A szélsőséges természeti jelenségek megjelennek a palackban
Hetek óta folyamatosan lobbannak fel erdő- és bozóttüzek Észak-Kalifornia nyolc megyéjében, köztük a csúcsminőségű borokról ismert Napa és Sonoma területein is. A már halálos áldozatokat is követelő, 46 ezer hektár szőlőt és borospincéket is elpusztító természeti katasztrófának egy nyilvánvalóan kevéssé lényeges, ám létező mellékszála, hogy fennáll a veszélye, tartós füstterhelés éri a szőlőültetvényeket és a pincéket.
Hosszú ideje tudott, hogy ez valóban befolyásolja a bor minőségét, létezik úgynevezett füsthiba. 2003-ban az ausztráliai bozóttüzek után az ország Borászati Kutató Intézete már részletes feltáró munkába kezdett annak kiderítésére, hogy az ezekből a tüzekből eredő füstök hogyan hatnak a borokra. A kutatásuk során arra jutottak, két összetevővel is „gazdagodhatnak” a borok. Az egyik a gvajakol, a másik pedig metil-4-gvajakol. Mindkettő megtalálható a pörkölt tölgyfahordókban, vagyis barrique hordókban érlelt borokban is (ettől vannak a füstös ízek), de sokkal kisebb mennyiségben. Túlzott mennyiségben viszont egy keserű, a torkot kaparó, tehát nemkívánatos ízt eredményez.
Hogy a füst mennyire ivódik bele a borba, az sok mindentől függ. „Annál kritikusabb a helyzet, minél közelebb van a tűz és minél intenzívebb, vagyis sűrűbb a füst” – mondja Sean P. Sullivan, a Wine Enthusiast szerkesztője, a Washington Wine Report alapítója. Ám még ekkor sem törvényszerű, hogy tönkremegy a termés. 2012-ben Washington állam keleti részében egy üzemben csaptak fel a lángok a szüreti időszakban. A legtöbb szakember meg volt győződve róla, hogy ez végzetes az azévi borokra nézve, ám a beszámolók szerint végül kivételesen jó évjárat lett a 2012-es.
„Befolyásoló tényező az is, hogy a szőlőérés melyik szakaszában van a tűzeset. A zsendüléstől a szüretig tartó időszakban a legérzékenyebb a szőlő”
– mondja Sullivan.
Washington államban keletkezett tűz, fotó: Tristan Fortsch / KATU News
Az Ausztrál Bor Intézet igyekszik megnyugtatni a borászokat, és négy pontban megfogalmazott cselekvési ajánlást tett közzé a külső hatások enyhítésére:
- kézi szüret, hogy a szőlő héja lehetőleg minél kevésbé sérüljön
- a szőlőn kívül véletlenül se keveredjen bele levél vagy egyéb növényi rész a leszüretelt szőlőbe, mert ezeken lecsapódhat a füst
- a maceráció lerövidítése, vagy ahol lehet, teljes kiiktatása
- a szüretelt gyümölcs hidegen történő feldolgozása, így kevesebb káros anyag szabadul fel
Remélhetőleg hamarosan még többet fogunk tudni a tűznek és a füstnek a szőlőre és borra gyakorolt hatásairól. A Washington State University munkatársai nemrégiben egy kutatásba fogtak. Laboratóriumi körülmények között előidézett tűz segítségével vizsgálják, hogy a különböző szőlőfajták miként reagálnak az intenzitás és a tűz forrásának függvényében.
Hatalmas erdőtüzek pusztítanak jelenleg is Kalifornia borvidékeinek közvetlen közelében. Az ilyen természeti katasztrófák a borok minőségét is befolyásolják, még ha nem is úgy, ahogy elsőre gondolnánk.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
