Borismeretek
Sokan tévedésben vannak a dekantálás idejét illetően. Nem feltétlenül a legöregebb tételeknek van szükségük levegőztetésre, sőt. Bizonyos érettség fölött – és ezt általában nem kizárólag a bor kora vagy évjárata, hanem az a tény határozza meg, hogy a bor maga mennyit érintkezhetett levegővel – a levegő inkább árt, semmint használna.
Ha a palack bontásakor azt érezzük, hogy a borunk teljesen jó állapotban van, nem kíván levegőt, akkor abban az esetben se öntsük át más edénybe, ha a kora egyébként azt indokolná. Az egyes palackok között lényeges eltérés mutatkozhat akár a tárolás függvényében is!
Nagy tanningyűjtő fajták esetében (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, nebbiolo, sangiovese, tannat, syrah, malbec stb.) a termőhelytől függően akár 18-20 óra levegőztetést is adhatunk a bornak.
A dekantálás menete
A dekantálandó bort borkosárban hozzuk az asztalhoz, ugyanezen a tálcán hozzuk a karafot, gyertyát gyertyatartóban, kóstolópoharat, csészealjat.
A bort a kosárban bemutatjuk a megrendelőnek, a bort nagyon óvatosan mozgatva, különösen ha idősebb, várhatóan sok üledéket tartalmazó borról van szó. A bort szóban is bemutatjuk, közöljük a termőhelyet, a szőlőfajtát, a borászat vagy a borász nevét és az évjáratot.
A gyertyát gyufával meggyújtjuk – öngyújtó használata szakmai hiba –, a gyufa lángját pedig később a vendégtől elfordulva gyors mozdulattal oltjuk el.
A borosüveg kapszuláját a gallér alatt késsel körbevágjuk vagy teljesen eltávolítjuk, eközben nem szabad a palackot forgatni. Az egészben levett kapszulát dekantálás után elegánsan vissza lehet helyezni az üveg szájára.
Felszolgáló kendővel megtöröljük a palack száját és a dugó tetejét. A dugót kihúzzuk, eközben sem szabad a palackot forgatni. A dugót sérülésmentesen, egyben kell eltávolítani.
A kihúzott dugót ellenőrizzük, nincs-e hibája, zavaró illata, illetve meggyőződünk arról, hogy a dugó állapota a bor korának megfelelő-e, és árulkodik-e a megfelelő tárolásról. A dugót csészealjon a megrendelő elé tesszük. A palack száját belülről és kívülről is megtöröljük.
A kosárban lévő borból kóstolónyi mennyiséget töltünk a kóstolópohárba, ezt a karafba öntjük, és a karafot kiöblítjük. A bort visszaöntjük a kóstolópohárba, és megkóstoljuk. A bort óvatosan kivesszük a kosárból, abban a helyzetben tartva, ahogyan a kosárban volt, és lassan, de határozottan és cseppmentesen töltjük át a karafba, a palack nyakát a gyertya áteső fényénél tartva, hogy azonnal észrevegyük, amikor az üledék is megindulna.
A karafból a megrendelőnek kóstolónyi mennyiséget töltünk. A megrendelő beleegyezése után a megfelelő sorrendben töltünk, a legvégén a megrendelőnek. A poharakat méretüktől függően csak 1/5-1/3 részig töltjük, mindenkinek azonos mennyiséget.
A gyertyát eloltjuk (de nem fújjuk): legjobb, ha a gyufával a kanócot egy pillanatra a megolvadt viaszba nyomjuk, majd a kanócot ismét egyenesre igazítjuk.
A vendég elől a dugót elvesszük, a kisegítő asztalt letakarítjuk, ha van erre a célra szolgáló kis lánccal összefogott két tűnk, ezeket a dugó két végébe szúrjuk, és a láncnál fogva a palack nyakára akasztjuk.
Az eszközöket az asztalhoz és az asztaltól csak tálcán vihetjük.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
A sommelier munkájának legelegánsabb, és a bor szempontjából legfontosabb mozzanata, amikor a vörösbort levegőztetés vagy az üledékről letöltés miatt dekantálja, azaz óvatosan egy üvegkarafba áttölti. Sajnos ma még kevés olyan vendéglátóhely van Magyarországon, ahol esetleg előző napi bejelentkezés alapján az esti vacsorához időben dekantálják a borokat. Komoly vörösboroknál általában az 1-2 órás levegőztetés nem elegendő, de ugyanez érvényes az ásványos talajról származó (pl. Somló, Tokaj, Burgundia, Loire), hordóban érlelt fehérborokra is.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
