Czédulás István bioméhész válaszolt
Ez egy összetett kérdés, át kell hozzá tekintenünk a mézkészítés teljes folyamatát.
Biztosan sokunknak hasznos lesz ez az összefoglalás. A bor esetében a szőlőtől indulunk, mi a helyzet a mézzel?
A méz természetesen a méhektől indul, nekünk, méhészeknek pedig az a feladatunk, hogy a méhek természetesen viselkedéséhez igazodjunk, munkánk során ezt kell követni, utánozni.
A méhek virágporral és persze magával a mézzel táplálkoznak. A folyamat lényegében úgy működik, hogy a méhek a virágporból nektárt készítenek, és ezt érlelik mézzé. A méhek életben maradásához tehát fontos, hogy tavasztól őszig rendelkezésre álljon kellő mennyiségű virágpor, a téli időszakban pedig méz, amivel maguk is táplálkozhatnak.
A méz tehát a méhek munkájának köszönhetően a virágporból készül?
Igen, a méz egy természetes, növényi eredetű táplálék. Egy kivétel azért akad: az úgynevezett mézharmat, ezt ugyanis a fenyőfákon élő tetvek termelik, így állati eredetűnek számít.
Térjünk vissza a virágporra. A legtöbb minőségi mézen egy bizonyos virágot neveznek meg forrásként, hogyan szabályozható ez?
Egy méhésznek mindig figyelni kell arra, hogy egy adott területen milyen a virágok összetétele. A fajtaméz kritériuma, hogy az adott területen elég növény álljon rendelkezésre az odatelepített méhcsaládok ellátására. Tiszta akácméz csak akkor készülhet, ha ehhez elegendő akácvirág áll rendelkezésre.
A mennyiségek tekintetében pedig egy bioméhésznek olyan szempontokat is figyelembe kell vennie, hogy a rendelkezésre álló virágpor ne csak a kinyerni kívánt mézhez legyen elegendő, hanem a méhcsaládok is tudjanak belőle táplálkozni a tél folyamán. Egy méhcsalád egy évben kétszáz kilogramm mézet gyűjt össze, ebből viszont legalább 15-20 kg-ra szüksége van a téli, virágpormentes, hideg időszakban.
Sok esetben sajnos előfordul, hogy szinte a teljes mézmennyiséget elveszik a családoktól, és azt inkább cukorsziruppal pótolják. Elég azonban csak egy pillanatra belegondolnunk, hogy ezzel milyen mértékben gyengítik az állatok táplálékát és így immunrendszerüket is.
Milyen hatással lehet ez a méhekre?
A legyengült méhek, akárcsak minden más élőlény, kevésbé tud ellenállni a betegségeknek. Ilyen esetben egyre gyakoribb, hogy a nem bio módon dolgozó méhészek antibiotikumokat vetnek be.
Mire kell még tekintettel lennie egy bioméhésznek?
A vegyszerek természetesen minden formában kerülendők. A környezetben található kultúrnövényeket is figyelnünk kell, mert a méhek ezekről is gyűjthetnek mézet. Az ilyen haszonnövények többségét pedig gazdáik rendszeresen permetezik, többek között rovarírtó szerekkel, amelyek nemcsak a növények számára káros állatokat ölik meg, hanem a méheknél is idegméregként hatnak.
Egy permetszernek önmagának nem kell azonban halálosnak lennie ahhoz, hogy végletes legyen a méhek számára, elég az is, ha az állatokra hulló permet megváltoztatja azok természetes szagát, így ugyanis előfordulhat, hogy az őrméhek idegeneknek nézik őket, és nem engedik be a kaptárba.
Hogyan lehet ezek ellen védekezni?
Mi arra figyelünk, hogy az általunk preferált növény virágzásakor ne legyen a környéken más, szintén virágot bontó növényi kultúra, amelyet esetleg permeteztek. Ez a bioméz esetében alapvető kritériumnak számít.
Sokat beszéltünk a méhekről. A munka mekkora részét végzik el ők?
Tulajdonképpen az egészet, nekünk már csak az a dolgunk, hogy ügyeljünk az eltérő mézek különválasztására. A minél tisztább fajtamézek üvegbe zárása jelenti számunkra a kihívást.
Az üvegbe töltés előtt történik még valami a mézzel?
A tisztaság érdekében meg kell szűrni a mézet, ehhez azonban előtte megmelegítjük azt. Érdemes megjegyezni, hogy ugyanez a teendő akkor is, ha kikristályosodik a mézünk. Sokan ezt félreértik, pedig ez egy természetes folyamat, megtörténte mindössze a szőlő- és a gyümölcscukor arányától függ. Vannak termelők, akik ennek elkerülése érdekében akár 70-80 fokra is felmelegítik csomagolás előtt a mézet, ezzel azonban sok élő anyagot, vitamint, enzimet, aminosavat tesznek tönkre.
A klasszikus, tiszta mézek mellett más termékeket is kínál. Mit kell tudnunk ezekről a gyümölcsös mézkülönlegességekről?
A mézben rengeteg vitamin van, ezek mennyisége azonban sajnos nem túl magas, ezért gondoltam arra, hogy érdemes lenne gyümölcsökkel dúsítani a mézet. A minél pozitívabb hatás érdekében itt se a mézet, se a gyümölcsöket nem hőkezeljük. Utóbbiakat csak a nedvességtartalom csökkentése miatt éri plusz hő, de ez nem mehet 40 fok fölé.
Milyen ízesítéssel készülnek ezek a mézek?
Már létezik feketeribizkés, homoktövises, földiepres, fahéjas, sárgabarackos, szőlőmagos, galagonyás. Ennyivel azonban nem elégszem meg, hamarosan elkészítem a propoliszost is, amely különösen jó gyulladáscsökkentő hatással bír majd.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
A szentendrei Skanzenben tartott Borünnepre nemcsak a borászok miatt érdemes ellátogatni, hanem a többi kiállító felfedezése végett is. Mi ez alkalommal a Slow Food Magyarország szervezetének portáján kóstoltató és diskuráló Czédulás Istvánnal beszélgettünk, aki méhészetet vezet. Többek között arra voltunk kíváncsiak, mitől lesz bio egy méz?
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
