Bor és csokoládé összhangzattana
Nem bántam meg, hogy a szombat délutánomat a témára szántam. Regéczy-Béres Melinda angyalian visszafogott és szerény modorában vezette be a társaságot Tokaj-Hegyalja, Erdőbénye és persze a Béres-borok világába. Lőcse Furmint, Naparany, Magita és 5 puttonyos aszú került kóstolásra. A borokat régóta jól ismerem, s bár maguk a borok különféle karakterűek, a Béres-stílus ezeken a tételeken már nagyon jól tapintható. Jó savak, izgalmas ízvilág extrém koncentráció nélkül. Jó egyensúlyú, egyenes, szerethető, világos borok azok számára, akik nem riadnak vissza egy csipetnyi markáns karaktertől sem.
A bonbon készítésnél is volt szerepe a boroknak, hiszen a csapat által készített mindkét bonbon „Béres-boros” ízesítést kapott.
A bonbonkészítés nem egyszerű folyamat. Jó alapanyag, némi konyhai gyakorlat és merészség azért elkél itt is. Kakaó- és csokoládéügyben már tanultam ezt-azt (pl. Sopronban a Harrer Csokoládégyárban), de azért ez mégsem ugyanaz. Ma már azt is tudom, miért: ez valójában a „kemény” cukrászat egyik pillére. Érdekes maga a folyamat, nem megtanulhatatlan, látványos, és a végeredmény tagadhatatlanul finom. Az alapokat mintegy másfél órában próbálják beletuszkolni a vállalkozó kedvű hallgatókba. Különféle kurzusok indulnak a Vörösmarty téri Szamos Gourmet Házban – mellesleg kitűnő ajándék lehet –, én legalábbis nagyon örülnék egy újabb fejtágítónak.
S hogy mi is volt maga a lényeg? Bor és csokoládés vagy éppen csokoládés és bor. Kemény téma. Több mint húsz éve próbálok konkrét megoldásokat találni, nem könnyű. Kezdetben volt a csokoládé-vörösbor párosítás. Ami valójában nem rossz, de nem is az egyetlen használható megoldás.
Nyers tannin kerülendő! Kétségtelen, hogy maga a kakaóbab és az erjesztett terméséből készülő kakaóvajjal dúsított, édesített (vagy egyéb módon ízesített) változata egyszerre savas, fanyar – bizonyos értelemben lehet keserű is –, ami alapvetően meghatározó a hozzá kínált bor kiválasztásánál. A savak és a kerekség kötelező eleme a kísérő bornak, a cukor nem feltétlenül.
Az édes borok nem minden esetben a legjobb kísérői a csokoládénak. Komoly tokaji boroknál egyszerűen rátelepszik a cukor az előtte fogyasztott ízre – így valójában semmilyen izgalmat nem érzünk a két ízvilág találkozásakor.
Igaz, a borfogyasztók kisebb köre, de sokan értékelik a csokoládé-sav találkozást, cukor nélkül. Itt elsősorban egy komoly, finom pezsgőre gondolok, ami a csokoládé savas karakterét emeli ki. Lehet ugyan perverznek nevezni, de sokszor komolyabb savas fehérborok mellett is nagyon jól érvényesül egy-egy csokoládés íz. Aki a csokoládéban is feltétlen valami édeset keres, az ne ezt a megoldást válassza!
Béres-borokkal készült bonbonjaink az adott borokkal nem voltak rosszak, de a Magitával készült marcipános töltés annyira komplex volt, hogy az is komolyabb összhangot adott az 5 puttonyos aszúval. Ketten együtt selymesek voltak, buják és izgalmasak. A Magitát én inkább egy gőzölt libamáj mellett tudnám elképzelni, vagy most, hogy beindul a libaszezon, inkább jó kis konfitált kacsa- vagy libacombbal.
Magyarul: a csokidélutánon tanultak és tapasztaltak újabb bizonyítékot szolgáltattak amellett, hogy az együtt kóstolt étel és bor ízbeli komplexitása nagyon nem hagyható figyelmen kívül. Az aszú szinte magától értetődően vitte a marcipános és ganache krémes magasságot is, ami nem véletlen. A jó savakra építő koncentráció és az ízbeli gazdagság elengedhetetlen elemei egy jó csokoládés kísérő bornak is.
A kurzus pedig finom játék nagykorúaknak – mert a homo ludens vélhetően ott lapul minden egyes apró bonbonban és pralinéban is.
A csoportot ábrázoló képet Hegedűs Ádám készítette.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Mi más is lehetne, mint csokoládé? Borba ágyazva, persze, ami egy kicsit még jobban hangzik.
Sajnos vélhetően már anyám méhétől kezdve csokoládéfüggő vagyok. Sőt. Gombóc Artúrral ellentétben igényesen csokoládéfüggő. Évek óta izgat a házi bonbonkészítés, de még nem jutottam hozzá, hogy a gyakorlatban is szerezzek némi tapasztalatot ez ügyben. Ezért is örültem a Béres Szőlőbirtok és a Szamos Marcipán Manufaktúra összefogásának, ami végre elodázhatatlanná tette tudásom elmélyítését.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
