A sommelier-ből lett borász teljes terroir képet szeretne átadni az ide érkezőknek, hiszen pontosan tudja mi az, amire egy new yorki, tokiói, vagy akár budapesti étterem sosem lesz képes: hogy adott esetben a frissen szedett zöldségeket, fűszereket, már 1-2 órán belül a vendég tányérjára tegye.
Kizárólag szezonális, helyi vagy saját maga által termelt alapanyagokkal dolgozik, egy olyan natúr konyhát képvisel, ahol a környezet esszenciáján kívül az elkészítés módja játszik még fontos szerepet: ez az általa szabadon megfogalmazott „non-soud-vide” gasztronómia.
A hagyomány mindenek felett
A nemzetközi gasztronómiában szerzett jártasság sokat segített Malatinszkynek abban, hogy felismerje – a szerinte ma már legfontosabb érték – a hagyomány szerepét. „A hagyomány értéke felbecsülhetetlen, mert a hagyomány sohasem hamis, mindig érvényes igazságát érdemes követni és meg kell őrizni” – avatott be Malatinszky.
A világkonyhára ma két véglet jellemző, folytatta: az egyik a „natúr” konyha, amely magas minőségű alapanyagokat alkalmaz, nyersen vagy természetes, nyílt tűzön, kemencében vagy bográcsban, készítve el azokat, mindig szem előtt tartva az eredetiség megőrzését. Az így készült ételek tehát nem csak a testet, de a lelket is építik. Csak előbbiek után következik a gáztűzhelyen főzés, és a sor legvégén – ez a másik véglet – találjuk az elektromos konyhai eszközöket és az azokkal gyártott ételeket. Malatinszky igyekszik ezen kívül saját készítésű ételekkel is szolgálni, például a kovászos uborkát is ő készítette saját gyógy- és fűszernövényeit felhasználva.
Hamvas Béla szavaira utalva mesélte a rezonancia törvényét, a természethez való visszanyúlást. Ételek esetében ez azt a fajta legmagasabb rezgést jelenti, ami az érett gyümölcsben, zöldségben van, és ami úgy fogyatkozik, ahogy távolodunk a helytől, és a pillanattól, amikor azt leszakítottuk. A növényeknek van éteri világa is, ezért mindig annak megfelelően érdemes szeletelni és készíteni azokat. Jó példa erre – mondta, a japán konyha, ahol még véletlenül sem tévednek ebben, ezért nem találkozunk karikára vágott uborkával.
Következő lépésben a vitathatatlanul magyar főzelékeket szeretné majd vendégeinek elkészíteni, amint a kert összes kincse elérhető lesz – ezeket is persze önmagukkal sűrítve, nem pedig a rántást használva.
„Ételeim felnőtteknek készülnek, akiknek vannak fogaik és rágóizmaik”
„Ezek a fogások azoknak készülnek, akiknek nem utolsó sorban élvezetet jelent az evés, illetve megrágni az ételt, felfedezni a textúrákat. Amikor valaki azt mondja: hogy csak úgy szétolvadt a számban… Feltenném a kérdést: Jó de mit ettél…? Nem csak nyelni kell hanem enni, rágni is” – mesélte mosolyogva, mielőtt nekiláttunk a finomabbnál finomabb, natúr fogásoknak.
- Lecsópüréleves sós túrógombóccal
- Kemencés sültek parázsburgonyával, Malatinszky-féle kovászos uborkával
- Levendulás créme brulée
„Még élvezzük a természetet, amíg lehet”
Malatinszky Csaba a borokban sem képviseli az infantilis ízlésvilágot, kizárólag organikus borokat készít itt Villányban, a lehető legtermészetesebb formájukban. A letisztult borokhoz pedig semlegesebb háttér illik, ezért használ például kizárólag nála termett szurokfüvet, zsályát vagy lestyánt. A húsokat – mint a mangalica tarját vagy csirkecombot – pedig csak egészben süti, a présház melletti kemencében, ahol a hőmérséklet akár 500 fokig is felmehet.
Látogatásunk végén friss kávét kaptunk, melyet sűrített szőlőmust cseppekkel édesítettünk – Csabáék ugyanis cukrot is csak alig használnak. Az, hogy a lehető legkevesebbet ártsunk a természetnek, ezzel együtt pedig az egyszerűség és a természetesség az, ami náluk a legfontosabb szentírás, hiszen Csaba is csak azért csinálja ezt az egészet, mert egyszerűen jó érzéssel tölti el.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
