Rábízhatjuk magunkat a sommelier-re?

Borlap vs ajánlott borpárosítás

A magas gasztronómia utolsó évtizedének legnagyobb tévedése a borpárosítás – indítja véleménycikkét a német Sebastian Bordthäuser, akit a Falstaff magazin a 2012-es Wein Trophy-n (amit egyesek csak a bor Oscarjának neveznek) az év sommelier-jének választott. Mint írja, ennek következtében ma már gyakorlatilag senki nem néz bele az éttermek borlapjába, ami nagy hiba.

Az alábbi érveket hozza fel az előre meghatározott borpárosítással szemben:

• lehet, hogy olyan bort ajánlanak párosításként, amit amúgy a vendég magától sosem rendelne
• előfordulhat, hogy az étterem a beragadt tételeitől szeretne így megszabadulni, vagy fordított esetben gyakorlatilag két borkészletet kell fenntartania (egyet a borlap miatt és egyet a párosításokból)
• a borpárosítás abszolút sommelier-függő: ugyanahhoz az ételhez 10 sommelier 10 különböző bort ajánlana
• míg egy degusztációs menünek van egy íve, egy tematikája, egy stílusa (nem párosít össze a séf egy pulled pork-ot thai konyhával és panírozott ételekkel), amit a vendég is elvár, addig a boroknál nem zavarja, ha egy hordós érlelésű dél-afrikai pinotage után egy friss baden-i Müller-Thurgau-t szolgálnak fel neki.

A felvetés apropóján negkértünk néhány ismert magyar sommelier-t, hogy osszák meg velünk, ők mit gondolnak a borpárosításról.

„Én akkor vagyok boldog, ha a vendég nem néz bele a borlapba”

Szik Mátyás (Kollázs Four Seasons Étterem)

„Azért dolgoznak jól képzett, jó ízérzékelésű szakemberek hasonlóan jól felkészült séfekkel, hogy a legmegfelelőbb bor-étel párosítást tudják megalkotni; azon dolgozunk, hogy a vendégeknek a legjobb élményben legyen részük. Persze kérdés, mi a cél. Ha mondjuk négy barát azért ül le, hogy születésnapot ünnepeljen vagy beszélgessen egyet, akkor rendeljenek egy palackkal, mert akkor nem jön folyton a sommelier, a pincér, nyugodtan tudnak beszélgetni.

A degusztációs menünek borpárosítás nélkül azonban nincs értelme,

a kísérő ital egy hatalmas plusz, nagyon sokat hozzátesz az élményhez. Az is evidencia, hogy különböző séfek adott ételhez különböző párosítást ajánlanak. Ha elmegyek egy étterembe, én is a sommelier-re hagyatkozom, mert ő ismeri legjobban az étterem séfjének stílusát, a konyhai technológiájukat és a felhasznált alapanyagokat. Ne vitassuk el tőle, hogy ezek ismeretében a legoptimálisabb választást szeretné a vendégnek. Bár én mindig nyitott borlappal megyek az asztalhoz, hogy egy pillanatra se érezze a vendég, hogy át akarjuk verni, és a legdrágább bort ajánljuk neki, de én akkor vagyok boldog, ha a vendég nem néz bele a borlapba. Ez azt jelenti, hogy megbízik a séfben és a sommelier-ben és nyitott egy olyan élményre, amit otthon nem kapna meg. Erről szól a vendéglátás. Ízléseken persze nem lehet vitatkozni, de mi meg vagyunk róla győződve, hogy a legjobb tudásunk szerint a legjobb párosítást alkotjuk meg. Persze a vendégnek lehet olyan előzetes preferenciája, hogy mondjuk egyáltalán nem iszik vörösbort, és elvileg választhat az ajánlottól eltérő bort, de akkor nem biztos, hogy tökéletes lesz az ízharmónia.”

„Kell legyen egy B-terv”

Tüü Péter (Arany Kaviár Étterem)

„Kétségtelen, hogy érezhető a tendencia, némileg visszaesett a borlapról rendelt borok aránya. Egy szép ívű menühöz több szempontból is jó a borpárosítás. Ha a vendég nem annyira ért a borhoz, nem merne egy egész palackot választani, hagyatkozhat az ajánlott borra. Nálunk például az ötfogásos tradicionális menünél a leves kivételével minden fogáshoz kap egy pohár bort a vendég, a borsor ugyanúgy fel van szépen építve. Indítunk egy fehér borral vagy egy pezsgővel, majd jön egy könnyebb vörös, egy testesebb és végül egy édes bor. A borlapról természetesen lehetne olyan palackos bort választani, ami jó kísérője az egész menüsornak, a párosítás borai viszont garantáltan ki vannak próbálva az egyes fogásokhoz. Ez az izgalmas a vendéglátásban: ugyanazt az ételt a séfek is mind a saját értelmezésük szerint készítik el, ugyanígy az is jó, ha valaki egy sommelier kedvéért megy vissza egy étterembe, mert az legutóbb nagyon jó párosítást alkotott. És természetesen kell lennie egy B-tervnek, fel kell készülnünk arra, hogy például a vendég egyáltalán nem iszik vörösbort, és akkor kell tudnunk ajánlani helyette egy hasonló kategóriájú és a fogáshoz hasonlóan passzoló fehér bort is.”

„A borpárosítás segít, hogy a sommelier ne fásuljon bele a munkájába”

Mácsai Ilcsi (Fire Churrascaria Steakhouse)

„Ahogy az étel, úgy a bor párosítása is szubjektív, hiszen a séf, illetve a sommelier is egy saját ízléssel rendelkező személy. A bor-étel párosításnál egy jó szakember egyébként minden esetben elmondja, miért épp azt az adott bort választotta. Persze abszolút nyitottnak és rugalmasnak kell lennie, és ha a vendég igényli, minden további nélkül lehetőséget kell biztosítani az ajánlott bor lecserélésére. Bár sajnos néha előfordul, hogy a vendég nem szól semmit, látszólag jól érzi magát, aztán pedig ír egy elmarasztaló kritikát valamelyik fórumon.  A párosítások kiválasztásánál előfordul, hogy olyan bort írunk be, ami szerintünk pont most van a csúcson, esetleg úgy érezzük, hamarosan leszálló ágba kerül. Vagy éppen egy olyan különleges bort párosítunk, amiről a vendég alapesetben nem tudná, hogy micsoda élmény lesz ez számára.

A borpárosítás, havi borajánló egy játszótér,

segít, hogy a sommelier kibontakozhasson, ne „fásuljon bele”, ugyanis a borlapok akár egy évig is fixek maradhatnak, nem lehet rajtuk változtatni. Ha sommelier-ként elmegyünk egy kóstolóra és találunk valami izgalmasat, vagy sikerül egy borászattól egy ritka tételt beszerezni, akkor így lehetőség van ezeket beépíteni, megmutatni a vendégeknek a gyakrabban változó degusztációs menükben például. Ezek a mikrotételek összetettebbé teszik a kínálatunkat és odafigyelést igényelnek, mivel a készletkezelés is a feladataink közé tartozik.” 

Az étteremben a vendégek manapság ki se nyitják a borlapot, a sommelier-ben vakon bízva inkább az ételhez már eleve ajánlott borpárosítást rendelik meg. Ez nagy hiba, állítja írásában a 2012-es év német sommelier-je. Vezető hazai szakembereket kérdeztünk, mi erről a véleményük.