A kenyeret el lehet készíteni élesztő és kovász segítségével is, bár gyakrabban találkozunk az első megoldással gyártott termékkel. A fő különbség a két eset között az, hogy mi az élesztő forrása: nem mindegy, hogy készen vesszük vagy magunk szaporítjuk el a gombákat.
De milyen egy jó kovász? Csíki Sándor a Food and Wine gasztroblogon részletesen elmagyarázza:
A kenyértészta kelesztését végző sajátos kovász-mikroflóra kialakulásához és elszaporodásához tápanyagok (cukrok), víz és megfelelő körülmények (hőmérséklet, etc.) szükségesek. A lisztek milyensége itt is fontos. A rozsliszt több cukrot tartalmaz, mint a búzaliszt, ezért, a belőle készülő tészta is gyorsabban lesz savanyú. A teljes kiőrlésű lisztek több keményítőbontó és fehérjebontó enzimet tartalmaznak, ami jobb tápanyagfeltárást és ezzel, az előzőhöz hasonlóan, gyorsabb pH csökkenést is jelent. A kovász készítésének nélkülözhetetlen eleme a víz. A kovász készítésénél azonos súlyú víz, liszt aránnyal érdemes kalkulálni. A legtöbb kovászt 20-25°C hőmérsékleten, minden nap újabb adag liszttel és klórmentes vízzel táplálva neveljük, azonban akadnak ettől lényegesen eltérő hőmérsékletek is, melyekkel a mikroflóra összetételére hathatunk.
A teljes cikket a Foodandwine.hu oldalon tudod elolvasni!
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
