A Tokaj Nyitány pezsgősora 3. rész
Milyen fajtából készítetted ezt a pezsgőt, és miért ebből?
A 2009-es és a 2011-es pezsgőnk is furmintból készült. Egyébként ezt tartom a legalkalmasabbnak erre a műfajra. A hárslevelűben is biztos van fantázia, de nekem annyira kevés hárslevelűm van, hogy abból nem tudok ilyen célra elvenni. Így várhatóan a jövőben is maradok ennél a fajtánál.
Miért pont ezt az alapbort választottad a pezsgőhöz?
A pezsgő alapanyaga a Csirke-mál-dűlőből származik, annak is abból a részéből, ahol kicsit vastagabb a termőtalaj, és nem annyira köves. Innen nem annyira ásványos, hanem inkább gyümölcsös ízvilágú borok kerülnek ki.
Hogyan zajlott a pezsgősítés?
A pezsgősítés eddig Szentesi Józsefnél zajlott. Ismert, hogy 2013 előtt nem lehetett boradóraktárban pezsgőt készíteni, ezért kénytelenek voltunk a pezsgőalapbort Budafokig elrángatni.
A 2011-es pezsgőnk 2013 októberében lett lepalackozva, addig seprőn volt. Sőt még most is van 2-300 palack, ami seprőn érik. Szeretném összehasonlítani, hogy a különböző érlelési idő milyen változást okoz.
A pezsgőkészítés egészen új műfaj Tokajban, sok mindent ki kell még tapasztalnunk ezzel kapcsolatban. A pezsgőm brut naturel kategóriájú, tehát semmilyen likőrözést nem kapott, teljesen száraz. Ez jó lehetőséget ad arra, hogy az eredményt „tisztán” mutassuk meg, a cukor nem takar el belőle semmit. Lehet, hogy a későbbiekben lesz majd kiegészítés, de biztosan tíz gramm/liter alatt marad a cukor a jövőben is.
Folyamatban van az ezt követően következő pezsgő készítése?
Igen, 2013-ból is készül pezsgő, de ez már itthon, Bodrogkeresztúrban. Most erjed. Az évjáratból adódóan magasabb a sav, és azt hiszem, ez nagyon jól fog állni neki! A seprőntartási időt is kicsit hosszabbra tervezem.
A pezsgőkészítésnél sokszor felmerül az alapbor alkoholtartalmának kérdése. Mit gondolsz, a furmint esetében milyen minimális alkoholtartalom valósítható meg?
Ez nem egyszerű kérdés. A furmint fenolos érettsége magasabb cukorfoknál következik be, mint a chardonnay esetében. A klíma is teljesen más nálunk, Tokajban, mint Champagne-ban. Csak azért, hogy alacsony legyen az alkohol, szerintem nem szabad zölden szüretelni. Számolnunk kell azzal, hogy a mi pezsgőinkben magasabb lesz az alkohol – 13% körülinek gondolom.
Borászként milyen tapasztalatokkal gazdagított a pezsgőkészítés?
A csendes boroknál mindig a minerális, karakteres ízeket keresem. Olyan bort szeretnék készíteni, ami egyedi, és jól mutatja a különböző dűlők adta lehetőségeket. Soha nem törekszem az évjáratok elmaszkírozására. A pezsgőnél mások a szempontok, sima felszín, friss bor, de nem zöld ízvilág és szerkezet. A jó savak fontosak a hosszú eltarthatóság érdekében is. Nagyon érdekes számomra a pezsgőkészítés, hiszen ennek köszönhetően ugyanabból a fajtából három különböző karakterű bort lehet készíteni: édeset, szárazat és pezsgőt.
A Tokaj Nyitány pezsgőket bemutató mesterkurzusát a Tokaj Nobilis 2011-es évjáratú Furmint Pezsgőjével folytatjuk. A tételből 1300 palack került 2014 februárjában degorzsálásra. Az alapbor első erjesztése tartályban zajlott, a második körben pedig húsz hónapig tartották a pezsgőt a seprőn, amely brut naturelként, azaz nyerspezsgőként kerül forgalomba. A Vinoportnak Bárdos Sarolta nyilatkozott.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
