A sajtban található lyukak a tejbe kerülő szénarészecskék miatt keletkeznek – állapították meg az Agroscope berni élelmiszerkutató intézet és az EMPA kutatóintézet tudósai. A részecskék az erjedés során gázt bocsátanak ki, ez okozza a lyukak képződését.
Az amerikai William Clark már 1917-ben írt egy cikket a lyukak keletkezéséről az ementáli sajtban. A korabeli ismeretek alapján Clark a lyukak képződését azzal magyarázta, hogy azokat a baktériumok által kibocsátott szén-dioxid okozza.
Az utóbbi 10-15 évben készült sajtokban azonban egyre kevesebb lett a lyuk. Az Agroscope kutatói ekkor kezdtek el foglalkozni a fejési technológiák változásával és a tejben lévő széna mikrorészecskékkel és baktériumokkal.
Tézisük igazolásához 130 napon át komputertomográffal is figyelték a lyukak képződését a sajtban. Ekkor jöttek rá arra, hogy a lyukak eltűnését az okozta, hogy a hagyományos sajtárt korszerűbb és higiénikusabb eljárásokkal váltották ki. A zárt fejőgépes rendszerek ugyanis teljesen kizárták, hogy széna mikrorészecskék kerüljenek a tejbe.
A sajtkészítők ezután a széna mikrorészecskék pontos adagolásával gyakorlatilag ellenőrizhetik, hogy a formába öntött sajtban mennyi lyuk keletkezzen.
(MTI)
– Azt hiszem, azt mondta, boldogok a sajtkészítők.
– Miért emeli ki a sajtkészítőket?
– Nyilván nem szó szerint kell érteni, ugyanúgy vonatkozik bármely tejipari termék készítőire.
(Brian Élete)
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
