Eredetvédett pálinkáink 5. rész
Hogy került Kecskemétre a kajszi?
A Duna-Tisza közén elhelyezkedő Kiskunság talaja alapvetően homokos, sőt alkalmanként „futóhomokos”. E kellemetlen jelenséget megállítása, vagyis a föld megkötése volt a kiinduló ok, amiért szőlőtelepítéssel kezdtek kísérletezni ezen a vidéken. A tizenkilencedik század végén, Európán végigsöprő filoxéra a homokos talajjal bíró területeket közvetlenül ugyan nem érintette, az országos szőlő- és gyümölcstermesztési rekonstrukció, azonban hatással volt rájuk is.
A felpezsdülő érdeklődés eredményeképp a termőterület megháromszorozódott, a gyümölcstermesztés oka pedig ezután már inkább maga a tevékenység volt, mint a természeti elemek elleni harc.
Kezdetben, kiegészítő terményként csak a szőlőtövek közé ültettek gyümölcsfákat. Azonban miután többször is előfordult, hogy ez utóbbiak nagyobb bevételt hoztak a szőlőnél, egyre nagyobb jelentőséget tulajdonítottak nekik, egyre többet ültettek belőlük. 1930-ra a korabeli dokumentumok szerint már 356 000 kajszibarackfa borult virágba tavasszal a környéken.
Miért érzi jól magát a kajszi errefelé?
Védett eredetű kecskeméti barackpálinka kizárólag magyar kajszi, gönci magyar kajszi, pannónia, ceglédi bíborkajszi és beregon fajtákból készíthető. Az igazi autenticitás feltétele a tudatos fajtaválasztás mellett magában a termőterületben keresendő, amely esetünkben Kecskemétet és környékét öleli fel.
E tájról pedig tudni illik, hogy hazánk napfényben leggazdagabb vidéke, sokat és melegen süt a nap, hogy finom édesre érlelje a barackfa gyümölcsét. A képet tovább javítja a korábban már említett homokos talaj, amelynek apró kvarc szemcséi – egy nagyobb vízfelülethez hasonlóan – visszaverik a napfényt a gyümölcsökre, elősegítve egy magasabb fokú érést. A talaj egyetlen hátulütője a növények szempontjából az, hogy a homok maga gyorsan átereszti a vizet. Ezért ideálisak azok a földterületek, ahol a homokos talaj alatt egy jó vízháztartású altalaj húzódik meg, amely gondoskodik arról, hogy a gyümölcsfa gyökerei hozzáférjenek a folyadékutánpótláshoz.
Mikor lett a barackból pálinka?
Ezt sajnos egészen pontosan nem tudhatjuk, de egyes feljegyzések arra utalnak, hogy már az 1600-as években végeztek errefelé pálinkafőző tevékenységet. Az pedig már bizonyos, hogy az 1700-as évek második felében több végrendeletben hagynak örökül pálinkafőző üstöket vagy egész pálinkafőző házat. Az első hivatalos szeszfőzde 1796-ban nyitott meg, hogy a háztájon zajló gyümölcsszüretet és erjesztést követően levetővé tegye a biztonságos és magas minőségű pálinkafőzést.
A kecskeméti barackpálinka története innentől folyamatos, de egy különösen fontos epizódot még érdemes megismerni vele kapcsolatban. VIII. Edward walesi herceg és angol trónörökös 1926-ban hazánkba látogatott, ahol közeli ismeretségbe került a Kecskemét város szeszfőzdéjében készített barackpálinkával, amelyről a legenda szerint azt mondta, szódával jobb, mint a whisky, teában jobb, mint a rum.
A pálinkakészítés menete
A tiszta, érett és jó minőségű gyümölcsöt először magozzák. A mag elválasztása fontos az erőteljes gyümölcsíz garantálása érdekében, ezért maximum 3% magmaradvány engedélyezett. Az így nyert gyümölcshúst addig aprítják, amíg pépes állagú nem lesz. Érdemes tudni, hogy ahogy a borkészítés alatt jelentőséggel bír, hogy az egyes munkafolyamatok milyen hőmérsékleten mennek végbe, úgy ez igaz a pálinkakészítésre is. Ezért a cefrét egy külön tartályban hűtik az ideális 18 fokra, mielőtt az erjesztést megkezdenék.
Az erjedés többnyire tartályokban megy végbe fajélesztő hozzáadása mellett. A folyamat lényege, hogy a gyümölcs cukortartalma teljes egészében alkohollá alakuljon, természetes része azonban a folyamatnak, hogy közben szén-dioxid is keletkezik, amelynek nagy részét elvezetik, hogy csak kevés maradjon végül a kierjedt cefrében.
Ez a folyamat a gyümölcs fajtájától és beltartalmi értékeitől függően 7-10 napig tarthat. Az erjedés egyáltalán nem lényegtelen eleme a pálinkakészítésnek, hiszen tulajdonképpen az itt kialakuló aromák tisztasága, karaktere és intenzitása az alap, amely később a lepárlás után koncentráltan megjelenik a pálinkában.
A cefrét érdemes minél előbb alávetni a lepárlás folyamatának, hogy az ne veszíthessen zamataiból, illetve, hogy elkerülhetővé váljon bármilyen káros mellékíz kialakulása. Az előmelegített cefre zárt rendszerű lepárló berendezésbe kerül, ahol végbemegy a folyadék felhevítése, majd a keletkezett alkoholpára lecsapódása. Természetesen ebben az esetben is keletkezik elő- és utópárlat, amelyet egy további finomítási eljárásnak alávetve nyernek vissza.
A kész pálinkát acéltartályban vagy fahordóban érlelik, majd a forgalomba kerülése előtt jó minőségű vízzel beállítják a végső alkoholfokát, amely legalább 40%-os.
Ha valaki még csak most készül arra, hogy megbarátkozzon a pálinkákkal, annak erre a célra nem is lehetne jobb javaslatunk, mint hogy kóstoljon barackpálinkákat. A jól elkészített kajszibarackpálinka ugyanis annyira jellegzetesen hordozza a gyümölcs illatát és zamatát, hogy kifejezetten nehéz neki ellenállni. Ha pedig elindulunk ezen az úton, miért ne kezdenénk egy eredetvédett Kecskeméti barackpálinkával?
Sorozatunk következő részében a Szabolcsi almapálinkát vesszük alaposabban szemügyre.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Sorozatunkban volt már szó meggy-, körte és szilvapálinkáról, de felfedeztük az ország egyik eredetvédett barackpálinkáját, a Gönci barackpálinkát is. Ez alkalommal kicsit délebbre, Kecskemét környékére kalandozunk, hogy megismerjük az ottani kajszi pálinka történelmét és készítésének legfontosabb mozzanatait.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
