Nyurgaponty Kistücsök módra

…és hozzá egy iker bor

Csapody Balázs, a Kistücsök Étterem tulajdonosa, valódi csodát művelt a balatoni vendéglátással az elmúlt 25 évben, ebből kifolyólag a balatonszemesi étterem a Balaton és talán Magyarország egyik legismertebb éttermének számít. Klasszikus ízek modern csavarral, kreatív konyha és a legjobb alapanyagok – mindez egy családias, professzionális hangulatban. Kétség nem férhet hozzá: a Kistücsökért bármilyen évszakban érdemes bepattanni a kocsiba és irányként megcélozni a Balatont.

Jahni László – akinek a „Magyarország meghatározó séfjei és éttermei” sorozatom részeként a  mai receptet köszönhetem – már a kezdetek óta meghatározó arca az étteremnek, de szintén a Kistücsökben dolgozik Pohner Ádám is, aki 2018-ban megnyerte a hazai Bocuse d’Or döntőjét. Bor-étel párosításra pedig Horváth Mátét, a kétszeres magyar sommelier bajnokot kértem fel.

Íme tehát a nyurgaponty receptje Jahni Lászlótól:

Nyurgaponty paradicsomokkal

Hozzávalók és elkészítés:

• 140 g nyurgaponty hasaalja
• 200 g paradicsom  vegyesen
• 30 g vöröshagyma
• 5 g fokhagyma
• 5 cl olívaolaj
• durva tengeri só
• kakukkfű

A ponty hasaalját sózzuk, majd hűtőben pihentetjük. A paradicsomok harmadát a hagymával és fokhagymával egy serpenyőben vagy forró sütőben karamellizáljuk, majd olívaolajjal krémesre turmixoljuk. A cseresznye paradicsomokat  félbevágjuk, kevés friss kakukkfűvel és olívaolajjal a napon szárítjuk. A maradék paradicsomokat ízlésesen felszeleteljük és tányérra rendezzük, olívaolajjal meglocsoljuk, megszórjuk durva szemű tengeri sóval, majd hozzátesszük a paradicsomkrémet és a szárított cseresznye paradicsomokat. A pontyot egy serpenyőben óvatosan kevés olajon készre sütjük, és a paradicsomok mellé helyezzük.

Borajánlat: Bencze Családi Birtok Gemini  II. Extra Brut 2013

„A bor-étel párosításnál mindig a tökéletes harmóniára törekszem, éppen ezért  fontos, hogy a bor és az étel egymás ízeit erősítve összhangot alkossanak. Nehéz feladat csak kép és recept leírás útján választani bort egy ételhez, de itt két szálon indulnék el: egyik a ponty hasaalja, mely a zsírosság ellensúlyozására mindenképpen egy jó savgerincű és gazdag ízű bort igényel; a másik pedig a paradicsom, mely lédús, édeskés és rendkívül savas is lehet. Mivel az ételben szinte minden lehetséges formában és textúrában is megjelenik a paradicsom, éppen ezért én egy tradicionális eljárással készült Blanc de Noir pezsgőt javasolnék, és mivel fontosnak tartom, hogy egy Balaton parti étteremben igyekezzünk a régióból bort választani, így esett a választásom a Bencze Családi Birtok Gemini  II. Extra Brut 2013-as pezsgőjére. Remek egyensúlyával, zamatosságával, jól eltalált dosage-ával és eleganciájával nagyon jó párja lehet az ételnek.” –  Horváth Máté.

Recept: Jahni László – Kistücsök Étterem
Borajánlat: Horváth Máté – sommelier, Mák Bisztró
Ételfotó: Jahni László

A Magyarország meghatározó éttermei és séfjei sorozat az eforras-rendszer.hu közreműködésével valósult meg.