Mérnökből borász

Kerekes Tamás válaszolt 1. rész

Itt, Gyöngyöstarjánban születtem és nőttem is fel, igazán nyugodt családi környezetben, amelynek mindig része volt a szőlő és a bor. Rendszer volt abban, hogy a dédnagyapám a nagyapámra, ő pedig az édesapámra hagyta azt a pincét, ahol ma én is dolgozom. Az 1770-es években épült meg ez a borok készítésére és érlelésére szolgáló helyiség, a Haller-pincével egy időben, amely Közép-Kelet-Európa leghosszabb egyenes ágú pincéjének számít.

A családi örökség hogyan vált gyakorlattá az életedben?

Gyerekként a szüleimmel és a nagyszüleimmel jártunk a szőlőbe. Szerettem ott lenni, de ebből nem szükségszerűen következett, hogy később borász váljon belőlem. Gyöngyösre jártam gimnáziumba, majd előbb Kecskeméten vettem részt gépészmérnöki képzésben, és ezt követően a budapesti Műszaki Egyetemen folytattam a tanulmányaimat.

Egyetemista voltam, amikor beiratkoztam egy alapfokú WSET (Wine and Spirit Education Trust, nemzetközi borismereti képzés – a szerk.) tanfolyamra, ahol Kovács Antal többszörös magyar sommelier bajnok tartott egynapos előadást. Akkora hatással volt rám, hogy elhatároztam, itthon én is bort akarok készíteni. Anyáék persze le akartam beszélni róla, azt mondták, eszembe se jusson, inkább menjek az iparba dolgozni, és ne ragadjak le a mezőgazdaságnál. Az is szóba került, hogy egyszerűen eladjuk a területeket. Ezután három évig győzködtem őket arról, hogy telepítsünk szőlőt.

Mindez idő alatt persze igyekeztem mind jobban elmélyülni a témában, elvégeztem a WSET közép- és felsőfokot is, és az a szándékom, hogy negyvenéves koromig a diplomát is megszerzem. Mérnök vagyok, fontos nekem a tervezés.

Kik azok, akik segítséget nyújtottak az első években?

Apával folyamatos a tapasztalat- és véleménycsere. Előfordulhat, hogy ez alkalmanként kívülről veszekedésnek látszik, de szerintem ez természetes következménye annak, hogy mindkettőnknek megvannak a saját elképzeléseink. A támogatók kapcsán azért is szerencsés vagyok, mert egy utcában lakom Benedek Péterrel és Ludányi Balázzsal, akiket gyerekkorom óta ismerek. 

Milyen szemléletmódnak megfelelően fogtál a borkészítésbe?

Rögtön a kezdetektől a minőségi borkészítés híve vagyok. Ehhez fontosnak tartom a terméskorlátozást, valamint azt, hogy kivárjuk a szükséges érettséget. A megfelelő sav-cukor egyensúly kialakulásában e két kérdésnek alapvető jelentősége van.

A pincében igyekszem visszatérni a gyökerekhez. Nem használok kemikáliákat, csak ként; tartózkodom az erjedést segítő enzimektől, a tápsótól, a fajélesztőktől. Ha valamelyik borászati művelethez melegíteni vagy hűteni kell az adott tételt, akkor azzal játszom, hogy kihasználom a pince és a borház közötti hőmérséklet-különbséget.

Az érlelés hordóban és úszófedeles tartályokban zajlik, ám utóbbi edényzetben nem reduktív borokat készítek. Több bor esetében is a fahordók és a kóracél kombinációja járul hozzá nálam a komplex illat- és ízvilág kialakulásához.

Egyelőre nem sorakozik túl sok évjárat a pincében az általad készített borokból, mondhatjuk, hogy a kísérletezés fázisában vagy; a Parádés nevű fehér házasítást azonban már több alkalommal is elkészítetted. Milyen szőlőfajtákból áll?

Az első évjáratban, amely kereskedelmi forgalomba került, a rizlingszilvánit és a zöld veltelinit még külön-külön készítettem el. A bátyám nem nagyon ivott bort ekkoriban, körülbelül egy palack volt az éves adagja. Amikor egyszer próbaként összeházasítottam számára a két tételt, azt mondta rá: parádés. Így az ő szavajárásáról kapta már abban az évben, 2011-ben a cuvée-ként palackba kerülő bor a nevét.

A Parádés első évjárata tehát a 2011-es volt. Az alapanyagként szolgáló borok önállóan, hordóban érlelődtek, számomra azonban végül túl soknak bizonyult a fa a letöltött tételben. Ezért a következő évben, bár ugyanúgy borként kerültek házasításra, már nem tartottam őket hordóban. A borok 2012-ben vékonyabbak voltak, mint egy évvel korábban, ez is hozzájárult a döntésemhez.

2013 újabb fordulatot hozott. Mivel az előző esztendő borát nem találtam elég egységesnek, úgy döntöttem, ebben az évben egyszerre szüretelem a rizlingszilvánit és a zöld veltelinit, hogy egységében születhessen meg a bor.

Cikkünket holnap ITT folytatjuk.

Kerekes Tamás az igazán új nevek közé tartozik a Mátrán. Bár csak néhány éve készít borokat, határozott elképzelései vannak arra vonatkozóan, hogy milyen stílusú tételeket szeretne, és a kívánt eredményt milyen módon akarja elérni. Interjúnkban többek között arról is kérdezzük, hogyan született meg rizlingszilvániból és zöld velteliniből készített házasítása. Mindezek előtt azonban az út elejéről mesél Tamás.