A borkóstolás művészete – érthetően

A módszertan néha kissé misztikusnak tetszik, ám alapjai a lehető leghétköznapibbak, mindannyian gyakoroljuk kisgyerekkorunk óta. Minden étel és ital elfogyasztása kóstolás is egyben, más kérdés, hogy nem ritkán odafigyelés nélkül zúdítjuk magunkba a táplálékot, amely, sajnos szintén nem ritkán, teljességgel érdemtelen a figyelmes kóstolásra.

A borkóstolás voltaképpen nem szól másról, mint ama odafigyelésre és tiszteletre érdemes folyadék elfogyasztásáról, amelyre lenyelés előtt az átlagosnál több figyelmet fordítunk. A jó és a rossz bor megkülönböztetése egy kis idő után semmivel sem nehezebb, mint például a frissen facsart narancslé és a vízzel hígított áruházi „gyümölcslé” közötti ordító különbség felismerése. Vagy példálózhatunk a kávéval. Akik kávéznak, azok pontosan tudják, hogy a csészében lévő folyadék színe, illata és sűrűsége kóstolás nélkül, „szemre” is pontosan elárulja a várható töménységet. A borkóstolás éppen ilyen: nézni, szagolni, majd egy kortyot a szájban forgatva ízlelgetni.

Először a színt, a tisztaságot, a bor mozgását kell szemrevételezni. A komoly nedűk komótosan forognak a pohárban, mozgásuk szinte „olajos”. Lecsurogva a pohár belső falán lassú, hosszú lábakat, „templomablakokat” rajzolnak.

 

 

Az illat esetében az intenzitás és a minőség is fontos. A fiatal, nem rossz értelemben véve egyszerűbb borok illata nem ritkán szinte harsány, túláradó. A komoly példányok illata esetleg zárkózott, felbontás után alig érződik. Az idősebb borokat ezért (is) kell egy vagy akár több órán keresztül a palackból kitöltve szellőztetni (dekantálni) kóstolás előtt. Az igazán nagy borok a dugó kihúzása után akár napokon keresztül is fejlődnek, más és más egyéniséget mutatnák. Érdekes játék három-négy jó bort kinyitni mondjuk péntek este, megkóstolni néhányszor óránként, majd visszatérni hozzájuk szombaton és vasárnap is. Izgalmas dolog érzékelni azt a pályát, fejlődést, amit egy ilyen bor bejár.

Az illatok és az ízek érzékelése során gyakran mutatkoznak ismerős jegyek, például alma, körte, málna, meggy, virágok illata, keserű mandula, hús, bőr, fűszerek. A borban érzett illatok és ízek csak hasonlítanak, emlékeztetnek ezekre. A borkóstolás lényege nem az, hogy minél több ilyen hasonlóságot ismerjünk fel, bár kellemes ez is. Sokkal fontosabb a bor harmóniájának, egyensúlyának keresése. Ez alatt a fő alkotórészek, a savak, az alkohol és – ha van – a cukor kiegyensúlyozottságát értjük. (Néhány gramm/liter maradékcukor a száraz borokban is lehet.)

Másik fontos szempont, hogy mennyire kifejező a bor. Mutat-e valamit abból a tájból, ahol termett, és azokból a fajtából, vagy házasítás esetén fajtákból, amelyek alkotják.

Egészségükre!