Érlelt borok
Nemhogy Magyarországon – ahol alig negyed század telt el a borreneszánsz kezdete óta – de az érlelt nagy borok hazájában, Franciaországban is eltűnnek lassan a hétköznapi fogyasztók asztaláról a nagy, évjáratos borok. Ezt nemcsak a gasztronómia könnyedség és elegancia felé fordulása, a közérthető, gyümölcsös borok divatja okozza. Pénzügyi, gazdasági, marketing okai is vannak ezeknek a változásoknak.
Már itt a bevezetőben le kell szögezni, hogy a nagy borok egyik jellemzője, hogy több éves, évtizedes érlelésük során nem egyszerűen megőrzik minőségüket, hanem új és új minőségi szintekre emelkednek, és egyedi érlelési optimumuk elérésekor többet adnak, mint bármelyik korábbi időszakban. Ahhoz, hogy egy bornak egyáltalán esélye legyen arra, hogy hosszú életpályát követően jusson a csúcsra, és jókor kerüljön az értő fogyasztó asztalára, már szőlő korában jó helyre kell születnie.
Nem vaskos, alkoholos tanninbombákból lesznek ilyen tételek. Sokszor jobban érlelhetőek a szép savú, ásványos, összetett aromatikával rendelkező borok. Ezeket must koruktól hosszú életre kell felkészíteni. Kíméletes feldolgozás, tudatos hordóhasználat, és tisztaságra törekvő palackozás, meg hogy el ne felejtsük, nagyon jó minőségű parafadugók kellenek. Utána pedig nyugalom, és egyenletes, alacsony hőmérsékleten történő tárolás, egészen a fogyasztásig. Ezek a palackok nem porosodhatnak évekig a hiperek hátsó polcain vagy a konyhaszekrényen, ezeket a tételeket hozzáértő kézzel kell menedzselni és kibontani, ha eljött az ideje.
Franciaországban is egyre kevesebben, inkább Amerikában és Kínában – zömmel milliomosok és Michelin-csillagos éttermek engedhetik meg maguknak, hogy saját pincéjükben érlelhessenek nagy tételeket.
Általában nem a borászok őrizgetik ezeket a borokat. Nagy hagyományú borárveréseken – mint például a Beaune-i Ispotályban – lehet licitálni a nagy termőhelyek, termelők és évjáratok fiatal boraira, hogy utána bekerülhessenek a széfhez hasonló biztonsággal őrzött pincékbe.
Nem fizetnek rá a vendéglősök sem erre a beruházásra. Amikor a sommelier leporol és kibont egy különlegesen jó évjáratból származó Chateau Lafitte-et, Volnay-t vagy Yqem-et, megáll a levegő a teremben. Igaz, a sommelier nem csak a csavarzár letekerésére van kiképezve. Ezekben a pillanatokban pénzügyileg is megtérül egy sok éves, évtizedes beruházás. Annak, akinek van ehhez tőkéje.
Borászok számára is ünnep egy-egy ilyen tétel fogyasztása. Hát még amikor Philip Oser barátunk, a Villa Tolnay tulajdonosa 24 ilyen magnumpalackos tétel kóstolására hív meg bennünket, és nem tudjuk elképzelni, mit fog tudni még adni, hogy a szakma szabályai szerint fokozza az élményt, amikor az első tétel egy múlt századi kitűnő évjáratból, nagyszerű termelőtől származó villányi. Szóval tudja fokozni.
Azért, hogy ne legyen kisebbrendűségi érzésünk, tudni kell, hogy a világ legjobban – csaknem határtalanul – érlelhető édes bora a Tokaji Aszú (jó évjárat, jó termőhely, jó termelő), száraz fehérben pedig a Somlói nagy évjáratoknak nincsen párja. Jól érlelhető vörösök, fehérek – a vertikális kóstolók tanúsága szerint – máshol is teremnek széles e hazában.
Bevallom, az esetek többségében – nemcsak mert nincs is mindig pénzem érlelt nagy borokra – szívesebben iszom újabb keletű, friss, könnyedebb borokat. Akár csavarzáras palackból is.
Ünnepeken azonban…
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
