Túl későn kezdtem, mégis sokat tanultam

Jásdi István a sikereiből és a kudarcaiból is sokat tanult

1999-ben, alig két héttel azután, hogy Olaszországból megérkezett a prés, hozzáláttunk a környéken vásárolt olaszrizling, chardonnay és sauvignon blanc feldolgozásához. Saját szőlőnk még nem volt, a vásárolt tételek kicsit túlterhelt nagyüzemi táblákról származtak.

Kezdők voltunk mind a hárman. Ritecz Jancsi diplomás borász volt, de azelőtt soha sem irányított szüretet. Az előző tíz évben egy bankban dolgozott, és eredeti szakmájában csak néhány évet töltött, azt is a Hungarovin palackozógépei mellett. Lelkiismeretesen felkészült, rögeszmésen ragaszkodott a tisztasághoz, és kihasználta a hűtött erjesztőrendszer és az acél tárolóedények összes előnyét.

Mi lepődtünk meg a legjobban, amikor nemcsak a környék borversenyein, de a Vinagora Nemzetközi Borversenyen is arany- és ezüstérmeket szereztünk. Rögtön elhittük, hogy már mindent tudunk a szakmáról. Büszkék voltunk a díjakra, mutogattuk fűnek-fának a tételeket. Hajlamosak voltunk az irigységnek betudni, hogy nem mindenki lelkesedett velünk együtt.

Alkonyi Laci, aki akkoriban a Borbaráttal az ország véleményvezére volt, csak annyit mondott, hogy egyik-másik borból ítélve ez egy különleges adottságú borvidék. Az első komolyabb pofont Tóth Sándortól kaptuk: nem nagyon kommentálta az Áldozói Kereklevelűt és a Zöldveltelinit.

Egy évvel később Szabolccsal, Alkonyival és Lőrincz Gyurival Burgundiába utaztunk, hogy végigkóstoljunk 10-12 nagyon komoly pincét. Ilyenkor a borászok névjegyként a boraikat hagyják egymásnál, mi kicsit röstelkedtünk a névjegyünk miatt.

Rájöttünk: máshonnan akarjuk kezdeni

2003-ban Ritecz Jancsi már nem volt velünk. Egy évig Berecz Stephanie adott tanácsokat.

Ez volt az első évjárat, amelyet erősen korlátozott terhelésű ültetvényekről szüreteltünk; már a pincében is másképp mutatkozott. Kovács Anti is csodákat regélt a spontán erjedt, a finomseprőről éppen csak lefejtett olaszrizlingről, chardonnay-ról és az első furmintról. Az első dűlőválogatásokat majdnem egyévi hordós érlelés után töltöttük le. Téma lettünk.

Koncentráció, alkohol, mineralitás – erre vágytunk?

Egy ausztrál borblogger azt írta a Siralomvágóról, hogy óriási bor. Egy Mike Tyson. Elgondolkoztam a bókon. Ki akar Mike Tysonnal vacsorázni? A borok vastagok, alkoholosak és fásak voltak. Nem szívesen ittam meg belőlük a második pohárral. Akkor kezdtünk utánanézni a hordós érlelés és a seprőn tartás kérdéseinek a francia szakirodalomban. Szép lassan arra is rájöttünk, hogy a tapasztalás éveit nem lehet megspórolni.

Segített egyik-másik külföldi látogatás

Wachau, Toszkána. Ahol megtanultuk, hogy csak érett, egészséges szőlő kerülhet a pincébe, és hogy a botritisz száraz fehérboroknál nem bocsánatos bűn. Ha vonzó is a fogyasztók tekintélyes része számára, a szürkerothadás elfedi a termőhelyi karaktert, amit mi keresünk, és a bor a palackban gyorsan megöregszik.

Időnként mégis nehéz volt ellenállni a kísértésnek

A 2005-ös Ranolder Furmintjába rendesen belekapott a nemes penész. A Pannon Bormustra előtt voltunk, egy volt állami borász-barátunk azt javasolta, ezt a tételt nevezzük. Mit ne mondjak: csúcsbor lett. Megkaptuk az oklevelet, a Borteraszon talán ma is kint van a többi között.

Aztán Szabolccsal újrakóstoltuk a tételt, hogy hátha mi tévedtünk. Nem sokáig tanakodtunk. A háromezer palack – akkori áron palackonként háromezer forint értékben – egy szlovákiai magyar kocsmában végezte palackonként kétszázért.

Lassan kialakult, hogy mi az, amit sajátunknak érzünk

A hidegen, de nem illatfokozó fajélesztőkkel erjesztett, tartalmas, acélos alapborok és a dűlőválogatások: a Lőczedombi, a Nagykúti, a Siralomvágó. Régen visszavettünk ezek magas alkoholjából, rövidebb ideig tartjuk fában – általában a magyarnál kevésbé vanilines francia tölgyben – és csak elvétve alkalmazzuk a battonázst. A dűlőválogatások nem készülnek el minden esztendőben. Kimaradt 2010 és persze 2014 is. Minden évjáratból tanulunk valamit.

Már nem akarunk mindenkinek tetszeni

Csak elvétve kerülnek a boraink borversenyre, csak nagy ritkán olvasunk borblogokat. Olykor magunk is teszteljük a tesztelőket. Tudjuk, kik azok, akik terroirt prédikálnak, de elájulnak egy alkoholos, botritiszes tételtől, vagy lelkesednek egy illatfokozó élesztővel erjesztettől.

Közben jó néhányan vannak, akiknek figyelünk a véleményére. Kóstolunk csopakit és wachauit, burgundit és tokajit, toszkán és kaliforniai borokat. Olyanokkal, akikkel egy-egy első korty után lopva egymásra pillantunk, hogy azt gondolja-e, amit mi gondolunk. Ilyen kollegákkal hoztuk létre a Csopaki Kódex szabályrendszerét. Azt a minőségbiztosítási rendszert, amelynek négy évéből kétszer magunk sem tudtunk megfelelni.

Későn kezdtem

Sajnos én túl későn kezdtem ahhoz, hogy megtanuljam mindazt a borászatról, amit boldogabb országokban generációk halmoznak fel tudásból. Néhány dolgot azonban tanultam az elmúlt 16-17 esztendőben. Ezeket olyan fontosnak tartom, hogy megosztom:

• Tóth Sándor barátomtól azt tanultam, hogy semmi sem olyan fontos, mint a termőhely;
• Mme Bize Leroy-tól, hogy az extrakt semmi. Csak a harmónia számít.
• Bakonyi Károlytól, hogy a jól ápolt szőlő szép is;
• Alkonyi Lacitól, hogy felelősségünk a legtöbbet kihozni a darab földből, amit kezelésbe vettünk;
• Debreceni Palitól, hogy senki sem lehet kritikusabb a saját borával, mint mi magunk;
• Ritetz Jancsitól, hogy tisztaság nélkül minden erőfeszítés hiábavaló;
• Berecz Stephanie-tól, hogy érzékenyen kell kóstolni, és jó kérdésekre becsületes válaszokat kell adni;
• Kovács Antitól az alázatot. Ő, amikor rájött, hogy neki egy-egy borban percei vannak, de a gazdának esetenként évei vagy évtizedei, akkor hosszú időre felhagyott a borkritikákkal;
• Freund Tamástól, hogy a bor (is) intellektuális kaland;
• Xavier Pichlertől, hogy csak érett, de nem túlérett, egészséges szőlőből lehet száraz fehér terroirborokat készíteni;
• Mészáros Gabitól, hogy a nagy borokra időt, sokszor napokat kell szánni;
• Lőrincz Gyuritól, hogy amikor minden összeomlani látszik, akkor is van, akire rábízhatjuk magunkat;
• Albert Gazdától, hogy a felelősség legmagasabb foka, ha az ember egy borra vagy egy cikk alá a saját nevét írja.

Jásdi István úgy érzi: túl későn kezdte ahhoz, hogy mindent megtanulhasson a borászatról. Viszont amit az elmúlt csaknem 17 év alatt tapasztalt, azt szeretné továbbadni.