Borismeretek
A rendelés felvétele után tálcáról a vendégek terítékéhez visszük a pezsgőspoharakat.
A vendég asztala melletti kisegítő asztalra tesszük a pezsgőt a jéggel, sóval és vízzel töltött pezsgősvödörben, a kóstolópoharat és egy csészealjat. A palackot kiemeljük a vödörből, megtöröljük, és a címkével a vendég felé tartva bemutatjuk a megrendelőnek. Ha addig nem került szóba, el is mondjuk a nevét, a termőhelyét, és ha van, az évjáratát.
A palack nyakán lévő fóliát a fólia füle vagy kés segítségével körbetépjük/vágjuk, majd leemeljük. A fólia helye a sommelier kötényének vagy nadrágjának zsebében van, és nem a pezsgősvödörben vagy a kisegítő asztalon! Meglazítjuk a drótkengyelt, és levesszük, vagy a dugóval együtt távolítjuk el. Közben bal hüvelykujjunkkal végig leszorítva tartjuk a dugót. A dugó eltávolításához logikusan nem a dugót, hanem a palackot csavarjuk mindig az óramutató járásával megegyező irányban, 45 fokos szögben tartva azt.
A dugót a teljes kicsúszás előtt lefelé feszítjük, hogy a dugó és az üveg nyaka között keletkező résen a felesleges szén-dioxid halk szisszenéssel eltávozhasson, anélkül, hogy pukkanna. A pukkanás, hacsak a vendég és az alkalom nem követeli meg, kifejezett szakmai hiba. (A dugó kirepülése pedig veszélyes is.)
A dugót ellenőrizzük, ha nem találunk hibát, a csészealjra tesszük. A pezsgőspalack száját meg kell törölnünk a felszolgáló kendővel.
A pezsgőből kóstolónyi mennyiséget töltünk a kóstoló pohárba, először a pezsgőt megszagoljuk, majd meg is kóstoljuk. (A kóstolás nem kötelező, hiszen az illat sok mindent elárul arról, nem volt-e hibás a dugó. Ha igen komoly értéket képviselő tételről van szó, különösen aggályos lehet a kóstolás, inkább ne kockáztassunk.) A dugót a csészealjon a megrendelő elé tesszük.
A pezsgőből kóstolónyi mennyiséget töltünk a megrendelő poharába, és megkóstoltatjuk. A megrendelő beleegyezése után a megfelelő sorrendben töltünk, legvégén a megrendelőnek. A pezsgőt úgy kell tölteni, hogy az ne fusson ki a pohárból, és a pohár maximum 2/3 részéig legyen töltve.
Ha maradt még a palackban pezsgő, azt visszatesszük a hűtővödörbe, a csészealjat a dugóval pedig a kisegítő asztalra. Az eszközöket az asztalhoz és az asztaltól csak tálcán szabad vinni!
(Sommelier versenyre készülők számára ajánlatos a pezsgőtöltés gyakorlása, komoly pontokat érhet ugyanis, ha egy adott palacknyi mennyiséget pontosan egyenlő arányban kell szétosztani mondjuk 8 vagy 14 vendég között…)
Borismeretek sorozatunk szeptember végi cikkében már röviden összefoglaltuk, milyen feladatokat lát el egy sommelier. A vendégekhez való hozzáálláson és az elméleti ismereteken túl azonban legalább ekkora a gyakorlati tudás jelentősége. A legtöbb sommelier-knek kiírt megmérettetés része például a pezsgő felszolgálása, ennek lépéseit most részletesen sorra vesszük.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
