Lassú ételek Európából 1. rész
Ljubitovicai fokhagyma
Az egyre terjedő kínai fokhagyma özönével szemben próbál életben maradni egy Horvátországban termesztett ősi fokhagymafajta. A dalmát tengerparton áramló turistaözön ritkán hagyja el a vízpartot, pedig ha Split és Zadar között csak néhány kilométert tennének meg a szárazföld irányába, egy különleges tájat fedezhetnének fel.
Ahhoz, hogy művelhetővé váljon a helyenként kifejezetten meredek, karszt talaj, felső rétegeiből ki kell emelni a nagyobb köveket, sziklákat. Az így felszabaduló apró földeken elsősorban szőlőt és olajbogyót termesztenek a helyiek, előbbiből a régió egyik legjellegzetesebb bora, a Babic készül.
Egy Ljubitovica nevű falu azonban, amely mindössze néhány kilométerre található Trogirtól, évszázadok óta fokhagymatermeléséről ismert. A növényt jövedelem kiegészítőként termesztik a helyi családok, és a láncba font fokhagymákat hagyományosan a nők árusítják Split, Trogir, Sibanik piacain vagy az út mentén a turistáknak. Ha egyszer arrafelé járunk, érdemes vásárolni az általuk árusított gyógynövényekből vagy az ezekkel ízesített párlatokból is, amelyek helyi neve a travarica.
Tauerni rozs
Az osztrák Lungauban, Salzburg állam déli részén néhány gazdálkodó úgy döntött, hogy újra termelésbe von egy, már majdnem elfeledett rozsfajtát. A tauerni, egy olyan téli rozsfajta, amelynek története legalább 300 évre nyúlik vissza a hegyes régióban. Különlegességét az adja, hogy a zord éghajlati feltételekhez jobban alkalmazkodott más fajtáknál, hiszen képes volt beérni az 1000-1500 méteres tengerszint feletti magasságon is.
Hosszú, helyi történelme ellenére csak az 1920-as években engedélyezték hivatalos fajtaként, az 1970-es években azonban a hegyi gabonatermelés visszavonulásával szinte teljesen eltűnt az országból. A közelmúltban néhány gazdálkodó észbekapott, és egyelőre kisebb területeken ugyan, de a régió tradicionális növénykultúrájának megőrzése érdekében újra ültetni kezdték a tauerni rozst.
Ezt a rozsfajtát azért nevezik télinek, mert októberben vetik, nem homokos talajú földbe. Fontos, hogy a magokat még a tél beállta előtt elültessék annak érdekében, hogy megfagyva ellenállóvá váljanak, amíg nyárra felcseperedvén elérik a két méteres magasságot.
A termést augusztusban takarítják be, majd a magokat szárítják, tisztítják és rozslisztté őrlik. A lisztből az év folyamán kovásszal készült kenyeret sütnek, vagy a helyi bő olajban sült különlegességet, a Hasenöhrlt. E mellett alkalmanként schnappsá is párolják.
Slatko, avagy a vad fügék
A Balkán-félsziget szívében, Macedónia délkeleti részén szinte sosem érik be teljesen a füge. A vad fügefák azonban nagyon elterjedtek a vidéken, így a történelem ínséges időszakaiban, amelyek általában kellően leleményessé teszik az embereket, magától értetődő volt, hogy valahogy fel kell használni ezt a félig érett termést.
Így jött létre a slatko, amely tulajdonképpen egy vad fügekompót, és amelynek receptjét féltve őrzik a helyi közösségek nő tagjai. A szürettel szemben ugyanis, ami mindig is férfimunka volt, a lassú és munkaigényes feldolgozást a gyengébb nem végezte.
Az épp, hogy érni kezdő, körteszerű fügéket kilenc alkalommal forralják fel annak érdekében, hogy megszabaduljanak tejtartalmuktól. Csak ezután válik hozzáférhetővé a gyümölcs természetes cukortartalma. A megszárított fügék azután cukorszirupba kerülnek, amelyben a színük megőrzése érdekében citrommal főzik őket körülbelül egy órán keresztül. Mialatt lassan kihűl a kompót, a gyümölcsök még többet magukba szívnak az édes szirupból.
A slatko szó jelentése egyébként édes, amely kétségtelenül a meghatározó ízjegy ebben a hagyományos macedón élelmiszerben. Érdekesség, hogy a kevéssé rugalmas állami előírásoknak hála ezt a különlegességet jelenleg még szinte kizárólag saját fogyasztásra készítik el a családok. Ma azonban már több csoport is munkálkodik azon, hogy a törvényi szabályozás átalakításával autentikus, kézműves termék válhasson a slatkóból.
A Slow Food mozgalom immár két évtizede működik. A kezdetben Olaszországra korlátozódó szervezet mára a világ 150 országában hozott létre kisebb-nagyobb csoportokat. A gyorsétkezdék által jelképezett, globalizált, „modern” étkezési kultúrán túl ma már elkötelezetten harcolnak a fenntartható mezőgazdaságért is, annak környezetvédelmi szempontjait figyelembe véve. A mozgalom különös jelentőséget tulajdonít a hagyományos növény- és állatfajták védelmének, valamint az ezekből tradicionális recept alapján előállított élelmiszereknek. Az ilyen, különleges élelmiszereket bemutató sorozatunkat kezdjük mindjárt három európai ínyencséggel.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
