Eredetvédett pálinkáink 6. rész
Szabolcs-Szatmár-Bereg megye gyümölcstermő területének kb. felét kizárólag almafák borítják, a legelterjedtebb ezek közül a jonatán, jonagold, golden, red delicious és az idared. A gyümölcs ilyen fokú térhódításának oka az, hogy a fák nemcsak termést hoznak, hanem hatékonyan kötik meg a homokos talajt is.
A tradicionális út
A pálinka alapanyagául általában olyan érett vagy túlérett alma szolgál, amely ugyan nem romlott vagy penészes, de friss fogyasztásra vagy tárolásra már kevésbé alkalmas. A gyümölcsöt a mosás után ledarálják vagy kézi feldolgozás esetében törik, darabolják.
A tradicionális pálinkakészítés következő lépése, hogy az édes cefrét tiszta hordókba teszik, amelyben annak természetesen magas cukortartalma az alma héjáról és a levegőből származó élesztősejtek segítségével alkohollá alakul. Ez hagyományosan kisméretű, legfeljebb 200 literes hordókban zajlik, amelyeket – a túlzott felmelegedést elkerülendő – árnyékolással védenek, de az erjedés során keletkező hő távozását segíti a kis hordóméret is.
A modern megoldás
A nagyobb mennyiséggel dolgozók ma már szívesebben választanak olyan megoldást, amely nagyobb kontrollt biztosít számukra az erjedés folyamata felett. Ennek érdekében a hordók helyett nagyméretű erjesztőkádakat alkalmaznak, a vadélesztőket pedig szelektált fajélesztők váltják fel. Ez biztosítja számukra a folyamat gyorsabb lefolyását, valamint elkerülhetővé teszi több nem kívánt melléktermék kialakulását.
Ahogyan arra már korábban utaltunk, bármelyik módszert válasszuk is, minden esetben fontos az optimális hőmérséklet biztosítása, amely 18-28 fokra tehető. Ugyanis ez, meg a folyamat során képződő úgynevezett szén-dioxidpárna megvédi a már kierjedt, érzékeny cefrét az oxidációtól.
A lepárlás
A többlépcsős, kisüsti lepárlás esetében óriási jelentőséggel bír az a vörösréz, amelyből az üstöt kialakították, valamint annak mérete, amely nem haladhatja meg az 1000 litert. Az előbbi szempontnak, azaz a réznek az a szerepe, hogy kémiai reakcióba lépjen a felszálló párával és tisztítsa, finomítsa azt. A méret felső határa pedig azért fontos, mert minél kisebb az üst, annál nagyobb felületen érintkezik vele a pára, így annál hatékonyabban megy végbe az imént említett reakció.
A többlépcsős lepárlás első körének eredménye az alszesz, amely egy alacsonyabb alkoholtartalmú, durvább párlat. Ez kerül a finomító üstökbe, ahol újabb lepárlásnak vetik alá. Ez a lépés két szempontból is fontos, először is itt nyeri el a párlat a kívánt, magas alkoholtartalmat, amely lehetővé teszi minél több nem kívánatos elem kizárását, továbbá az elő- és utópárlat leválasztásának jelentősége is a középpárlat megtisztításában rejlik.
Az érlelés
A szabolcsi pálinkát a lepárlás után hosszabb-rövidebb ideig pihentetik. Attól függően, hogy ez egy kisebb fahordóban vagy egy tartályban történik, más színt ölthet magára a végleges pálinka, a színtelentől eljuthatunk az enyhén sárga árnyalatig.
A hordós érlelés természetesen nemcsak a színre, az aromákra is befolyással van, ettől függetlenül ebben az esetben sem a hangsúlyos érlelési aromák kialakítása a cél, fontos megőrizni az eredeti gyümölcszamatok elsődlegességét.
A maximum 1000 literes hordóban a palackozás előtt legalább 3 hónapot, a nagyobb űrtartalmú hordókban vagy tartályokban 6 hónapot kell eltöltenie a pálinkának.
Sorozatunk következő részében a szatmári szilvapálinkát mutatjuk be.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
A szabolcsi az ország egyetlen eredetvédett almapálinkája, alapanyaga kizárólag Szabolcs-Szatmár-Bereg megyéből származhat, és szintén ezen a földrajzi határon belül kell kifőzni illetve érlelni. Történelmi hagyományai vannak itt az almapálinkának, ugyanis a kevésbé elterjedt szőlőkultúra miatt már régóta készítenek belőle alkoholtartalmú italt, így elválaszthatatlanul hozzákapcsolódott a reggeli paraszti munkakezdéshez, a kalákában végzett nagyobb munkákhoz.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
