Varga Norbert, Budapest, Apetito R&C
Mikor találkoztál először a borral, és mikor fordult komolyra közöttetek a kapcsolat?
Az isteni – itt Dionysosra gondolok – gondviselés észrevétlen ténykedett: már tízéves koromban szüreten vettem részt Lellén, majd a vendéglátásban eltöltött évek alatt fokozatosan mélyült és komolyodott a kapcsolatunk, de igazán szorossá csak az Alabárdos Étteremben vált. Sokat köszönhetek Jakabffy Lászlónak, aki – a lehetőségekhez mérten – minden támogatást megadott, hogy a bor szeretete és tisztelete minden szóban és tettben jelen legyen.
Ha a hétvégéd szabad lenne, hova utaznál?
Burgenlandba mennék, hogy Illmitz, Gols, Rust, Mörbisch borait végigkóstolhassam, este pedig a Taubenkobelben vacsoráznék. Azt hiszem, egy hétvégébe ez mind beleférne.
Melyik borvidék, pincészet van szerinted mostanában feljövőben?
Szekszárdról egyre többet hallunk, különösen a Merfelsz, Bodri és Szeleshát pincészetekről.
Melyik a kedvenc bor és ételpárosításod az aktuális menüről?
A fogás az akácfüstben érlelt sertésjava és ropogós császárhús vajas vargányával és tejfölös burgonyatortával, amelyhez Tóth István 2003-as Egri Egedhegyi Kékfrankosa illik a legjobban a borlapunkról.
Ajánlj egy mindennapokhoz illő egyszerűbb ételt, és egy bonyolultabb, ünnepi fogást egy komoly száraz furminthoz!
Egy bodzamártásban párolt, fügés alma-galetten tálalt gyöngytyúkmellhez a Tokaj Nobilis 2007-es Csirke-mál dűlőből származó Tokaji Furmintját párosítanám, míg a sütőtökös birs pürével kínált grillezett, füstölt libamájszeletekhez a Béres Szőlőbirtok 2005-ös Lőcse dűlő Tokaji Furmintja kerülne a poharakba.
Volt olyan bor, amely igazán meglepett az elmúlt hetekben?
Szászi Endre – Szigligeti Olaszrizling Kabócás 2007
Szászi Endre – Badacsonyi Olaszrizling Liliomfi 2007
Megosztanál velünk egy vicces kérdést, kérést a vendégek részéről?
A portugiesert sok külföldi vendég nem magyar, hanem portugál bornak gondolja a neve miatt.
Varga Norbert 1973-ban született Budapesten. Középiskolai tanulmányait a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakközépiskolában végezte, jelenleg pedig a Budapesti Gazdasági Főiskola vendéglátó és szálloda szakos hallgatója. Boros ismereteit a szakiskolák mellett borismereti és sommelier tanfolyamokon bővítette: először a Borkollégiumban, majd a Zwack Bor és Párlat Akadémiáján, végül pedig a Sopexa Francia Borok és Párlatok kurzusának keretében.
Norbert 2002-ben az Alabárdos Étteremben kezdte meg sommelier pályafutását, hogy pár évvel később az olasz borokra specializálódott L’Enoteca Borbárban folytassa azt. Később az Apetito Restaurant & Café borlapjáért lett felelős. A következő hetek fordulatot fognak hozni a pohárnok életébe, hiszen hamarosan új munkahelyen folytatja pályafutását, így ezentúl az esztergomi Prímás Pincében találkozhatunk majd vele.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
A sommelier nem csak egyszerűen egy borra szakosodott felszolgáló, ő felelős az étterem borlapjának összeállításáért, a borok beszerzéséért és szakszerű tárolásáért is. Kapcsolatban áll a konyhával, hiszen a közös munka eredményeként születnek meg az igazán kiemelkedő étel- és borpárosítások, valamint sok esetben ő képzi a személyzet tagjait is a borok területén. A borok világán túl egy igazi szakembernek otthonosan kell mozognia a párlatok, a kávé, a tea és a dohánytermékek között is. Magyar sommelier-ket bemutató sorozatunk következő interjúalanya Varga Norbert.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
