít maga is bort, a többiek a termést a szövetkezeti pincészetekbe küldhetik. Ha a bort a termelő vagy a szövetkezeti pincészet készíti és palackozza, a címkén az áll, hogy „Erzeugerabfüllung” (palackozta a termelő).
Németországban a mustcukrozás (chaptalisation) vagy mustjavítás („gazdagítás”, németül
Anreicherung) korábban mindennapos gyakorlat volt szinte valamennyi bor esetében. Ennek alkalmazása csökkenőben van, mivel a globális felmelegedés miatt évről évre emelkedett az éves középhőmérséklet.
Keretes: A világ valamennyi táján először lemérik a pincébe érkező szőlő súlyát, majd préselés előtt cukortartalom szerint osztályozzák. Préselés után az alacsonyabb minőségű borok esetében mustjavításra kerül sor. A különböző mustok egy részét meg kell őrizni az úgynevezett Süssreserve-nek.
A megmaradó mustot a lehető legszárazabbra erjesztik ki. Ez biztonságosabban tárolható, mint a maradék cukrot tartalmazó, alacsony alkoholtartalmú bor. A nem fermentált mustot mikroszűrőn fejtik át, hogy eltávolítsák belőle az élesztőket, ezt követően vagy alacsony hőmérsékleten, vagy nyomás alatt tárolják, hogy megakadályozzák az erjedés beindulását. Közvetlenül a palackozás előtt adják hozzá a szükséges mennyiségű Süssreserve-t a borhoz. Ezt követően a bort teljesen steril körülmények között kell palackozni.
A legtöbb régióban 3,5 alkoholszázalékkal lehet javítani a mustot (a déli borvidékeken, pl. Badenben csak 2,5%-kal) A borok magas természetes savtartalma miatt néha savtompításra kerülhet sor kalcium-karbonáttal vagy más megfelelő anyaggal. Azonban a mustjavítás és a savtompítás elvégzéséhez is hivatalos engedély szükséges.
Amíg a must cukrozását azért alkalmazzák, hogy a bor potenciális alkoholszintjét megemeljék erjesztés előtt, a már kierjedt borhoz erjesztetlen szőlőlevet (Süssreserve) adhatnak, annak édesítése céljából.
A mustcukrozást (chapitalisation) és a Süssreserve hozzáadását nem szabad összetéveszteni. Süssreserveként felhasználható szőlőlének ugyanarról a termőhelyről kell származnia, azonos szőlőfajtából kell készülnie, és legalább az édesítendő bor minőségével megegyező minőségűnek kell lennie.
A borok elkészültük után komoly szabályozási rendszernek kell megfelelniük.
A német borjog jelentősen eltér a „latin országok” (Franciaország, Olaszország stb.) borjogától. Míg utóbbiak a „területi szabályozást” veszik alapul, addig a német (és nagyrészt az osztrák) bortörvény a szőlőfajta alapján rendelkezik.
A német szövetségi bortörvényt – Weinverordnung – az Európai Közösség irányelveihez igazítva 1971-ben fogadták el, azóta több menetben módosították, az utolsó jelentősebb változtatások 2009 áprilisában kerültek kihirdetésre. Ez már az Európai Unió új bortörvényével összhangban készült, így a korábbiakhoz képest több jelentős változást tartalmaz. A németországi boroknak négy szintjét különböztetik meg, valamennyi forgalomba hozott német bort az alábbi kategóriák egyikébe be kell sorolni.
E négy kategória a következő:
Deutscher Wein ohne Herfunkftsbezeichnung – földrajzi jelölés nélküli német bor (2009. augusztus 1. előtt: Deutscher Tafelwein)
Ez a legalacsonyabb szint, és a Németországban előállított borok alig kevesebb mint 4%-át teszi ki, a következő kategóriával, vagyis a tájborokkal együtt! A termelés helyeként „bestimmte Anbaugebiet” nem tüntethető fel, az csak a minőségi borokra vonatkozik. A szőlő termőhelye feltüntethető, az évjárat és a fajta is, ha a bor 85%-ban az adott évjárat és a fajta terméséből készül. Ha a „német” jelző szerepel a boron, csak Németországból származó szőlőből készülhet. A német bortörvény korábban hét „asztali bor” termelő körzetet nevesített, de mára ezeket törölte.
Legalább 5% alkoholt (Badenben 6%-ot) kell tartalmaznia; a mustcukrozás (chaptalisation) vagy a must sűrítmény használata engedélyezett.
Landwein – tájbor
Ezt a megjelölést 1982-ben vezették be, a francia vin de pays megfelelője. E borok csak a megjelölt területen készülhetnek, a termőhelyet fel kell tüntetni a címkén. Két fontos megkötés: a bornak vagy száraznak (trocken) vagy félszáraznak (halbtrocken) kell lennie, természetes alkoholszintjének pedig 0,5%-kal magasabbnak az „alap” borokénál. Az új német bortörvény e borokat oltalom alatt álló földrajzi jelölésű borként (OFJ), németül „Wein mit geschützten geografischen Angaben” megjelöléssel címkézik. Fontos, hogy a korábbi „Weinbaugebiete für Tafelwein”ezután Landweingebiet lesz.
Minőségi borok
A minőségi boroknak szintén két kategóriája volt, „Qualitäts- und Prädikatsweine” (minőségi és különleges minőségű borok), ezek helyett 2009 augusztusától „Wein mit geschützten Ursprungsbezeichnungen”, azaz
„oltalom alatt álló eredet megjelölésű bor” (OEM) szerepel a címkén. A földrajzi eredetmegjelölés vonatkozhat a borvidékre, de szűkebb területre, körzetre, nagy termőhelyre, településre, szőlőskertre is. E borokhoz termékleírás szükséges, amely a szokásos szabályok mellett a borok területre jellemző sajátos ízeit is le kell, hogy írja.
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA – meghatározott minőségi körzetből származó bor (Németül a Weinbaugebiet, Weinanbaugebiet vagy Anbaugebiet, Weinregion szavak szinonimák, és a borvidéket jelentik. Tizenhárom minőségi borvidéket tartanak ma nyilván, többet közülük – korábbi borvidékek szétválasztásával vagy egyesítésével – csak az 1971-es bortörvény hozott létre).
A QbA a 13 Anbaugebiet egyikéből kell, hogy származzon. Más borvidékek boraival tilos keverni. A címkén fel kell tüntetni, melyik régióból származik a bor, és utalnia kell a bor stílusára. Ezeket a borokat általában cukrozzák, így magasabb alkoholtartalommal rendelkezhetnek, ezáltal édesebbek lehetnek, mint néhány magasabb minősítésű bor. E borok természetes alkoholtartalmának legalább 7%-nak kell lennie.
Prädikatswein – különleges minőségű bor
Ide azon minőségi borok tartoznak, amelyek különleges jellemzőkkel rendelkeznek. Ezek egy Bereich-ban, azaz borvidéki körzetben termelt szőlőből készülnek. Az ebbe a kategóriába tartozó borok mustját nem lehet „gazdagítani”, azaz tilos a mustcukrozás. Édesíteni azonban lehet, Süssreserve használatával.
Évről évre egyre több száraz bor készül Németországban, részben, hogy kielégíthessék a világban mutatkozó keresletet, részben pedig a klímaváltozásra (globális felmelegedésre) adott válaszképpen.
A 2000. évi évjárattól a borok kaphatnak „Classic” vagy „Selection” jelölést is.
A Classic „harmonikusan száraz”, min. 12% alkoholtartalommal (11.5% a Mosel vidéken). Ezeket egy bizonyos szőlőfajtából, egy évjáratból, egy bizonyos területről származó szőlőből kell készíteni, és mindezt fel kell tüntetni a címkén. A Classic borok egy-egy, az adott régióra jellemző szőlőfajtából készülnek, tehát: Sylvaner Classic Rheinhessenben, Riesling Classic Rheingauban vagy Spätburgunder Classic Badenben. A maximálisan engedélyezett maradék cukor: 15 gr/l.
Selection címkével a száraz csúcsminőségű borokat jelölik. A jelölés feltételei megegyeznek a „Classic” kategóriával, de ezeknek legalább az Auslese érettségi fokát el kell érniük (vagy min. 12,2% potenciális alkoholfokkal kell palackozni) és az alapanyagnak egy adott dűlőből kell származnia (Einzellage). Ezt fel kell tüntetni a címkén. A termés max. 60 hl/ha lehet. A maradékcukor nem haladhatja meg 9 gr/l-t, a rizling kivételével, mert ennél a fajtánál a maradékcukor elérheti a 12 gr/l-t, a tökéletes cukor-sav egyensúly kialakulása érdekében. Ezek a borok legkorábban a szüretet követő év szeptember 1-én után hozhatók forgalomba.
A Selectionnal megegyező kategória Rheingauban az „Erstes Gewächs”. Ezek a rheingaui VDP borok csúcsát képviselik (VDP=Verband Deutscher Prädikatsweingüter, azaz, a Német
Minőségibor-termelők Szövetsége) és a törvény egy sor feltételt szab, amit a pincészeteknek be kell tartaniuk.
„Ahány ház, annyi szokás” – tarja az ismert közmondás. Nincs ez másként a bortermelő régiók és országok között sem. Európa egyik legészakibb szőlőtermelő országa, Németország is sajátságos borkészítéssel és szabályozási rendszerrel rendelkezik.
